L'année dernière, j'avais envie de créer ma bûche, pas celle sortie d'un livre d'un chef, non, je voulais jouer avec des textures, du crémeux, une bonne mousse vanillée, une compotée de fraise, un bon biscuit bien moelleux accompagné de son petit croustillant... un truc à moi quoi, pas plus foufou que ça, mais un truc qui plairait à ma famille.
J'avais envie que cela soit jolie à la découpe et quel moment lorsque cela arrive...toujours une belle appréhension !
Y aura t'il une jolie découpe ? est ce que le mélange de saveur sera bon ? trop sucré, bien équilibré ? vont ils aimer ? des petites questions bêtes peut être mais qui pèsent malgré tout un petit peu 😅
Comme je vous le disais juste au-dessus, il y a plusieurs petites préparations mais rien d'extraordinaire ;)
Il faudra comme dans tous entremets, commencer par l'insert car ben c'est le centre de votre dessert et il se doit d'être congelé avant de l'insérer dans votre préparation !
Ici, l'insert est composé d'un crémeux vanille, d'une compotée de fraise et d'un biscuit moelleux.
Le biscuit sera réalisé en grand format puis découpé à la taille de votre moule/bûche, car nous utiliserons 2 morceaux, un qui sera collé à la compotée, l'autre servira de base.
J'ai utilisé le moule de chez Silikomart, le 3D Kit Ice Glow :
La dimension de la base est de : 26 x10 x1,5cm
La dimension du moule est de : 24 x 8 X 6 cm
Pour 910ml au total.
Je n'ai pas pris de photos des étapes car je ne pensais pas que ce serait aussi bon 😅😂 mais je vous explique tout, comme d'hab !
Les ingrédients du biscuit :
- 120g d'oeufs
- 60g de sucre
- 1g de sel
- 75g de farine
- 40g de sucre inverti, à défaut, du miel neutre
- 40g de poudre d'amandes
- 4g de levure chimique
- 70g de crème à 35% de MG
- 40g d'huile de pépin de raisin
- 25g de chocolat Ivoire de Valrhona
- 1 gousse de vanille.
Préchauffez votre four à 175°C
Dans la cuve du robot, mélangez les oeufs, le sucre, le sel, la vanille et le sucre inverti (miel) jusqu'à obtenir une texture aérienne.
Ajoutez alors la farine, la levure, la poudre d'amandes et la crème puis continuez de mélanger au robot mais à vitesse moyenne.
À côté, faites fondre le chocolat au micro-ondes mais faites attention, si vous chauffez trop, il risque de brûler, il vaut mieux chauffer par à-coup.
Ajoutez l'huile en créant une petite émulsion, pour ce faire, versez en plusieurs fois l'huile dans le chocolat et faites donc votre émulsion.
Incorporez ce mélange dans la cuve et mélangez.
Coulez l'appareil sur une plaque, bien étaler à l'aide d'une spatule si besoin.
Faites cuire 8 minutes.
Puis réservez sur une grille.
Préparez votre moule à insert qui servira à mettre le crémeux puis la compotée et enfin le biscuit.
Le crémeux vanillé :
- 40g de lait entier
- 135g de crème liquide à 35% MG
- 30g de jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 2g de gélatine en poudre (même poids pour la gélatine en feuille)
- 12g d'eau pour réhydrater la gélatine
- 1 gousse de vanille
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez la au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettez le lait et la crème puis ajoutez la vanille grattée puis portez le tout à ébullition.
Dans un bol, mettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchissez le mélange.
Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés puis mélangez bien, ajoutez le reste du liquide, touillez, reversez sans attendre le tout dans la casserole puis tout en mélangeant, faites cuire jusque 83°C
Ne cessez pas de touiller sinon votre préparation accrocherait au fond de la casserole et cela ferait un début d'omelette !
Retirez du feu, ajoutez la gélatine, touillez bien.
Versez votre crémeux dans le moule à insert puis entreposez au congélateur le temps de préparer la compotée de fraises.
La compotée de fraises :
- 225g de purée de fraises
- 52,50g de sucre
- 3g de pectine NH
- facultatif, gouttes de citron vert
Quand c'est la saison des fraises, j'en achète toujours plus afin de les rendre en purée de fruits pour l'hiver et les desserts.
Je préfère la purée de fraises maison, je trouve qu'elle a bien plus de goût.
Dans une casserole faites chauffer la moitié de la purée de fraises.
Mélangez le sucre et la pectine afin de ne pas avoir de grumeaux.
Une fois la purée chaude ajoutez le mélange sucre/pectine, portez le tout à ébullition puis retirez du feu et ajoutez le reste de purée.
Réservez à température ambiante jusqu'à ce que la température baisse car elle devra être coulée sur le crémeux
Si le crémeux est froid et la compotée bouillante, elle va faire fondre le crémeux, vaut mieux donc attendre, si besoin, mettez la un peu au frais.
Pendant ce temps, découpez vos biscuits qui ont du refroidir :
Un qui sera posé sur la compotée de fraises
L'autre qui sera découpé pour ensuite être déposé sur le socle de la bûche.
Une fois la compotée bien refroidie, versez la sur le crémeux puis déposez un premier biscuit sur la compotée et entreposez le tout au congélateur.
La ganache montée à la vanille :
- 65g de crème liquide à 35% MG
- 1g de gélatine en poudre
- 6g d'eau pour réhydrater la gélatine
- 1 gousse de vanille
- 60g de chocolat blanc
- 125g de crème liquide à 35% MG
Réhydratez la gélatine dans l'eau froid et laissez la au réfrigérateur.
Dans une casserole, faites chauffer les 65g de crème avec la vanille grattée puis retirez du feu, ajoutez la gélatine et versez en 3 fois sur le chocolat blanc afin de créer une émulsion.
Montez les 125g de crème, puis ajoutez la préparation précédente.
Le streusel :
- 40g de farine
- 40g de sucre roux
- 50g de poudre d'amandes
- 40g de beurre bien mou
- 1 pincée de fleur de sel
Mélangez tout simplement tous les ingrédients, amalgamez bien la pâte et foncez la dans le socle de la bûche.
Faites cuire à 160°C à chaleur tournante environ 10/15 minutes.
Le biscuit doit être à peine doré.
Finition :
- pistoles de chocolat blanc.
Une fois le tout bien refroidit, faites fondre quelques pistoles de chocolat blanc puis à l'aide d'un pinceau, nappez le biscuit puis collez le streusel dessus.
Emballez bien le tout et conservez à température ambiante.
Le jour J, 6/8H avant de présenter le dessert :
Préparez votre spray velours puis tout ce dont vous aurez besoin.
Sortez votre bûche, démoulez-la puis déposez la sur un socle afin de pulvériser votre spray velours.
Je dépose toujours une spatule sous mon dessert afin de le déplacer plus facilement.
Pschittez de la couleur de votre choix.
Déballez votre biscuit/streusel, déposez le sur une semelle de bûche ou autre support pour la présentation puis reprenez votre bûche et déposez la délicatement dessus.
Là, on peut voir que je venais de pschittez car sur la bas de la bûche c'est blanc, c'est un début de la décongélation.
Entreposez au réfrigérateur environ 6h avant la dégustation afin que la bûche décongèle tranquillement.
Ici, tout le monde a aimé et en redemandé !
Simple mais terriblement bon, doux, peu sucré, un vrai passe-partout !
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir et en plus c'est un chouille correct 😉
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Et un gros MERCI !!!!