REUSSIR SES MACARONS # 1

Les macarons, ces petits biscuits pas très facile à maîtriser et qui nous agace par moment et pourtant si bon, si capricieux, si délicats...

Un jour, on les réussit haut la main, la fois d'après, c'est une catastrophe, ils sont penchés, craquelés, n'ont pas de collerettes, trop étalés limite galette....

Je vais donc partager avec vous ce que partage lorsque je fais des ateliers à la maison.

Les personnes en ressortent (en général) super contentes ....

Il existe plusieurs façons de faire les macarons :

- à la meringue suisse, où il faut cuire les blancs au bain marie et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre glace et poudre d'amandes).

-  à la meringue française, dans ce cas, monter les blancs, les serrer avec le sucre et l'intégrer aux poudres.

-  à la meringue italienne où vous devrez monter les blancs puis y verser le sirop cuit pour enfin l'intégrer aux poudres.

On ne pourra pas utiliser une recette pour ces 3 méthodes.

Chaque façon donnera des résultats différents, une collerette plus haute, une coque plus lisse....

Aujourd'hui nous ferons des macarons avec la Meringue Italienne ou MI...

C'est en général celle que je fais le plus souvent, même si elle fait un peu peur, je trouve qu'en soit elle n'est pas si compliquée.

 Il vous faut pour cela :

- Ranger toute la vaisselle de l'égouttoir
- Bien sécher la vaisselle que vous allez utiliser
- Fermer vos fenêtres (même si il y a un méga soleil dehors)
- Assécher votre pièce au maximum
- Un thermomètre
- Bol
- Casserole
- Robot avec le fouet ou Batteur électrique.
- 2 spatules (maryse)
- Des poches à douille
- Douille diamètre 8 ou 9mm
- Plaques perforées
- Feuilles de fibre de verre
- Patron pour macaron (dans le but d'avoir des macarons régulier)
- Pince, élastique, ce que vous avez pour fermer vos poches à douille
- Un tablier (pour s'essuyer les mains si besoin...)
- Y croire fortement !

Ce qu'il ne faut surtout pas faire :

- Ne pas faire la vaisselle
- Ne pas se laver les mains en cours de préparation
- Ne pas mettre votre lave-vaisselle (si vous comptez les faire l'après-midi, ne le mettez pas le matin)
- Si vous avez une machine à laver dans la cuisine, ne pas la mettre en route
- Si le temps est humide, laissez votre fenêtre fermée depuis le matin.
- Ne pas ouvrir votre fenêtre même si il y a du soleil dehors (on met toutes les chances de notre côté)
- Ne pas être pessimiste !!


Pourquoi toutes ces interdictions ?
Tout simplement parce que les macarons ne sont pas du tout amis avec l'humidité, mais alors pas du tout du tout....

La recette de base, meringue italienne :

Bien sûr, vous avez la possibilité de diviser la recette pour une 1ère fois :

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 75g de blanc d'oeufs vieillis *(1)

• 200g de sucre
• 5cl ou 50g d'eau
• 75g de blanc d'oeufs vieillis *(2)

* Vieillis :
En effet, il a été remarqué que les macarons réussissent mieux avec des blancs d'oeufs séparés des jaunes au moins 3 jours avant, les blancs seront conservés au réfrigérateur. Si vous comptez les réaliser l'après-midi, sortez les blancs d'oeufs le matin voire la veille au soir et les laissez à température ambiante (ce que je fais pour ma part).
Les blancs d'oeufs se conservent facilement 3 semaines au réfrigérateur (dans une boite hermétique) et peuvent même se congeler, pour cela, je prends la technique de ma tante Marie-Laure qui prend un moule en silicone style à Muffin, je mets mon blanc d'oeuf dedans et je le mets au congélateur bien à plat (ben oui, car gauche comme je suis, j'en ai fait tombé pas mal dans le tiroir, je ne vous raconte pas la catastrophe...), une fois congelé, je prends un sac de congélation et le dépose dedans en notant bien sur le sac ce que c'est (car entre les blancs d'oeufs congelés et le jus de citron qui est de la même couleur, le résultat ne sera pas du tout le même pour une future recette 😂).
Certains on réussit leur macaron sans vieillir leur blanc, est-ce la réussite du débutant ou autres, je ne serai vous dire...

Dans un premier temps, mixez la poudre d'amande et le sucre glace, (le tant pour tant, même quantité de sucre glace pour la même quantité de poudre d'amandes, ou encore appelé TPT), mais attention de pas obtenir une pâte, on veut juste obtenir un mélange extra fin sans faire trop chauffer les poudres car qui dit trop chauffer, dit aussi humidité !

Pour ma part, comme mon mixeur est petit, je dépose une moitié, je mixe 5 secondes, j'arrête, je re-mixe 5 secondes, j'arrête et encore une dernière fois.
Et je recommence avec l'autre moitié des poudres.
La vidéo :

Ensuite, tamisez le tout, (j'aime pas cette étape, je trouve que c'est la plus galère et la plus longue...)

Mélangez les poudres

Et tamisez !

Voici les résidus, que je jette 

Cette opération de mixage et tamisage peut se faire si vous le souhaitez 1 semaine avant et sera conservé en boîte hermétique (cela fait gagner beaucoup de temps)

Mon TPT en boite hermétique

Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante

Je fais chauffer mon four le plus tôt  possible surtout lorsqu'il y a de l'humidité à l'extérieur pour assécher au maximum ma pièce.

Si vous souhaitez mettre un colorant, jamais de colorant liquide, seulement en gel ou en poudre, mettez le dans le blanc d'oeuf (1).

Pourquoi donc jamais de colorant liquide ? Tout simplement parce que cela dénaturerai la pâte et ajouterai en plus de l'humidité... et oui, ils en veulent pas....

Mélangez vos poudres aux blancs d'oeuf (1), vous obtiendrez une pâte d'amande assez dure, c'est normal.

J'ajoute mon blanc avec mon colorant jaune aux poudres

La pâte obtenue est assez compacte.

Là j'ai essayé d'avoir un rouge.... pas réussi !

On n'oublie pas d'aller au fond du bol...

Ensuite, dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et mélangez, portez jusqu'à 118°C.
Je mélange dans la casserole pour éviter que le sucre masse.

Pendant ce temps, mettez vos blancs d'oeufs (2) dans la cuve de votre robot avec votre fouet.

Et j'en profite aussi pour préparer mes plaques et ma poche à douille.

Mon "patron" + ma feuille fibre de verre
Je retire bien sûr mon patron avant le passage au four...

J'insère ma douille dans ma poche

Puis avec un couteau, je coupe un bon bout

Puis je tourne ma poche et l'insère dans la douille
Cela évite que ma pâte sorte lorsque je rempli ma poche...

Et je la pose sur mon socle
On peut prendre aussi un pichet, un grand verre doseur.....

Maintenant, il faudrait être synchrone avec votre sucre cuit, c'est à dire lorsque vous approcherez des 115/116°C, commencez à monter vos blancs d'oeufs.

Mes blancs montés

Une fois la température atteinte, baissez la vitesse de votre robot au plus bas et versez très délicatement votre sucre cuit dans vos blancs montés   ATTENTION AUX ÉCLABOUSSURES !!

Puis remontez à pleine vitesse votre robot jusqu'à ce que votre cuve soit bien tiède.

Meringue Italienne !!

Bravo, vous avez une meringue Italienne !!
(celle-ci peut être utilisée pour une tarte au citron par exemple !)

Prenez une partie de votre meringue et mettez là avec votre pâte précédente, remuez pour assouplir votre pâte.
Reprenez une partie de meringue et recommencez jusqu'à vider le bol de meringue.

Assouplir au début la pâte

Là, commence le macaronnage :
Avec votre maryse, vous partez de l'extérieur et écrasez la pâte en son centre tout en tournant à chaque fois un petit peu votre bol.

Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban sans se casser, cela peut prendre 5/10 minutes.
N'oubliez pas de bien racler au fond du bol...

Là, nous n'avons pas encore le ruban :

Mieux vaut macaronner un tout petit peu, vérifier, recommencez si besoin car sinon, c'est foutu !  

Si vous macaronnez de trop, ils s'étaleront à la cuisson....

Là, c'est bon.

Dans une poche à douille, mettez votre pâte à macaron et commencez à les pochez le plus régulier possible et en les espaçant, en quinconce, de façon à ce que la chaleur puisse circuler lors de la cuisson.

Je poche mes macarons sur une feuille de fibre de verre, je glisse en dessous un patron de macaron pour avoir un maximum de ronds égaux et le retire pour le passage au four.
Je fais cuire plaque par plaque.

Est-ce que je laisse croûter ? Certains vont vous dire qu'avec la meringue italienne cela ne sert à rien, d'autres, oui.
Pour une 1ère fois, laissez vos macarons croûter 15 minutes si vous le désirez.

 Une fois pochés, tapez votre plaque sur une surface dure (votre table de cuisine par exemple).
Je tourne ma plaque de chaque côté et la tape 2/3 fois.

Cela permet de retirer les petites bulles d'air qui se sont formées ou certaines pointes.


Mettez au four pour 6 minutes, puis faire pivoter votre plaque, remettez à cuire pour 7 minutes.
(en tout 13 minutes de cuisson)

Pourquoi je fais pivoter ma plaque ?
Tout simplement pour d'une part, évacuer l'humidité du four et d'autre part pour qu'ils cuisent de tous côtés.
En laissant cuire d'un seul coup 13 minutes, cela les fait craquelés ou encore avoir la "casquette", c'est à dire, que la collerette s'est levée d'un côté mais pas de l'autre.

A la sortie du four, je pose ma plaque sur une autre plaque pleine (non perforée) et attend au moins 6 minutes avant de les décoller.

Pourquoi ?
Vu qu'ils sont encore chauds, ils risquent de coller encore à ma feuille de fibre de verre et donc de s'arracher. De ce fait, ils refroidissent tranquillement et se décolleront facilement sans ajout d'eau entre les plaques....

Et ainsi de suite pour les autres plaques à cuire.
Pendant la cuisson, vous pouvez commencer à les assembler par paire pour leur future garniture.



** Mon mari qui était avec moi dans la cuisine sait pertinemment que l'on ne doit absolument pas ouvrir le robinet lorsque l'on prépare des macarons, et bien il l'a fait, il a osé, et vous voyez sur la gauche quelques macarons fripés, il y en a eu d'autres, bien sûr, qui ne sont pas sur la photo...
Donc, ne pas ouvrir le robinet lorsque vous macaronnez, allez dans la salle de bain ou autres pièces d'eau qui se trouve très loin, très très loin de vos macarons... **

Ils se conservent en boite hermétique fermée au réfrigérateur 8/10 jours en attendant d'être garni.
Ils peuvent être congelé garni ou pas, toujours en boite hermétique (posé à plat si ils sont garnis), recouvert de papier sulfurisé environ 1 mois.
Il suffira de les sortir par exemple, en milieu de matinée pour le midi et déposé au réfrigérateur.

Une fois garni, ils seront au top après avoir passé une nuit au réfrigérateur puis se garderont 3/4 jours.

Pourquoi je ne peux pas les consommer de suite ?

Vous pouvez, mais l'alliance de la garniture et du macaron ne sera optimale que le lendemain...

Les jaunes seront garnis d'une ganache citron bien citronnée et les rouge (!!) rose, d'une ganache Inspiration Fraise...

(que je vous donnerai très vite...)

Ganache Infiniment Vanille ici
Ganache Inspiration fraise là
Ganache Chocolat 66% par là
Ganache Infiniment Framboise c'est ici
Ganache Inspiration passion cliquez là
ou plus encore en cliquant juste là

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!