FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE

 

Avec toutes ces galettes faites, il me restait des chutes de pâte feuilletée inversée et pour ne pas refaire des Sacristains , j'ai fait un flan !

J'aurai pu reprendre une recette déjà existante sur le blog, mais j'aime bien en essayer d'autres et d'après les avis, ce flan c'est l'un des meilleurs, donc, pas le choix que d'essayer.

J'ai tapissé le fond de mon cercle et les côtés avec ma pâte feuilletée, et j'ai tout entreposé au congélateur afin que la pâte ne s'écroule pas.

Je voulais un flan haut, vraiment haut.

J'ai utilisé mon cercle de 9cm de diamètre et de 18cm de large.

La pâte est retombée un peu en cuisant, j'ai eu de ce fait un flan de 7/8cm.

Pour la pâte feuilletée, comme je vous l'ai dit, j'ai pris des restes, je n'ai donc pas fait la recette de Ladurée.

Je vous communique quand même les ingrédients mais forcément, il n'y aura aucune photos/étapes...

La recette donnée est  pour 1kg de pâte feuilletée (elle se congèle)

• 500g de farine T45
• 400g + 75g de beurre
• 25cl d'eau
• 10g de fleur de sel
• 20g de beurre pour le moule

Mettez la fleur de sel à dissoudre dans l'eau à température ambiante.

Dans une petite casserole, faites fondre les 75g de beurre à feu doux.

Dans un bol, incorporez le mélange sel/eau/farine puis ajoutez le beurre fondu.

Mélangez du bout des doigts juste le temps d'homogénéiser la pâte sans trop la travailler.

Rassemblez la détrempe et formez un carré de 15x15 cm puis filmez-le et entreposez-le au réfrigérateur durant 1h minimum le temps que la pâte se raffermisse.

Une fois ce temps passé, sortez la détrempe ainsi que les 400g de beurre.

Placez les 400g de beurre sur une du papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau, ramollissez-le en tapant dessus.

Il doit pouvoir se plier sans se casser.

Formez un carré de 15x15cm puis réservez à température ambiante

Reprenez votre détrempe et étalez-la de façon à obtenir un carré de 30x30cm puis placez votre beurre au centre mais en diagonale.

Enveloppez le beurre en repliant les quatre coins de la pâte au centre de façon à l'enfermer.

Une fois ce pliage terminé, étalez ce carré sur une longueur de 60cm puis pliez-le en 3 (tour simple)

Tournez ce pâton d'un quart de tour et étalez à nouveau 60cm et faites encore un tour simple.

Laissez reposer votre pâton 2h au frais, puis recommencez 2 tours simples.

Encore 2h au frais et 2 derniers tours simples.

Vous devez au total en fair 6.

Laissez reposer le pâton un minimum de 2h, voire une nuit au réfrigérateur bien emballée dans du film alimentaire afin d'éviter qu'elle ne sèche.

Le lendemain, ou plusieurs heures après, farinez légèrement votre plan de travail et abaissez sur 2mm d'épaisseur.

Foncez votre moule à tarte beurré et réservez au frais.

Le moule doit avoir des bords assez haut, 5cm c'est bien et une largeur de 18/20 cm.

Bien sûr, pour mon moule, j'ai modifié les quantités, j'ai multiplié le tout x 1,20 .

L'appareil à flan : (recette initiale)

• 2 gousses de vanille
• 50cl de lait entier
• 325g de crème liquide entière
• 2 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 210g de sucre 
• 85g de Maïzena
• 25g de beurre

Fendez les gousses de vanille et grattez-en l'intérieur.

Mettez la crème, le lait et les gousses de vanille dans une casserole et laissez frémir.

Retirez du feu et laissez infuser minimum 15 minutes.

Ladurée :

"Préchauffez le four à 170°C

Piquez la pâte afin d'éviter qu'elle ne gonfle durant la cuisson et recouvrez-la de papier sulfurisé puis faites remonter sur les bords et angles.

Disposez de poids pour maintenir la pâte lors de la cuisson.

Faites cuire 20 minutes environ jusqu'à obtenir une coloration blonde.

Sortez la pâte du four et laissez refroidir.

Retirez les poids et le papier de cuisson."

Je n'ai pas du tout fait ainsi, j'ai foncé mon cercle que j'ai entreposé au congélateur et j'ai garni avec l'appareil à flan pas trop chaud et j'ai fait cuire direct.

J'ai fait exprès de laisser une hauteur de pâte afin de pouvoir mieux araser.

J'ai fait en sorte aussi de bien tout calfeutrer.

Puis, je n'ai pas beurré car je me suis dit qu'avec tout le beurre dans la pâte feuilletée, cela devait suffire.

Fouettez les oeufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Je l'ai fait au batteur car j'avais une assez grosse quantité.

Ajoutez la Maïzena et mélangez soigneusement, si besoin, refouettez le tout.

Dans une casserole, portez le lait vanillé à frémissement, versez 1/3 sur le mélange jaunes sucrés Maïzena, mélangez au fouet puis reversez dans la casserole.

En cours de route, j'ai du changer de récipient car ma casserole était bien trop petite...

Faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment avec un fouet en prenant bien soin de racler les bords.

Retirez enfin du feu, transvaser dans un autre récipient, attendez environ 10 minutes puis ajoutez le beurre et mélangez bien.

Recouvrez de film alimentaire et entreposez environ 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C

Sortez enfin votre moule et versez la préparation dedans qui doit être tiède.

Faites cuire une belle heure, bien sur, il va de soi, que vous devez surveiller la cuisson.

Moi, j'ai mis 1h mais peut être que pour vous ce sera moins ou plus !

J'ai attendu d'avoir une belle coloration sur le dessus.

Ladurée :

"Préchauffez le four  à 170°C

Quand la crème est encore chaude mais non brûlante, incorporez le beurre en tournant pour rendre la préparation homogène.

Versez-la encore chaude dans le fond de pâte précuit.

Enfournez pour 45 minutes environ."

Sortez votre plaque du four et laissez refroidir complètement sur une grille 

Ne retirez pas vote cercle tout de suite.

Attendez qu'il soit complètement froid.

Je l'ai réalisé la veille afin qu'il refroidisse complètement.

Une fois froid, entreposez-le au réfrigérateur.

Le lendemain, démoulez-le.

Sur Insragram, vous trouverez une photo de la découpe de cet énorme flan, cliquez.

Sortez-le quelques minutes avant de le consommer afin qu'il ne soit pas trop froid, bon après c'est comme vous le voulez...