GANACHES INSPIRATION POUR MACARONS

Vous les connaissez les chocolats Inspiration de Valrhona ?
Non ?
Ils ont crée un chocolat lié aux fruits, vous imaginez l'explosion en bouche ?

Il existe, l'inspiration fraise, passion, framboise, yuzu et l'amande...
Forcément, il fallait que je les teste en ganache pour macarons.... ben oui...

#gourmandeunjourgourmandetoujours #vivelesmacarons #jerecommencerais #promisjurécraché

La ganache Inspiration Fraise, déjà publié, vous la trouverez par ici
Et la ganache Inspiration passion, par là

Les chocolats Inspiration s'utilisent comme le chocolat blanc (c'est écrit sur le paquet) donc à ce titre, j'ai pris la recette de Mercotte que Dominique.L (groupe défi macarons sur Facebook) explique très bien.

Il vous faut pour une ganache simple (pour environ 30 macarons) :
(explication tout en bas pour une ganache montée)

• 100g de chocolat (yuzu, framboise, passion, fraise, amande, l'un des 5)
• 52g de crème
• 8g de sucre inverti (peut être remplacé par du miel neutre comme l'acacia)

Voilà c'est tout !

Faites chauffer la crème et le sucre inverti ***

Juste chauffer, pas bouillir

*** Pourquoi du sucre inverti ?   

"Il retient l’eau et donne du moelleux,  permet une plus longue conservation,  empêche le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, il semble moins sucrés que le sucre !"

Faites partiellement fondre votre chocolat 

Versez votre crème chaude sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache lisse et brillante.

C'est l'émulsion.

"C’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée."

Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste.

"L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il  se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif  de liquide."

Mettez ensuite dans un récipient propre et laissez prendre.

Bon, ben là j'ai fait encore une boulette (comme souvent on va dire), j'ai laissé cristalliser toute une nuit recouvert de film alimentaire au réfrigérateur....et je me suis souvenue qu'après (ben oui, sinon c'est pas drôle) que Dominique avait dit qu'il fallait pas laisser longtemps cristalliser sinon c'était mission impossible pour la mettre en poche à douille et pocher ensuite 😂😂...

Ben oui, c'était dur de chez dur.... alors je l'ai laissé revenir tranquillement à température ambiante, je l'ai mise en poche à douille mais pas toute la ganache, juste une partie, cela m'a permis de malaxer plus facilement la ganache dans la poche et enfin j'ai pu pocher bien plus facilement.... qu'est ce que je me complique la vie.... ha là là ...

Pour l'occasion, j'ai aussi testé les blancs d'oeufs en poudre (séché) car j'en avais tout simplement à la maison.

Alors, il est vrai que l'on obtient une superbe collerette, mais je ne suis pas vraiment fan car je trouve que ce n'est pas trop naturel, des blancs d'oeufs séchés ça dépanne, je finirai ma boite (ou pas) mais ne pense pas en racheter.

J'en ai raté aussi, j'avais trop mis de colorants, comme je venais d'en acheter, j'ai eu la main très lourde

Ici avec les blancs d'oeufs séchés ( je ferai un article simple et court.)

Inspiration Framboise

Avec l'inspiration Yuzu

Le bleu "clair" est avec la meringue française ici

Et l'inspiration amande.

Là j'étais embêté, je ne pouvais pas faire des macarons poudre d'amande et un chocolat amande, j'ai donc fait autrement, bientôt je vous dis tout cela... promis...

J'ai nettement préféré l'inspiration Framboise, mais aussi le Yuzu, et la Passion... bon vous l'avez compris, ils sont bons !

Quand à l'amande, ben c'est pas commun et particulier, je ne l'ai pas trop aimé en le goûtant mais avec le macaron, son goût change.

La ganache montée expliquée par Mercotte :

"On prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache."

Hein ?

Elle est bien car elle donne un exemple...
Pour notre recette du dessus où il faut 100g de chocolat (Inspiration) à 35% et 52g de crème, il vous faut donc rajouter 152g de crème froide.

Et vous procéder de la même façon, c'est à dire, faites fondre partiellement votre chocolat, à côté faites chauffer la plus petite quantité de crème (laissez l'autre au réfrigérateur).
Intégrez la crème au chocolat en 3 fois de façon à obtenir une émulsion puis quand tout est intégré et lisse, ajoutez la crème froide (les 152g de crème)

Filmez le tout au contact et au réfrigérateur, le lendemain vous la monterez en chantilly.

Voilà pour la ganache montée 😊😋

En italique, j'ai repris les textes de Mercotte qui sont très bien expliqués 

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!