CARRÉ TONKA, L'ENTREMETS

 

Anniversaire oblige, et j'avais envie de me faire plaisir avec cette recette découverte dans un des livres de C. Felder et Camille Lesecq.

C'est une recette super simple et facile à faire, juste le streusel qui m'a un peu soulé à s'effriter mais sinon rien de complexe.

Je l'ai trouvé dans son livre "Entremets", il est pour environ 8 personnes.

Il est composé d'un crémeux au chocolat, d'une mousse au chocolat-caramel, d'un streusel et d'une crème anglaise, c'est tout !

Je ne sais pas si vous connaissez la fève Tonka, elle se présente sous la forme d'une graine noire, à l'aspect ridé. Elle se distingue par son odeur assez présente qui évoque pour certains le foin coupé ou encore le tabac. Ses arômes rappellent à la fois la vanille, l'amande, le caramel et l'amertume du cacao.

Ce dessert est délicat, fraichement parfumé avec ses saveurs gourmandes.

Il se prépare en avance avec une prise au congélateur.

Il faudra commencer par le crémeux chocolat Manjari :

• 1g de gélatine
• 6g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 100g de chocolat noir Manjari, à 64% de Valrhona
• 9cl de lait entier
• 90g de crème liquide
• 40g de jaunes d'oeufs
• 30g de sucre

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide puis réservez au réfrigérateur.

Hachez le chocolat afin de faciliter sa fonte.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème puis une fois l'ébullition atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Dans un bol, mélangez les jaunes avec le sucre, versez le mélange lait/crème, mélangez puis transvasez dans la casserole et faites cuire à 82°C sur feu moyen, touillez constamment.

Versez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu puis mélangez vivement à l'aide d'une spatule afin de créer une émulsion.

Ajoutez alors un deuxième tiers, mélangez et enfin versez le reste.

Laissez ensuite cristalliser dans un récipient au réfrigérateur recouvert au contact de film alimentaire.

La mousse chocolat caramel :

• 100g de chocolat noir
• 20g de sucre
• 250g de crème liquide
• 2 jaunes d'oeufs

Prévoir un cadre de 16cm de côté et 2cm de hauteur.

Hachez finement le chocolat.

Dans une casserole, sur feu moyen, faites fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé.

À la première fumée, incorporez 50g de crème tiède et remuez vivement.

Versez le reste de crème très froide dans un bol rafraîchi au congélateur.

Fouettez-la de façon à ce qu'elle double de volume.

Fouettez les jaunes, versez le caramel dessus puis mélangez. Faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Versez sur le chocolat haché et mélangez bien.

Laissez bien refroidir jusqu'à environ 27/29°C puis incorporez la crème fouettée.

Moulez enfin dans le cadre et congelez pendant 1h.

Passé ce temps, pochez des petites pointes sur le dessus de la mousse à l'aide du crémeux Manjari, congelez de nouveau.

Le jour J :

Le Streusel :

• 60g de beurre à température ambiante
• 60g de sucre
• 60g de poudre d'amandes
• 60g de farine
• 1 pincée de sel
• Un peu de fève tonna râpée 
• Un peu de cannelle en poudre
• 30g de chocolat blanc (à fondre)

Préchauffez le four à 180°C

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et les épices dans un récipient.

Mélangez du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte;

Une fois le streusel obtenu, façonnez des petits rochers, enfournez pour environ 15 minutes.

Laissez à peine refroidir puis enrobez le streusel tiède de chocolat blanc fondu.

Mélangez le tout délicatement puis moulez dans un cadre de 17cm de côté.

Gardez quelques pépites pour la décoration finale.

Mettez au frais

La crème anglaise :

• 1 jaune d'oeuf
• 15g de sucre
• 50g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 50g de crème liquide
• 1 goutte d'eau de vie de poire (je n'en ai pas mis)

Mélangez le jaune d'oeuf avec la moitié du sucre.

Dans une casserole et sur feu doux, faites chauffer le lait, le reste de sucre, la vanille et la crème, puis portez le tout à ébullition.

Versez sur le mélange du jaune sucré, mélangez, transvasez dans la casserole puis faites cuire jusque 82°C.

Hors du feu, ajoutez l'eau de vie, ou rien comme moi.

Laissez refroidir au frais mais recouvert au contact d'un film alimentaire.

Montage et finition :

Sortez le cadre du congélateur puis pschittez à l'aide  d'un spray velours le carré de mousse.

Posez le sur le streusel, centrez bien puis à l'aide d'une cuillère à pomme dauphine creusez des petits trous puis versez la crème anglaise.

Décorez avec des pépites de streusel.

Gardez au frais environ 4/6h avant de le déguster !

Perso, j'ai beaucoup apprécié, la fève tonka subtilement dosée donne à cet entremets un goût différent associé au chocolat , à refaire !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !