MACARON CHOCOLAT et SA GANACHE

Voici une petite friandise qui fait souvent peur car ils sont tellement capricieux qu'un rien peut les faire rater....
Mais c'est aussi tellement bon...
Je les fais à la meringue italienne car je trouve qu'ils donnent de plus beaux résultats et cette recette vient de Christophe Felder.

Pour environ 70 macarons fermés (tout dépendra du diamètre de vos macarons)

185g poudre d'amande
185g sucre glace
30g cacao non sucré type Vanhouten
75g blanc d'oeuf (1)
75g blanc d'oeuf (2)
5cl d'eau
200g sucre
Une pointe de colorant rouge en poudre ou en gel.

Avant toutes choses, il faudra séparer vos oeufs au moins 3 jours avant et les laisser à température ambiante.
Ensuite, tout ce qui vaisselle à faire, machine à laver, lave vaisselle ------> on oublie !!

Les macarons détestent l'humidité, on ferme la fenêtre et on ne fait plus rien si ce n 'est s'occuper des macarons 😊

Préchauffez votre four à 150°C

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace mais attention à ne pas mixer trop longtemps sinon vous vous retrouverez avec de la pâte (l'amande qui a chauffé) et ce n'est pas du tout ce que l'on recherche ici.

Ensuite on tamise le sucre glace/poudre d'amande avec le cacao

Insérez les 75g de blancs d'oeufs (1) et ajoutez le colorant*, mélangezafin d'obtenir une sorte de pâte d'amande compacte réservez.
* le colorant ici sert juste à renforcer la couleur du cacao.

Dans une casserole on met le sucre et l'eau, on mélange et on fait cuire jusqu'à 118°C ( le thermomètre est utile...) on a le droit de remuer de temps en temps, c'est même mieux, ça évite que le sucre fasse bloc.
A côte de cela, dans la cuve du batteur, on met les 75g blancs d'oeufs.

Pour ma part, dès que mon sirop atteint les 116°C, je monte mes blancs d'oeufs fermes, si il est possible que l'un soit monté pendant que l'autre arrive à température, c'est l'idéal, sinon pas d'inquiétude les blancs peuvent attendre quelques minutes que le sirop ait la bonne température, il suffit de ralentir la vitesse, la mettre au minimum puis de les faire tourner à fond dès que c'est bon (juste pour qu'ils soient bien ferme).
Une fois le sucre à 118°, on fait tourner au minimum les blancs et on verse délicatement le sucre en filet dans les blancs, attention aux projections, c'est chaud ! et  surtout attention de bien mettre le sirop dans les blancs et non le sirop sur la paroi.... ( il y en aura un petit peu mais ce n'est pas grave).

On fait tourner à fond jusqu'à ce que la cuve soit bien tiède.

Là arrive le macaronnage, la phase la plus délicate  car :
۰ si on macaronne trop, la pâte va s'étaler et on aura des tas de pâte, ils seront bons à manger mais ils n'auront pas la jolie forme...

٠si on ne macaronne pas assez, nous aurons des pointes sur les macarons ou ils ne développeront pas la collerette.

Donc, une fois la meringue italienne obtenue ( blanc ferme + sirop de sucre) on insert une petite partie dans les poudres avec le blanc d'oeuf et on mélange pour détendre la pâte, au fur et à mesure on insert de la meringue dans la pâte en soulevant la pâte et en l'écrasant jusqu'à obtenir un ruban de pâte.
On prend sa poche à douille et on poche, pour ma part je prends un patron pour avoir des formes régulières que je mets sous ma feuille de fibre de verre.

Certains vont laisser "croûter", d'autres non, je ne laisse pas croûter, après ils le font malgré eux car je cuis une plaque par une plaque donc forcément les autres plaques prêtes attendent mais pas la 1ère.

Je laisse dans mon four mon lèche frite et ma grille qui sont posés tout en bas, je pose donc ma plaque sur cette grille.
Je prends une grille perforée et pose dessus une feuille de fibre de verre, ça marche aussi avec du papier sulfurisé.

Je cuis les couleurs foncées à 150°C pendant 13 minutes, au bout de 6 minutes, j'ouvre la porte de mon four (cela chasse l'humidité) et je tourne ma plaque et fais cuire 7 minutes.

Les couleurs claires à 140°C en rajoutant 2/3 minutes.

Une fois cuits je laisse mes macarons sur la grille que je mets sur une autre plaque pendant environ 6 minutes, ils se décolleront tout seul ensuite...

Les macarons non garnis se gardent dans une boite hermétique au réfrigérateur 8 jours.

Ici, j'ai saupoudré mes coques de macarons avec du cacao en poudre non sucré avant cuisson

LA GANACHE CHOCOLAT

J'utilise du chocolat Valrhona, pour ici du Caraïbe à 66%

165g chocolat Caraïbe
200g crème entière liquide
30g miel acacia (neutre en goût)

Dans une casserole faites chauffer la crème avec le miel.
Dans un bol faites fondre le chocolat au micro onde ( attention à ne pas le faire cuire..) ou au bain marie.

Versez délicatement 1/3 de la crème chaude au centre du chocolat en décrivant des petites cercles à l'aide d'une spatule et mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique

 Versez 2/3 du chocolat et refaites la même chose puis une dernière fois.

Mixez enfin pour parfaire l'émulsion.
Il s'est crée des petites bulles, mais rien d'inquiétant car vous mettrez en poche à douille ensuite.

Filmez au contact et laissez cristalliser 12h au réfrigérateur ( la veille pour le lendemain).

L'Assemblage :

On laisse revenir à température ambiante (si il fait très chaud dehors, votre ganache va vite dégouliner, donc ce sera à vous de jauger quand la sortir pour garnir ensuite) et on la met en poche à douille.

Au début, votre ganache sera dure à pocher, c'est normal, elle va se détendre au fur et à mesure.

On prend une coque de macaron, on met une boule de ganache et on referme avec une autre coque.

                                                                   LE PLUS DUR


On remet tout cela bien garni on réfrigérateur et on attend le lendemain pour les déguster  dévorer.

Une fois garni, la ganache et le macaron développeront les saveurs, et seront alors bons à manger.


Ils se garderont 4/5 jours au réfrigérateur en boite hermétique ou au congélateur en boite hermétique également entre des feuilles de papier sulfurisé 1 bon mois.

Bonne dégustation !!

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