Bon, ben voilà, autant vous dire de suite, c'est mon tout tout premier grand macaron !
Et oui, les petits, pas de souci mais format plus grand, ben c'est autre chose...
Mes disques ne sont pas identiques et pourtant, mon fils m'a tracé au compas un beau disque mais je sais pas, j'ai eu un bug 😂😂.
Avec le recul, j'aurai du pocher en forme de fleur, cela aurait fait bien plus joli.
Ce n'est pas grave, ce sera pour une prochaine fois !
Sinon, et contre toute attente, j'ai adoré.
De base, c'est une recette de Philippe Rigollot, mais lui, insert une marmelade de rhubarbe, connaissant mes relous, j'ai même pas essayé !
À la place, j'ai fait un confit de fraises, parce que c'est la saison et en plus parce que c'est bon !
Je ne vous cache pas, j'avais peur que mes coques soient toutes trempées, j'ai chablonné par précaution, j'ai mis un peu de crème au dessus pour ne pas que le confit touche la coque, mais j'avais peur quand même et ouf, il n'en était rien.
Par contre, ce n'est pas un dessert qui va se garder longtemps., 1 voire 2 jours maxi mais c'est tout .. parce que sinon c'est catastrophe assurée !
Donc ce macaron se compose d'un confit de fraises, de petits morceaux de fraises et d'une ganache vanille.
J'ai préparé d'abord mes macarons, puis ma ganache et enfin mon confit.
La pâte à macarons à l'italienne :
- 105g de sucre glace
- 105g de poudre d'amandes
- 25g d'eau
- 92g de sucre
- 38g de blancs d'oeufs (1)
- 35g de blancs (2)
- QS de colorant rose en poudre ou autre couleur.
- 15g de sucre cristal -> facultatif, c'est pour apporter un dessus un peu joli mais forcément un peu plus sucré.
Ces macarons je les ai réalisé, 3/4 jours en avance.
Vous vous souvenez, que s'il y a trop d'humidité, les macarons étant capricieux, ils peuvent ne pas être réussi 😓.
J'ai donc fait en fonction de la météo !
Mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.
Ne mixez pas trop longtemps, le but est juste d'avoir une poudre bien fine, si vous mixez trop longtemps, vous allez chauffer votre préparation et ici ce n'est pas le but.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le colorant jusqu'à 118°C
À côté, dans le bol de votre robot, mettez les blancs (1) et montez-les lorsque votre sirop (au-dessus) atteint 114/115°C.
Versez le sucre cuit coloré dans les blancs montés, mais attention aux projections, donc baissez la vitesse au minimum et versez.
Une fois tout versé, augmentez la vitesse au max et fouettez le tout jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau.
Pendant ce temps, dans un autre bol, mettez les poudres (poudre d'amandes et sucre glace) et ajoutez votre blanc d'oeuf (2) et mélangez.
Ajoutez à ce mélange petit à petit la meringue.
Macaronnez le tout jusqu'à obtenir un ruban lorsque vous faites retomber la pâte.
Préchauffez votre four à 130°C (pour moi)
Le chef indique 140°C mais, ce sera en fonction de votre four, s'il chauffe fort ou pas... vous seul(e) pouvez déterminer le degré idéal de cuisson !
Mettez en poche à douille de 8mm.
Réalisez ensuite 2 disques de 20 cm de diamètre et de 1 cm d'épaisseur.
Le chef indique de lisser la pâte à macaron.... je ne l'ai pas fait.
Parsemez ensuite de sucre cristal , j'ai juste mis sur un disque parce que j'avais oublié tout simplement et laissez croûter 20 minutes --> pas fait non plus.
J'ai fait cuire 1 plaque par une plaque.
Donc forcément la 2e a attendu mais pas la 1ère, c'est là que je me suis rendue compte que je n'avais pas mis de sucre cristal sur mon premier disque...
J'ai fait cuire 2 fois 8 minutes.
J'enfourne, je cuis 8 minutes, je sors ma plaque et la fait pivoter et re-cuisson 8 minutes.
Une fois cuit, je dépose ma plaque sur une plaque pleine (sans trou) et je laisse reposer, enfin finir de cuire tranquillement pendant 8/10 minutes.
Seulement après, je décolle mon macaron.
Faites la même chose pour la 2e plaque, puis réservez-les.
La ganache vanille est a réalisé 2 jours en avance.
2 jours car le chef fait infuser les vanilles pour avoir une intensité de goût et de saveur.
Les ingrédients :
- 95g de crème fleurette à 35%
- 10g de sucre inverti (à défaut du miel avec un goût neutre)
- 10g de glucose (à défaut du sucre)
- 32g de chocolat blanc, Ivoire de Valrhona
- 12g de beurre de cacao (à défaut du beurre)
- 145g de crème fleurette à 35%
- 2 gousses de vanille de chez Mavany pour moi
Fendez les gousses de vanille et mettez les dans les 95g de crème froide et faites infuser pendant une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, portez à ébullition la crème vanillée avec le sucre inverti et le glucose.
Préparez un bol avec le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Chinoisez, puis versez lentement le mélange bouillant sur le mélange de chocolat/beurre de cacao, tout en remuant afin de créer un noyau élastique et brillant.
Mixez pour parfaire l'émulsion.
Ajoutez les 145g de crème froide et mixez à nouveau.
Réservez au frais une nuit recouvert de film alimentaire.
Le confit de fraise :
Au préalable, coupez 200g de fraises et ajoutez 20g de sucre et mixez le tout pour avoir de la purée de fraise.
Ici, j'ai mis de la cassonade.
Vous en aurez un petit peu plus mais je pense que vous trouverez où et comment l'utiliser... dans un yaourt, des crêpes, à la petite cuillère... tellement de possibilité !
Les ingrédients :
- 150g de purée de fraises ci-dessus
- 15g de sucre en poudre
- 2g pectine NH
- QS de fraises (petits morceaux)
Mélangez la pectine et le sucre.
Faites chauffer la purée vers 40°C puis ajoutez le mélange sucre/pectine.
Touillez touillez touillez jusqu'à ébullition, bref, n'arrêtez pas de touiller sinon le confit va accrocher au fond de la casserole.
Retirez du feu, transvasez puis filmez au contact et au réfrigérateur.
Avant de l'utiliser, mixez le et mettez en poche à douille.
Le lendemain,
Chablonnez vos coques avec du beurre de cacao ou du chocolat blanc fondu en très légère couche, c'est juste pour imperméabiliser les coques.
Déposez une coque sur une semelle cartonnée ou un support pour présenter votre dessert.
Malheureusement, ici les longues vidéos ne passent pas :(
Reprenez votre ganache et montez la .
Puis mettez en poche à douille cannelée.
Pochez tout autour puis aussi une fine couche au centre.
Pour avoir un peu plus de hauteur, j'ai re-pochez par dessus mes boules car il me restait de la ganache.
Disposez le confit au centre ainsi que des tous petits morceaux de fraises (petits hein !) et recouvrez encore de confit.
Déposez un peu de ganache sur le centre de l'autre coque afin que le confit ne soit pas en contact direct avec la coque, pour éviter qu'elle détrempe trop rapidement.
Recouvrez enfin avec l'autre coque et disposez au réfrigérateur pour un minimum de 4h.
Puis, l'heure venue, savourez !
Comme je l'ai dit plus haut, il ne va pas se garder très longtemps car même en ayant chablonné, les coques restent fragiles avec une garniture comme celle-ci.
À côté de cela, je l'ai trouvé très rafraichissant et très bon sans être plus sucré que cela.
Le confit et la ganache contre-balance très bien, c'est frais, c'est bon, c'est un régal !
Penses à moi et cites moi si jamais tu reprends la recette, un petit clin d'oeil fait toujours plaisir :)
Belle journée !
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!