MON 3 CHOCOLATS DÉSTRUCTURÉS

Je ne pensais pas publier ce dessert mais comme on me l'a beaucoup demandé, la voici donc.

Que je vous explique son histoire tout de même...

Dernièrement, j'ai réalisé un entremets mais il me restait trop vraiment trop de mousse au chocolat au lait et comme je ne voulais pas la jeter, j'ai filmé un moule demi-lune, que j'ai eu la chance de gagner, et hop hop hop, j'ai versé la mousse dedans et au congélateur.

Je pensais sincèrement finir cet entremets avec d'autres mousses, comme du Caramélia ou un truc bien gourmand mais.... j'ai oublié, j'ai fait autre chose, j'ai eu d'autres demandes et voilà que les fêtes de fin d'année arrivent et j'ai complètement zappé NOTRE dessert !!

Vite, je réfléchis et mon cerveau me rappelle cette petite base de mousse... Génial !

Entretemps, je prépare notre dessert de Noël et j'ai trop trop de mousse vanillée, hop, je la coule sur la mousse chocolat.... on verra bien !

Je me dis que cela ne peut pas être mauvais, chocolat au lait et vanille, ça le fait bien 😅

Du coup, ce sera notre dessert, mais  il me manque une base et un croustillant... je réfléchis, je cherche et je trouve, hé hé !

Mais, dans ce kit de moule, il y a aussi, une planète... ce sera la mousse chocolat noire, et hop un 3 chocolats déstructurés !

J'ai voulu tenter un glaçage bicolore, c'est loupé !! 😂😂

J'ai trouvé chez Empreinte Sucrée ce que je cherchais, un biscuit mêlé directement avec un streusel (croustillant), parfait pour moi !

Mon montage ne fut pas assez aisé car comme mes mousses étaient déjà coulées et comme je souhaitais que mon biscuit soit sous ma mousse au chocolat, j'ai du démouler, retourner le tout, bien centré le biscuit... bref, il me fallait du calme à la maison à ce moment là...

Mais bon, pas d'inquiétude, je vous donne la bonne marche à suivre ;)

Mon moule est disponible sur le site de Eurolam-thiers , il fait 22cm de diamètre en totalité, Kit moule Lune 

Il faudra commencer par le biscuit afin de couler les mousses tranquillement dessus.

Les ingrédients du streusel :

• 10g de beurre
• 10g de cassonade
• 10g de poudre d'amandes
• 10g de farine

Préchauffez votre four à 150°C

Tout simplement, mélangez le tout jusqu'à obtenir comme des gros grains.

Faites cuire 10 minutes, débarrassez puis réservez.

Le biscuit chocolat :

• 1 oeuf
• 15g de miel d'acacia (neutre en goût)
• 25g de sucre
• 15g de poudre d'amandes
• 1,5g de levure chimique
• 24g de farine
• 5g de cacao non sucré
• 24g de crème liquide
• 28g de beurre
• 13g de chocolat noir (le Guanaja de valrhona)

Montez le four à 160°C

Faites fondre à feu doux, la crème, le beurre et le chocolat ensemble.

 

Pendant ce temps, dans un bol, fouettez l'oeuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d'amandes, la levure, la farine et le cacao tamisés.

Mélangez.

Versez le mélange chaud sur les poudres et mélangez une dernière fois.

Coulez votre biscuit dans votre moule* que vous aurez préalablement calfeutrer d'aluminium puis parsemez de streusel sur toute la surface.

Faites cuire 20 minutes.

Laissez refroidir totalement sur une grille.

* Bien entendu, j'ai pris un autre moule mais avec le même diamètre, soit 22cm de façon à obtenir la lune et la planète qui l'accompagne pour mon moule final.

Une fois refroidi, filmez le fond de votre cercle et déposez du Rhodoïd à l'intérieur.

Posez celui-ci sur un plateau, plaque, pouvant aller au congélateur.

Déposez votre biscuit au fond de votre moule.

Moi, j'ai découpé à la forme de mon moule Lune et ma petite planète. 

Le reste du biscuit a disparu dans la bouche des gosses !

La mousse chocolat au lait :

• 80g chocolat au lait, du Jivara de Valrhona pour mooi.
• 1g gélatine en poudre ou 1/2 feuille de gélatine
• 6g d'eau froide
• 50 ml ou 5 cl de lait
• 100 ml ou 10 cl de crème fleurette froide

Faites réhydrater la gélatine dans l'eau très froide et la placer au réfrigérateur.

Laissez fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.

Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine, remuez jusqu'à ce qu'elle fonde et versez 1/3 du lait sur le chocolat de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en essayant de conserver cette texture.

Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.

Attendez que la température du chocolat soit légèrement inférieure à 30°C, puis incorporez le à la crème fouettée. 

Versez votre mousse au chocolat au lait sur votre biscuit streusel et entreposez au congélateur environ 20/30 minutes, le temps de préparer l'autre mousse.

La mousse vanillée :

• 4g de gélatine
• 24g d'eau froide 
• 30g de jaunes d'oeufs (environ 2 petits jaunes)
• 30g de sucre
• 10cl de lait entier
• 15g de crème liquide min 35% de MG
• 1 gousse de vanille
• 5g de vanille liquide
• 300g de crème montée

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez au réfrigérateur.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec l'extrait de vanille et la gousse grattée.

Une fois chaud, versez une petite partie sur les jaunes sucrés, mélangez puis versez le reste.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Mélangez bien pour la faire dissoudre.

Laissez refroidir jusqu'à 30°C .

Pendant ce temps, fouettez la crème et laissez au réfrigérateur recouvert de film alimentaire afin de la protéger.

Une fois la préparation refroidie, versez un peu sur la crème montée et mélangez délicatement.

Puis, versez le tout et mélangez encore.

Versez enfin la mousse sur la mousse au chocolat au lait puis remettez au congélateur.

Préparation de la petite planète :

Découpez si ce n'est pas déjà fait, le biscuit à la forme du moule, filmez le dessous du moule, mettez du Rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Au fond, déposez donc votre biscuit et placez le sur un support pouvant aller au congélateur.

Passons à la mousse au chocolat noir (la petite planète) :

• 70g chocolat noir à 61%, l'extrabitter de Valrhona
• 1g gélatine en poudre ou 1/2 feuille de gélatine
• 6g d'eau froide
• 50 ml ou 5 cl de lait
• 100 ml ou 10 cl de crème fleurette froide

Faites réhydrater la gélatine dans l'eau très froide et la placer au réfrigérateur.

Laissez fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.

Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine, remuez jusqu'à ce qu'elle fonde et versez 1/3 du lait sur le chocolat de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en essayant de conserver cette texture.

Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.

Attendez que la température du chocolat soit légèrement inférieure à 30°C, puis incorporez le à la crème fouettée. 

Versez sur votre biscuit et entreposez au congélateur.

La veille de la dégustation, il faudra préparer le glaçage si vous souhaitez en faire un, si vous préférez du spray velours, ce sera le jour J.

Le glaçage :

Recette prise chez Gateau et Cuisine Rachida

• 100g d'eau
• 200g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide à 30% de MG
• 150g de chocolat blanc (ou lait, noir*)
• 10g de gélatine en poudre 200 blooms (force de gélatine)
• 54g d'eau pour la gélatine
• Env 2g de colorant

(*Pour un glaçage avec le chocolat noir, utilisez 9g de gélatine)

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez la au réfrigérateur.

Mettez le chocolat blanc et le colorant dans un verre doseur haut et étroit.

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et faites bouillir. 

Dès que le sirop atteint 103°C, retirez du feu et ajoutez la crème liquide froide puis remuez.

Ajoutez la gélatine et bien mélanger encore une fois.

Au travers d'un tamis, versez la préparation sur le chocolat avec le colorant.

Remuez un peu et laissez fondre environ 1 minute.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, immergez le bras du mixeur de façon à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air.

Passez le glaçage au tamis dans la casserole puis filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J, jour où il sera consommé, prévoir 6/8h de décongélation.

Réchauffez la casserole au bain marie, en la retirant plusieurs fois afin de mélanger délicatement.

Vers 37°C, il est devenu liquide.

Remuez avec une maryse en formant des 8, il deviendra brillant et sans bulles.

Au choix, vous pouvez le remixer mais attention aux bulles ou l'utiliser dès qu'il atteint 28/32°C (pour le chocolat blanc coloré)

Pour un glaçage au chocolat noir, il sera coulé vers 30/35°C

On glace toujours sur un entremets congelé, sinon votre glaçage ne tiendra pas !

Sortez alors votre entremets, déposez le sur un récipient plus petit de façon à pouvoir le soulever une fois le glaçage coulé et bien entendu, prévoyez une plaque pour récupérer le surplus de glaçage qui va couler.

Le glaçage est coulé ?

Attendez quelques minutes puis passez une spatule en dessous pour retirer les dernières gouttelettes. 

Déposez le enfin sur votre plat de service et entreposez au frais.

J'y ai ajouté des petites décos, des étoiles au chocolat.

Ce biscuit ajouté de streusel, c'est ouf, c'est moelleux, ça croque, c'est doux avec les mousses, on en redemande tellement c'est simple et bon !

Et bien contre toute attente, ils ont kiffés à la maison, ce dessert de "restes" comme je l'appelle.

Comme quoi, parfois, pourquoi se prendre la tête de folie ?

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !