Bûche fruits rouges mousse vanille,
Une amie m'a demande une bûche pour Noël avec un insert fruits rouges et une mousse vanille.
J'ai également fait une dacquoise amande avec quelques billes de fraise pour la base. Pour le glaçage, j'ai suivi les instructions du chef et ma foi, j'en suis bien contente !
Bien sûr, je ne l'ai pas laissé ainsi, je lui ajouté quelques petites décorations sur le dessus pour l'égayer un peu.
J'ai trouvé ce qui m'intéressait dans un des livres de Christophe Felder et c'était parti !
Pour cette bûche, rien de complexe, elle se prépare comme toujours en amont de façon à avoir l'insert congelé à mettre dans la mousse vanillée.
Donc, bien sur, je n'ai pas pu la goûter et les photos finales ne sont pas de moi.
Commençons de suite par sa réalisation,
Pour l'insert aux fruits rouges :
- 300g de purée de fruits rouges
- 30g de sucre
- 6g de gélatine en poudre
- 36g d'eau pour réhydrater la gélatine
Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer la purée de fruits avec le sucre.
Lorsque le mélange est chaud, incorporez la gélatine, hors du feu, et mélangez bien.
Coulez dans un moule à insert.
Et congelez.
Le lendemain, démoulez, filmez et remettez au congélateur.
La dacquoise amande :
- 60g de poudre d'amandes
- 70g de sucre glace
- 70g de blancs d'oeufs
- 25g de sucre
- Qs de billes croustillantes (facultatif)
Préchauffez votre four à 170°C
Battez les blancs en neige, lorsque ces derniers sont mousseux, ajoutez le sucre petit à petit.
Lorsque les blancs sont bien meringués, incorporez alors le sucre glace puis la poudre d'amandes.
Faites cette opération délicatement de façon à ne pas faire retomber les blancs.
Utiliser une Maryse pour mélanger délicatement.
Pochez sur 24cm de longueur et 7cm de largeur sur du papier de cuisson déposée elle-même sur une grille.
Le biscuit doit être cuit à point.
Il vous restera du biscuit.
La mousse vanille :
- 4g de gélatine
- 24g d'eau pour réhydrater la gélatine
- 30g de jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 10cl de lait entier
- 15g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 5g d'extrait de vanille
- 300g de crème montée
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez au réfrigérateur.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec l'extrait de vanille et la gousse grattée.
Une fois chaud, versez une petite partie sur les jaunes sucrés, mélangez puis verser le reste.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
Mélangez bien pour la faire dissoudre.
Laissez refroidir jusqu'à 30°C .
Pendant ce temps, fouettez la crème et laissez au réfrigérateur recouvert afin de la protéger.
Une fois la préparation refroidit, versez un peu sur la crème montée et mélangez délicatement.
Puis, versez le tout et mélangez encore.
Le montage,
Dans le moule de votre bûche, versez une partie de mousse vanillée, insérez votre insert fruits rouges et remettez de la mousse vanille.
Finissez avec votre dacquoise.
Remettez le tout au congélateur jusqu'au jour où vous la mangerez.
Démoulage,
Emballez dans du film alimentaire et remettez au congélateur.
Le glaçage se prépare la veille :
- 7g de gélatine
- 42g d'eau pour réhydrater la gélatine
- 5cl d'eau
- 100g de sucre
- 100g de glucose
- 1g de colorant rouge
- 65g de lait concentré
- 100g de chocolat blanc
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide puis laissez au réfrigérateur.
Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le colorant.
Ajoutez le lait concentré puis la gélatine.
Dans un pichet haut, mettez le chocolat blanc puis versez le mélange qui doit être aux alentours de 85°C lorsque vous le verserez.
Mixez le tout avec un mixeur plongeant et sans soulever ce dernier pour ne pas avoir de bulles.
Recouvrez de film alimentaire et entreposez au réfrigérateur pour une nuit.
Le lendemain, préparez un support pour votre bûche, un cadre pour réceptionner le glaçage, une spatule pour soulever votre bûche et une semelle de bûche pour la déposer ensuite.
Réchauffez à maximum votre glaçage à 40°C, mixez encore une fois si nécessaire et toujours sans faire de bulles.
Lorsque le glaçage atteint 28/30°C, coulez le sur votre bûche congelée (ou autres entremets)
Laissez égoutter les coulures ou retirez les avec une petite spatule, puis déposez votre bûche sur votre support.
Décorez,
Puis, remettez au réfrigérateur.
Il lui faudra environ 6h pour décongeler.
La bûche fut légère et très bien après un lourd repas.
La découpe
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée à vous !
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