TARTE CHOCOLAT de EDDIE BENGHANEM

 

Parfois, il faut savoir se faire plaisir et je peux vous dire que cette tarte a fait le kiffe de toute la famille !

Une tarte ganache, c'est hyper booonnnn, c'est fondant, c'est frais, c'est chocolaté, ce n'est que du bonheur.

J'aime bien découvrir ce que font les chefs, leur découverte, leur autre façon de voir les desserts que les traditionnels que nous connaissons (plus ou moins).

Je vous ai déjà parlé de son livre "Le grand cours de Pâtisserie", pour moi c'est une seconde bible, un trésor de gourmandises, jusqu'à présent je n'ai pas été déçue !

Pour revenir à cette tarte, il réalise une pâte sablée chocolat noisette, il coule une ganache montée au chocolat dedans puis verse sur le dessus une autre ganache, une dinguerie, je vous assure.

Elle n'est pas très longue à réaliser, juste de l'organisation, je prépare toujours mes pâtes la veille pour plus de praticité.

Ici, il faudra aussi préparer une des ganaches la veille car il faudra en monter une.

Elle se réalise dans un cercle de 22cm de diamètre et est pour 8/10 personnes.

Il n'y a pas de perte concernant la pâte, c'est juste pile poil d'où les quantités, il m'est restée un peu de la ganache montée mais en verrine cela a fait le bonheur des miens et aucune perte pour la seconde ganache.

La pâte sablée choco-noisette :

• 40g de beurre mou
• 1g de sel
• 30g de sucre glace
• 10g de poudre de noisettes
• 1 jaune d'oeuf
• 8g de cacao en poudre
• 70g de farine T55

Crémez le beurre dans votre bol, puis ajoutez le sel, le sucre glace, la poudre de noisettes, le jaune d'oeuf, le cacao en poudre et enfin la farine tamisée.

Bien entendu, vous mélangez bien entre chaque ajout.

Filmez la pâte obtenue et réservez-la au frais jusqu'au lendemain.

La ganache montée :

• 12cl de crème liquide à 35%
• 62cl de crème liquide à 35%
• 30g de sucre inverti
• 30g de glucose
• 220g de chocolat noir Guanaja de Valrhona

Portez à ébullition les 12cl de crème liquide avec le sucre inverti et le glucose.

Versez en 3 fois sur le chocolat et mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse, mixez au mixeur plongeant.

Incorporez le restant de crème liquide froide puis re-mixez et filmez au contact.

Réservez au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, reprenez votre pâte à tarte et étalez-la sur environ 2mm d'épaisseur.

Foncez la pâte dans le cercle préalablement beurré.

Réservez au réfrigérateur minimum 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 155°C

Faites cuire votre pâte à blanc environ 20 minutes avec une feuille de cuisson et des billes d'argile.

Laissez entièrement refroidir sur une grille puis décerclez.

Comme le pourtour de pâte n'était pas trop joli, je l'ai limé pour avoir quelque chose d'assez net.

La suite est à faire lorsque vous serez prêt(e) pour le montage de la tarte, le fond de tarte doit être cuit et refroidit, la ganache qui doit être montée est au réfrigérateur et prête à l'être, si c'est le cas, poursuivons !

La ganache chocolat :

• 5cl de lait
• 5cl de crème liquide à 35%
• 1 jaune d'oeuf
• 15g de sucre
• 35g de chocolat noir à 64%
• 40g de chocolat noir à 70%

Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole.

Fouettez le jaune avec le sucre dans un bol.

Versez les liquides chaud, mais pas tout d'un coup, une petite quantité, sur le jaune sucré, fouettez bien l'ensemble, versez enfin le reste (les liquides chaud sur le jaune) , remuez bien puis remettez dans la casserole en faisant cuire comme une crème anglaise jusque 82°C.

Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat haché.

Mélangez et mixez au mixeur plongeant.

Réservez.

Le montage :

Montez la ganache à l'aide de votre robot muni du fouet.

Versez cette ganache sur votre fond de tarte refroidit.

Recouvrez uniformément jusqu'à environ 5mm du bord.

Versez maintenant la ganache au chocolat par-dessus jusqu'à hauteur.

Lissez au mieux...

Réservez au minimum 1h au réfrigérateur.

Pour la déco, j'ai tempéré du chocolat que j'ai coulé sur une feuille guitare, j'ai ensuite à l'aide d'un verre ou d'une cuillère parisienne raclé ce chocolat pour en faire des petits bouts ondulés.

Puis, la découpe

Comme je le disais plus haut, cette tarte est magnifique gustativement.

On pourrait penser qu'elle serait écoeurante, bon faut tout manger d'un coup non plus, mais en fait pas du tout, la ganache montée coulée dans le fond de tarte lui donne une douceur puis cette autre ganache sur le dessus lui donne de la rondeur, j'ai franchement A D O R É.

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !