GANACHE INFINIMENT VANILLE de PIERRE HERMÉ

Les macarons c'est fait, maintenant il faut les garnir, je n'aime pas les garnitures "confitures" ou les "curds" car je trouve qu'elles mouillent trop les coques et le macaron devient tout mou trop rapidement.

Je préfère les ganaches avec du chocolat.
Aujourd'hui ce sera une ganache Intensément Vanille de Pierre Hermé.
Je mets un I majuscule car elle est très très intense...

Pour vos coques, c'est ici 😉

Pour environ 70 macarons :

(comme toujours tout dépendra du gabarit que vous leur donnerez)

À préparez la veille car vous devrez "monter" la ganache.

• 1 gousse de vanille du Mexique
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 220g de chocolat ivoire de Valrhona
• 200g de crème liquide entière.

Si vous ne possédez ces variétés de gousses, vous pouvez très bien mettre les 3 mêmes, (ce que je fais).

Retirez les graines des gousses de vanille et mettez les graines et gousses avec la crème liquide dans une casserole.

Portez la crème à ébullition, coupez le feu, retirez du feu et laissez infuser au minimum 30 minutes.

( plus longtemps c'est infusé, plus le goût est présent !!!)

Faites fondre le chocolat au bain marie, refaites chauffer la crème, retirez les gousses de la crème, puis incorporez-la en 3 fois au chocolat.

 Pour cela, réalisez une émulsion, versez un tiers de la crème, remuez en son centre, en décrivant des petits cercles à l'aide d'une spatule, la texture peut paraître bizarre, c'est normal, recommencez avec le 2e tiers, n'oubliez pas de prendre le chocolat tout autour du bol et enfin avec le dernier tiers afin d'obtenir une ganache lisse et souple.

Transférez dans un bol et direction réfrigérateur pour une nuit recouverte au contact de film alimentaire.

Le but est d'avoir une ganache très froide pour pouvoir la monter ensuite sans difficulté.

Avant, quand je réalisais cette ganache, je ne la montais pas mais je la trouvais bien liquide, j'ai essayé de la monter et c'est tout simplement magique, visez la photo plus haut !

Préparez votre bol et votre fouet au congélateur 15 minutes.

Transvasez votre crème dans bol (celui mis au congélateur) et commencez à la monter, comme une chantilly.

Vous commencez sur une petite vitesse et augmentez au fur et à mesure, vous allez voir, elle va monter toute seule.

Bon, allez-y, je vous autorise à la goûter (si ce n'est pas déjà fait...)

Mettez-la ensuite en poche à douille et garnissez vos macarons puis entreposez-les au réfrigérateur pour une nuit avant de les dévorer  déguster...

Il arrive très souvent qu'il me reste de la ganache, je ne la jète surtout pas, ce serait un gâchis, je la congèle pour une prochaine tournée de macarons, hé hé !!

Vous pouvez aussi laissez les coques blanches et parsemez un peu de vanille en poudre sur le dessus.

Ou, si vous avez des gousses de vanille usagées, mixez-les et saupoudrez-les sur vos coques avant cuisson

Comme souvent, il me reste de la ganache, je ne jette pas, je congèle et ressort quand j'en ai besoin...

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Bonne journée !!