LE FRAICHEUR de PIERRE HERMÉ

Oui, une recette bien à lui, tiré de son livre intitulé "plaisirs sucrés", qui date de 2005.
Cet entremets est vraiment étonnant car il ne demande pas beaucoup d'effort mais le résultat est juste WHAOU et sincèrement on retrouve le côté fraîcheur alliant le chocolat en le dégustant, c'est juste déroutant.

C'est certain il utilise un chocolat de qualité le Guanaja 70% de Valrhona et c'est surement ce qui fait la différence, après je ne peux vous dire si avec un chocolat de supermarché vous trouverez l'équivalence car souvent ils sont très sucrés...
Les chocolats Valrhona ont un certains coûts mais sont super bons, en dégustant ces chocolats, on a d'abord en bouche LE chocolat, leur finesse et non le sucre comme les autres en supermarchés, on sent vraiment la différence.

Pierre Hermé conseille de le consommer avec une crème anglaise, à vous de voir, nous on l'a dégusté comme ça !

Donc donc donc, venons à l'essentiel, cet entremets se compose d'une base biscuit aux noix de pécan, démentiel, d'un crémeux au chocolat et de son glaçage, voilà tout est dit, alors allons-y !

Insert du 16 octobre 2021 :

Pour environ 8/10 personnes

Prévoir de le faire la veille pour le lendemain car il doit faire une petite pause au congélateur...

Le Biscuit aux noix de pécan :

Pour un cercle de 20cm haut 

• 70g de chocolat noir à 70%, le Guanaja de Valrhona
• 115g de beurre
• 2 oeufs
• 100g de sucre
• 60g de farine
• 100g de noix de pécan

Préchauffez votre four à 150°C.

Préparez votre cercle en le posant sur de l'aluminium et en le faisant bien remonter afin que la préparation ne s'échappe pas et le poser sur une grille.

Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie.

Fouettez les oeufs et le sucre mais sans faire blanchir l'appareil avec un fouet cela suffit.

Ajoutez le mélange chocolat/beurre aux oeufs, remuez puis ajoutez la farine tamisée et enfin les noix de pécan puis remuez à nouveau.

Versez la préparation dans votre cercle entouré d'aluminium et faites cuire 15 minutes (à surveiller selon les fours), le biscuit doit être moelleux.

Une fois cuit, retirez le cercle et retournez le sur une grille afin d'ôter la feuille d'aluminium puis encore une fois, retournez le pour qu'il refroidisse sur une grille.

Le crémeux chocolat :

Pour avoir un crémeux à peu près égal au biscuit.

• 160g de lait
• 160g de crème liquide
• 2 jaunes d'oeufs
• 50g de sucre
• 125g chocolat noir à 70%, le Guanaja de Valrhona
• 2g de gélatine en poudre
• 12g d'eau froide (pour la gélatine)

À la cuisson, mon biscuit s'est un peu rétracté, je l'ai donc recoupé avec un cercle de 18cm de diamètre et j'ai utilisé celui-ci pour le monter.

Donc, après avoir découper mon biscuit, protégez votre cercle avec du film alimentaire et du Rhodoïd à l'intérieur.

Déposez-le ensuite sur un support pouvant aller au congélateur.

Pour avoir un crémeux plus épais, utilisez ces quantités :

• 240g de lait
• 240g de crème liquide
• 3 jaunes d'oeufs
• 75g de sucre
• 190g de chocolat noir à 70%, le Guanaja de Valrhona
• 3g de gélatine en poudre ou 1,5 feuilles de gélatine
• 18g d'eau froide pour réhydrate la gélatine (pour la poudre)

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide puis laissez-la au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat et mettez à bouillir le lait et la crème.

Fouettez les jaunes et le sucre.

Une fois le lait/crème à ébullition, les verser sur les jaunes d'oeufs et fouettez.

Remettez dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise, à 83°C.

Versez enfin la crème sur le chocolat fondu, mélangez, ajoutez-y la gélatine puis mélangez bien.

Enfin, versez le tout sur le biscuit chocolat 

Recouvrez d'aluminium puis mettre le tout au congélateur pour une nuit.

Le glaçage :   Le lendemain

• 65g de chocolat noir à 70%, Guanaja de Valrhona
• 120g d'eau
• 45g de sucre
• 65g de crème fraiche épaisse (j'en avais pas, j'ai pris de la liquide)

• 50g de chocolat noir à 70%, Guanaja de Valrhona
• 40g de crème liquide
• 10g de beurre

La ganache

Faites fondre le chocolat, bain marie ou micro ondes.

Faites bouillir la crème et versez la en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion.

Ajoutez les 10g de beurre et émulsionnez une dernière fois puis réservez.

Dans une casserole, faites chauffer les 65g de chocolat, l'eau, le sucre et la crème.

Au départ, ce ne sera pas du tout homogène, ça va le devenir au fur et à mesure.

Versez cette sauce chocolat sur la ganache et mélangez bien mais toujours sans créer de bulle d'air, donc assez délicatement.

Attendez que le glaçage redescende en température, entre 35° et 40°C.

Température atteinte, sortez alors votre entremets du congélateur.

Frottez les angles afin d'avoir un glaçage net, j'ai oublié de le faire .... :(

Déposez le sur une grille avec une plaque pleine en dessous pour récupérez l'excédent de glaçage.

On lisse le dessus, ensuite on peut décorer le bas avec des copeaux de chocolat ou le laisser ainsi puis le disposer sur une assiette dessert et au réfrigérateur.

     Le glacer 5h environ avant de le déguster et surtout le servir bien froid !

 

Insert du 16 Octobre 2021 :

 

Il est étonnamment frais et super chocolaté, il est parfait pour ceux/celles qui aiment les desserts fort en chocolat, une petite part suffit à elle-même.

Le biscuit noix de pécan est super bon, c'est lui qui donne la structure ainsi que la mâche et le coté croustillant.

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !