J'avais remarqué que les tartes et autres desserts au café lui plaisait bien et je me suis dit que celui-ci signé du chef Felder lui plairait certainement, comme à nous d'ailleurs !
Cette recette vient de son livre "Entremets" réalisé avec Camille Lesecq. Ses livres sont une source d'inspiration magnifique, on y trouve toujours son bonheur et perso, je suis rarement déçue.
L'entremets n'est pas du tout complexe à réaliser car il se compose d'un biscuit Cappuccino et d'une mousse, elle aussi au Cappuccino, le tout surmonter d'une bonne chantilly vanillée.
Voilà, c'est tout !
Bien entendu comme tous entremets, il se conserve au congélateur jusqu'au jour J.
Puis, le jour J, il faudra monter la chantilly car la chantilly ne supporte pas la congélation, on ne peut la faire avant.
Il est à réaliser dans un cercle de 18cm et 4,5cm de hauteur et est pour 6/8 personnes environ.
Il vous faudra aussi un cercle de 10cm de diamètre pour le biscuit à l'intérieur.
Les ingrédients pour le biscuit Cappuccino :
- 90g d'oeufs
- 70g de poudre d'amandes
- 70g de sucre
- 65g de blancs d'oeufs
- 25g de sucre
- 3g d'essence de café, Trablit que vous pourrez trouver en grande surface
- 20g de beurre.
Filtrez-le avec une petite passoire et pesez 8g que vous garderez pour la recette.
Réservez.
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante
Montez pendant 10 minutes les oeufs, les amandes en poudre et les 70g de sucre afin de les faire blanchir.
Pendant ce temps, préparez une plaque avec 2 cercles : l'un de 18 cm et l'autre de 10cm que vous poserez sur un tapis silicone ou une feuille de cuisson.
Réservez la préparation.
À côte, montez les blancs d'oeufs avec les 25g de sucre.
À l'aide d'une spatule, incorporez un peu de blancs montés à la préparation précédente.
Versez sur les blancs le mélange oeufs/amandes et terminez en versant dessus l'essence de café et le beurre noisette.
Mélangez encore.
Prélevez 265g de cette préparation et versez la dans le cercle de 18cm.
Versez le reste dans les 10cm.
Mettez à cuire pendant 25 minutes.
Laissez refroidir en déposant le tapis de cuisson sur une grille.
Dès que c'est possible, retirez les cercles.
Protégez votre cercle en dessous avec du film alimentaire.
Détaillez le grand biscuit en un cercle de 17cm de diamètre puis déposez le dans votre cercle.
Déposez du Rhodoïd tout autour puis préparez la mousse cappuccino.
Bien entendu, vous le déposerez sur un socle pouvant aller au congélateur.
La mousse Cappuccino :
- 2g de gélatine
- 12g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
- 60g de crème liquide
- 6g de Nescafé
- 100g de chocolat au lait
- 30g de sucre
- 30g de jaunes d'oeufs
- 25g d'oeufs
- 225g de crème fouettée.
Le sirop :
- 10g de sucre
- 20g d'eau
Pour le sirop : Mélangez simplement l'eau et le sucre et faits chauffer légèrement, puis laissez refroidir.
La mousse :
Réservez les 225g de crème non montée au réfrigérateur. Elle sera montée au moment voulu.
Mettez la gélatine à réhydrater dans l'eau froide er laissez la au réfrigérateur le temps de préparer le reste.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à environ 50°C.
Ajoutez le Nescafé, touillez bien afin que le café se dissolve totalement.
Dans un autre bol, mettez le chocolat et versez le lait café sur le chocolat afin de réaliser une ganache.
Donc, versez-le en 3 fois et mélangez entre chaque ajout de façon à obtenir une ganache lisse et brillante.
Encore dans un autre bol, versez le sucre sur les jaunes d'oeufs et l'oeuf, fouettez quelques instants sur un bain marie afin de chauffer le mélange à 45°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Montez ensuite au batteur à l'aide du fouet jusqu'à presque refroidissement.
Incorporez la ganache dans la préparation puis incorporez la crème que vous aurez préalablement fouettée.
Le montage :
Reprenez votre cercle avec votre biscuit découpé de 17cm de diamètre qui est déjà posé dans le cercle de 18cm. Qui lui aussi est filmé par le dessous et dans lequel vous avez mis du Rhodoïd.
Déposez le sirop à l'aide d'un pinceau sur le gros biscuit.
Versez la mousse Cappuccino.
Posez dessus le biscuit de 10cm qui lui est non imbibé et faites ressortir légèrement la mousse cappuccino sur les côtés.
Déposez l'entremets au congélateur jusqu'à son utilisation.
Une fois totalement pris, vous pouvez retirer le cercle, le filmer et le remettre au congélateur.
La veille de la dégustation, préparez la chantilly :
- 500g de crème liquide entière
- 35g de sucre
- 2 gousses de vanille
Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.
Versez ensuite le tout dans la crème froide.
Laissez infuser une nuit au réfrigérateur en ayant bien filmé au contact au préalable.
Le jour J donc le lendemain :
Pour ma part, le dessert était prévu pour le soir, je l'ai donc sorti dans la matinée et je l'ai entreposé au réfrigérateur.
Avant de le servir, j'ai monté ma chantilly, je l'ai poché avec une grosse douille unie et saupoudré de café.
Puis, j'ai retiré le Rhodoïd...
Le chef a poché un gros boudin tout autour puis des bouboules au centre.
Il vous restera de la Chantilly qui en petite verrine fait le plaisir des plus petits ;)
La découpe,
Et n'est pas du tout sucré.
Cet entremets est assez simple à réaliser et n'est surtout pas long à faire, pour les amateurs de café, je le recommande !
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)
Belle journée à tous !
magnifique
RépondreSupprimerJe vais essayé j'adore les desserts aux café
RépondreSupprimerJe vais essayer car j’adore le café et les gâteaux peu sucrés.
RépondreSupprimerMerci pour la recette
Merci pour cette recette qui me semble un vrai délice. Seulement je me pose une question le gâteau de 10cm est donc en surplomb du gâteau de 18cm et sur la photo on voit un gâteau avec une surface plane ? Quelque chose m.echappe. Merci de votre réponse.
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerMerci pour votre message, oui c'est cela vous déposez le biscuit de 17cm, la mousse autour et dessus puis le biscuit de 10cm et le reste de mousse, le dessus n'est donc pas lisse à moins de prendre un cercle assez haut, mais comme vous pochez une chantilly, cela ne se voit pas !