Une amie est venue à moi pour me demander une bûche mais avec ses souhaits (ça va, ils n'étaient pas complexe 😅).
Elle voulait une bûche vanille avec un insert chocolat le tout sur un biscuit chocolat et un croustillant et avec un glaçage vanille.
J'ai sorti (encore) mon beau livre "Bûche" de Christophe Felder et Camille Lesecq et je l'ai réalisé.
Je n'ai qu'une photo de la bûche découpée et je pense qu'elle a été prise un peu vite... donc je suis désolée par avance.
La réalisation n'est pas du tout complexe mais se réalise en 2 temps car il faudra que le crémeux prenne avant de réaliser le reste.
J'ai donc fait :
- une mousse vanillée
- un crémeux chocolat Caraïbes
- Un biscuit Sacher
- Un croustillant gavotte praliné
- un glaçage vanille
Il faudra commencer par le crémeux puis le biscuit, le croustillant, la mousse et la veille de la dégustation le glaçage.
Pour le crémeux, il vous faudra :
- 100g de crème liquide entière
- 10cl de lait
- 40g de jaunes d'oeufs
- 20g de sucre
- 100g de chocolat Caraïbes (Valrhona)
Préparez votre moule à insert pour couler votre crémeux.
Portez à ébullition la crème et le lait.
À côté, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Versez la crème et lait chaud sur les jaunes sucrés fouettés, mais en plusieurs fois.
Puis, reversez le tout dans la casserole, touillez constamment jusqu'à une température de 82°C, comme pour une crème anglaise.
Versez cette préparation sur le chocolat afin de réaliser une ganache, donc en 3 fois, en émulsionnant entre chaque ajout et mixez afin de parfaire l'émulsion.
Versez dans votre moule et congelez.
Le lendemain,
Le biscuit Sacher :
- 3 oeufs
- 80g de pâte d'amande
- 30g de sucre glace
- 25g de beurre fondu
- 30g de sucre
- 25g de farine T45
- 15g de cacao amer en poudre
- 10g de chocolat noir fondu
Préchauffez le four à 200°C
Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d'amande et le sucre glace.
Ajoutez les 2 jaunes un à un, puis l'oeuf entier.
Mixez l'ensemble pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faites fondre le beurre.
Battez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d'amande.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d'oeufs, puis le beurre fondu refroidi ainsi que le chocolat fondu.
Mélangez délicatement.
Versez la pâte sur une feuille de cuisson de 30cm x 20cm.
Baissez la température du four à 180°C et faites cuire 10 à 12 minutes.
Une fois refroidi, découpez selon la taille de votre moule.
Le croustillant feuilletine au chocolat :
- 25g de chocolat au lait, Jivara 40% de Valrhona
- 100g de praliné , ici pour la recette
- 50g de pailletés feuilletines (gavotte) émiéttés
Faites fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 48°C et ajoutez le praliné.
Un fois bien mélangé, ajoutez ensuite les gavottes émiettées.
Mélangez délicatement.
Réservez.
J'ai acheté chez Zodio, un socle pour bûche, pour cuire les biscuits et donc avoir la taille adéquate de la bûche.
J'ai découpé mon biscuit avec ce gabarit et l'ai déposé dessus afin de tartiner mon croustillant refroidi.
Tartinez le croustillant en essayant d'avoir la même épaisseur partout.
Puis, réservez pour le montage.
Les ingrédients pour la mousse vanillée :
- 4g de gélatine en poudre (ou feuille, prenez le même poids)
- 24g d'eau froide pour la réhydrater la gélatine
- 30g de jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 10cl de lait entier
- 15g de crème
- 1 gousse de vanille
- 5g de vanille liquide
- 300g de crème montée
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez au réfrigérateur.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec l'extrait de vanille et la gousse grattée.
Une fois chaud, versez une petite partie sur les jaunes sucrés, mélangez puis verser le reste.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
Mélangez bien pour la faire dissoudre.
Laissez refroidir jusqu'à 30°C .
Pendant ce temps, fouettez la crème et laissez au réfrigérateur recouvert afin de la protéger.
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| Crème montée |
Une fois la préparation refroidit, versez un peu sur la crème montée et mélangez délicatement.
Puis, versez le tout et mélangez encore.
Le montage,
Dans votre moule à bûche, versez une moitié de mousse vanillée.
Insérez le crémeux au chocolat.
Centrez-le.
Remettez de la mousse vanillée puis le biscuit et son croustillant.
Le croustillant étant sur la mousse.
Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, démoulez.
Emballez-la dans du film alimentaire puis remettez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
La veille, le glaçage :
- 8g de gélatine en poudre (même quantité pour la gélatine en feuille)
- 48g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
- 5cl d'eau
- 110g de sucre
- 110g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 75g de lait concentré sucré
- 125g de chocolat blanc, Ivoire de Valrhona
- 1 pincée d'Oxyde de Titane (facultatif)
Un glaçage se réalise bien souvent la veille, alors on écoute Chef Felder et on le fait !
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez au réfrigérateur.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et la vanille grattée jusqu'à 104°C
Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis la gélatine.
Versez sur le chocolat et la pincée d'oxyde de titane (facultatif) et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant sans faire de bulles.
Plongez votre mixeur et maintenez le dans le fond sans le remonter.
Mixez jusqu'à ce que le glaçage soit homogène.
Levez d'un coup votre mixeur et filmez la surface.
Une fois tiède, entreposez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain,
Mettez votre glaçage à chauffer au bain marie, mais ne le faites pas fondre entièrement, 40°C max.
Mixez encore, de la même façon que pour le préparer, à savoir en laissant le mixeur au fond du bol.
La température pour glacer la bûche doit être à 34°C.
En attendant que la température descende, préparez une plaque pour recevoir l'excédent de glaçage, une grille pour déposer la bûche, une semelle dorée pour mettre la bûche dessus après avoir glacé et des spatules pour la soulever.
Des décos, si vous avez !
Puis, des petites décos
Photo de mon amie
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)
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Et un gros MERCI !!!!