Rédigé par 4 chefs : Jérémy Ballester, Jean-Marie Lanio, Olivier Magne et Thomas Marie, chaque page est sublime et tout donne envie de tout faire, c'est super bien détaillé, bien expliqué, il est génial !
En amont, il vous faudra donc préparer une pâte fermentée viennoise qui sera utilisée pour la pâte de la brioche feuilletée.
De ce fait, j'avais envie de tester une brioche feuilletée mais avec une partie chocolat.
Pour cela, j'ai du diviser les quantités car elles sont calculées pour de grosses quantités, ici, la recette est pour 6 brioches feuilletées pour des moules de 30cm x 8cm x 8cm, alors j'ai divisé les ingrédients comme je vous l'ai dit et comme j'avais aussi envie de tester en mode couronne, ben je me luis lancée !
La brioche est croustillante, délicieusement bonne, un régal pour les papilles, elle a disparu en un rien de temps et c'est à ce moment que j'ai regretter d'avoir divisé la recette....
La recette est un peu longue car il y a quelques préparations à faire mais je vais tout vous expliquer.
Pour savourer cette brioche de ce livre, il vous faudra prévoir 3 jours :
Le 1er jour : préparez la pâte viennoise + repos
Le 2e jour : pâte brioche feuilletée + repos
Le 3e jour : préparez la brioche !
Dans quasi toutes les préparations de ce livre, ils utilisent cette pâte fermentée viennoise, je l'ai donc réalisé dans leur quantité, j'ai portionné et congelé le tout, comme cela, je n'aurai plus qu'à sortir selon mes besoins et pour les prochaines réalisations, je gagnerai 1 jour sur la préparation !!
Jour 1 :
La pâte fermentée viennoise :
- 1kg de farine (1000g)
- 275g d'eau
- 275g de lait
- 18g de sel
- 100g de sucre
- 30g de levure
- 150g de beurre
Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot.
Pétrir 3 minutes en 1ère vitesse puis 8 minutes en 2e vitesse.
Vous devez obtenir une pâte batarde.
Laissez pointer environ 45 minutes à température ambiante puis 12h au réfrigérateur.
Comme dit juste au - dessus, j'ai tout portionné, j'ai gardé ce dont j'avais besoin et hop le reste au congélateur.
Je vous donne maintenant la recette initiale de la brioche, avec leur quantité d'ingrédient, à vous de voir si vous désirez diviser ou pas !
Jour 2 :
La pâte pour la brioche feuilletée :
Ingrédients du pétrissage :
- 1 kg de farine T55
- 420g d'oeufs
- 100g de lait
- 18g de sel
- 40g de sucre
- 30g de levure
- 250g de beurre
Fin de pétrissage :
- 80g de sucre
- 300g de pâte fermentée viennoise
Dans la cuve de votre robot, mettez tous les ingrédients du pétrissage sans que le sel et la levure ne se touchent.
Pétrissez environ 7 minutes
Ajoutez les ingrédients de fin de pétrissage puis pétrissez encore environ 7 minutes en 1ère vitesse puis 1 minute en 2e vitesse.
Vous obtenez une pâte bâtarde à 23°C environ.
Laissez pointer 40 minutes à température ambiante puis 12h au réfrigérateur.
Pâte pour brioche feuilletée cacao :
- 250g de pâte brioche feuilletée nature
- 25g de cacao en poudre non sucré
- 25g d'eau
Prélevez la quantité de pâte (250g), mélangez au robot muni de la feuille en 1ère vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Laissez pointer environ 40 minutes puis 12h au réfrigérateur.
Le lendemain :
Pâte pour brioche feuilletée nature :
- 1950g de pâte
- 460g de beurre de Tourage
Garniture :
- Barre chocolatées, quantités suffisantes
Méthode de travail :
Dégazez le pâton.
Puis enchassez le beurre de Tourage dans le pâton nature.
↳Étalez la pâte de la brioche nature en un rectangle juste pour enchâsser le beurre que vous aurez aussi préalablement étalé afin de l'assouplir un peu.
Comme pour les pâtes feuilletées, cliquez .
Donnez 2 tours simples.
Humidifez la surface du pâton nature, puis déposez la pâte au cacao préalablement abaissée à la dimension du pâton Touré (celui avec le beurre de Tourage).
Laissez reposer environ 45 minutes au réfrigérateur.
Abaissez le pâton en un rectangle de 60x30cm.
Coupez le pâton en deux dans le sens de la longueur, puis superposer les deux faces nature, afin de placer les parties chocolatées à l'extérieur du pâton.
Abaissez le pâton en un rectangle de 100x30cm.
Détaillez 6 bandes de 100x5cm.
Pliez les bandes de pâte en accordéon, déposez sur la tranche dans des moules de 30x8x8cm préalablement graissés. Insérez dans le creux de chaque pli une barre chocolatée.
Laissez pousser environ 2h30 à 27°C
Vous vous souvenez, j'avais divisé les quantités pour avoir moins de brioche, et j'avais envie de tester dans un cercle cette jolie brioche.
Donc voici la première, l'accordéon n'est pas tip top mais il fait l'affaire.
Puis la deuxième , elle a tangué un petit peu sous son poids.
Préchauffez ensuite votre four à 155°C et faites cuire 30 minutes.
Pendant la cuisson, préparez un sirop neutre afin d'avoir de la brillance :
Le sirop :
Il vous faudra autant d'eau que de sucre, à vous de juger la quantité nécessaire.
Portez à ébullition puis laissez reposer dans un bol.
Puis laissez refroidir sur une grille.
Et, régalez vous !
Chez nous, la brioche a disparu assez vite, j'ai juste regretté de n'avoir pas fait la totalité de le brioche comme indiqué !
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir et c'est bien plus correct :)
Belle journée à tous !
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Et un gros MERCI !!!!