lundi 25 janvier 2021

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE

 

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE
Avec toutes ces galettes faites, il me restait des chutes de pâte feuilletée inversée et pour ne pas refaire des Sacristains , j'ai fait un flan !

J'aurai pu reprendre une recette déjà existante sur le blog, mais j'aime bien en essayer d'autres et d'après les avis, ce flan c'est l'un des meilleurs, donc, pas le choix que d'essayer.

J'ai tapissé le fond de mon cercle et les côtés avec ma pâte feuilletée, et j'ai tout entreposé au congélateur afin que la pâte ne s'écroule pas.

Je voulais un flan haut, vraiment haut.

J'ai utilisé mon cercle de 9cm de diamètre et de 18cm de large.

La pâte est retombée un peu en cuisant, j'ai eu de ce fait un flan de 7/8cm.

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE

Pour la pâte feuilletée, comme je vous l'ai dit, j'ai pris des restes, je n'ai donc pas fait la recette de Ladurée.

Je vous communique quand même les ingrédients mais forcément, il n'y aura aucune photos/étapes...

La recette donnée est  pour 1kg de pâte feuilletée (elle se congèle)

  • 500g de farine T45
  • 400g + 75g de beurre
  • 25cl d'eau
  • 10g de fleur de sel
  • 20g de beurre pour le moule
Mettez la fleur de sel à dissoudre dans l'eau à température ambiante.
Dans une petite casserole, faites fondre les 75g de beurre à feu doux.

Dans un bol, incorporez le mélange sel/eau/farine puis ajoutez le beurre fondu.
Mélangez du bout des doigts juste le temps d'homogénéiser la pâte sans trop la travailler.
Rassemblez la détrempe et formez un carré de 15x15 cm puis filmez-le et entreposez-le au réfrigérateur durant 1h minimum le temps que la pâte se raffermisse.

Une fois ce temps passé, sortez la détrempe ainsi que les 400g de beurre.
Placez les 400g de beurre sur une du papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau, ramollissez-le en tapant dessus.
Il doit pouvoir se plier sans se casser.
Formez un carré de 15x15cm puis réservez à température ambiante

Reprenez votre détrempe et étalez-la de façon à obtenir un carré de 30x30cm puis placez votre beurre au centre mais en diagonale.

Enveloppez le beurre en repliant les quatre coins de la pâte au centre de façon à l'enfermer.
Une fois ce pliage terminé, étalez ce carré sur une longueur de 60cm puis pliez-le en 3 (tour simple)

Tournez ce pâton d'un quart de tour et étalez à nouveau 60cm et faites encore un tour simple.

Laissez reposer votre pâton 2h au frais, puis recommencez 2 tours simples.
Encore 2h au frais et 2 derniers tours simples.

Vous devez au total en fair 6.
Laissez reposer le pâton un minimum de 2h, voire une nuit au réfrigérateur bien emballée dans du film alimentaire afin d'éviter qu'elle ne sèche.

Le lendemain, ou plusieurs heures après, farinez légèrement votre plan de travail et abaissez sur 2mm d'épaisseur.

Foncez votre moule à tarte beurré et réservez au frais.
Le moule doit avoir des bords assez haut, 5cm c'est bien et une largeur de 18/20 cm.

Bien sûr, pour mon moule, j'ai modifié les quantités, j'ai multiplié le tout x 1,20 .

L'appareil à flan : (recette initiale)
  • 2 gousses de vanille
  • 50cl de lait entier
  • 325g de crème liquide entière
  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 210g de sucre 
  • 85g de Maïzena
  • 25g de beurre

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE



Fendez les gousses de vanille et grattez-en l'intérieur.
Mettez la crème, le lait et les gousses de vanille dans une casserole et laissez frémir.
Retirez du feu et laissez infuser minimum 15 minutes.

Ladurée :
"Préchauffez le four à 170°C

Piquez la pâte afin d'éviter qu'elle ne gonfle durant la cuisson et recouvrez-la de papier sulfurisé puis faites remonter sur les bords et angles.
Disposez de poids pour maintenir la pâte lors de la cuisson.
Faites cuire 20 minutes environ jusqu'à obtenir une coloration blonde.
Sortez la pâte du four et laissez refroidir.
Retirez les poids et le papier de cuisson."


Je n'ai pas du tout fait ainsi, j'ai foncé mon cercle que j'ai entreposé au congélateur et j'ai garni avec l'appareil à flan pas trop chaud et j'ai fait cuire direct.

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE



J'ai fait exprès de laisser une hauteur de pâte afin de pouvoir mieux araser.
J'ai fait en sorte aussi de bien tout calfeutrer.
Puis, je n'ai pas beurré car je me suis dit qu'avec tout le beurre dans la pâte feuilletée, cela devait suffire.


FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE




Fouettez les oeufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Je l'ai fait au batteur car j'avais une assez grosse quantité.
Ajoutez la Maïzena et mélangez soigneusement, si besoin, refouettez le tout.

Dans une casserole, portez le lait vanillé à frémissement, versez 1/3 sur le mélange jaunes sucrés Maïzena, mélangez au fouet puis reversez dans la casserole.

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE



En cours de route, j'ai du changer de récipient car ma casserole était bien trop petite...

Faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment avec un fouet en prenant bien soin de racler les bords.
Retirez enfin du feu, transvaser dans un autre récipient, attendez environ 10 minutes puis ajoutez le beurre et mélangez bien.

Recouvrez de film alimentaire et entreposez environ 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C

Sortez enfin votre moule et versez la préparation dedans qui doit être tiède.

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE

Faites cuire une belle heure, bien sur, il va de soi, que vous devez surveiller la cuisson.

Moi, j'ai mis 1h mais peut être que pour vous ce sera moins ou plus !

J'ai attendu d'avoir une belle coloration sur le dessus.

Ladurée :
"Préchauffez le four  à 170°C
Quand la crème est encore chaude mais non brûlante, incorporez le beurre en tournant pour rendre la préparation homogène.
Versez-la encore chaude dans le fond de pâte précuit.
Enfournez pour 45 minutes environ."

Sortez votre plaque du four et laissez refroidir complètement sur une grille 

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE

Ne retirez pas vote cercle tout de suite.
Attendez qu'il soit complètement froid.
Je l'ai réalisé la veille afin qu'il refroidisse complètement.
Une fois froid, entreposez-le au réfrigérateur.

Le lendemain, démoulez-le.


Sortez-le quelques minutes avant de le consommer afin qu'il ne soit pas trop froid, bon après c'est comme vous le voulez...

FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE

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FLAN PARISIEN de LA Maison LADURÉE

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16 commentaires:

  1. Une recette plus que tentante. Merci. Juste une petite question : chez Ladurée, le flan redescend-t-il aussi après cuisson ? Bonne journée. Jacques

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    1. Bonjour Jacques,

      Tout d'abord merci et je suis vraiment désolée pour cette réponse aussi tardive.
      je ne sais pas du tout si le flan retombe chez Ladurée, je n'ai pas eu la chance d'aller voir cela de plus près ;)

      Belle journée :)

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  2. Je suis pâtissière et le flan est mon gâteau préféré. Mais j'avoue vos photos rende un gateau super compacte. Recette de Ladurée peut être mais pas à leur niveau. N'importe quel boulangerie fait un flan bien meilleur que le vôtre. Désolé je ne veut pas que vous le preniez mal mais c'est une brique votre flan

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    1. Bonjour

      Et bien je dois dire que votre message m'a bien fait rire.

      Merci dans tous les cas, ça fait du bien !

      Je suis pâtissière également ;) et je peux même vous dire que ce flan n'est franchement pas mon préféré, et pourtant, recette de Ladurée ;)

      Par contre, je me pose une question, comment avec une simple photo postée, vous pouvez juger si "mon" flan est meilleur qu'un autre ?

      Pour le savoir, il faut le tester, le goûter !

      Mais, merci, sincèrement :D

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    2. Commentaire pas sympa pour
      Vanille noisette qui nous donne
      toujours de bons conseils.

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    3. La critique constructive est toujours très attendue et bonne à prendre mais encore faut-il qu'elle le soit, constructive... je vais tenter et me faire mon propre avis, en tout cas Merci à vous.

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    4. Vous pouvez ainsi affirmer que n’importe quelle boulangerie fait un flan meilleur ? Surtout sans le goûter ! Votre commentaire est arbitraire et le moins que l’on puisse en dire pas correct. Juste l’envie de rabaisser quelqu’un qui se donne la peine de partager ses expériences de professionnelles ? Cela ne vous grandit pas.

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  3. Très beau flan et vous avez bien expliquer la recette je vais d ailleurs l
    essayer merci pour le partage bonne continuation

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  4. Magnifique flan👍👍👍😋😋

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  5. Je viens de réaliser ce gâteau. Il est excellent. Un petit conseil quand la crème commence à prendre dans la casserole retirer du feu et continuer à remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à homogeination. Savoureux et pas bouratif.

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  6. Très bon flan qui a fait l’unanimité

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  7. Je ne suis pas fan des flans avec une pâte d'ailleurs j'ai acheté une pâte feuilletée tte prête mais franchement le flan par lui même un régal, un des meilleurs que j'ai essayé et que je referai

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  8. Bonjour, recette intéressante, mais que fait-on de la crème liquide ?

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    1. Vanille-noisette13 juillet 2023 à 15:02

      Bonjour,
      Comme indiqué dans la recette, on l'ajoute avec le lait.
      Belle journée !

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    2. Quand on est pâtissier et qu'on cherche des recettes c'est qu'il manque un petit qq chose donc la critique ok mais du tact s'impose !! Belle répartie bien plus intelligente et merci de partager votre recette . J'essayerai moi qui ne suis ni pâtissière ni experte. Certains au lieu de critiquer pourrait faire du partage d'expérience pour ajouter un plus.

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