FRAISIER BENOIT COUVRAND

- Dis mon chéri, (question posé à mon fils...), qu'est ce que tu veux que je te fasse comme gâteau cette année pour ton anniversaire ?                                                                                

 - un au chocolat ? (oui oui, dis oui)

 - heuuuu non !

 - ha, quoi alors ?

 - ben sais pas ....

Bon il va pas m'aider celui-là .....

- Pas encore un fraisier ?  T'aimes bien la vanille aussi, non ?

- ouais...

- ok, je cherche ...

J'en trouve 1 puis une autre, lui montre, v'la sa tête de dégoût, je repars dans mes recherches et trouve enfin le gâteaux, le truc qui lui plait ! YES !!

Pour la base, ce sera une génoise recouvert d'une ganache montée à la vanille puis d'une compotée de fraise.

Je voulais essayer un de mes moules acheté récemment, j'ai donc changé le montage du fraisier.

L'avantage, c'est qu'il peut se faire longtemps à l'avance et le laisser au congélateur jusqu'au jour de la déco.

Pour un cercle de 18 cm,

La génoise : J-2

• 100g d'oeufs
• 40g jaune  (les oeufs à température ambiante)
• 50g sucre 
• 5g de zestes d'orange bio
• 20g farine T55 
• 20g fécule de pomme de terre
• 15g beurre
• 70g chocolat blanc pour chablonner (recto/verso)

Préchauffez votre à 160°C

Préparez votre cercle, en lui mettant du papier aluminium tout autour pour le colmater et afin de pouvoir démouler la génoise facilement, beurrer ou graisser l'aluminium.

Fondre le beurre.

Tamisez la fécule et la farine.

Versez le sucre dans le bol de votre robot et ajoutez-y les oeufs et les zestes d'orange.

Fouettez au moins 10 minutes afin d'obtenir une texture crémeuse.

Prélevez 2 cuillères à soupe de pâte et intégrez les au beurre, cela évitera que votre pâte ne retombe.

Versez ensuite ce mélange avec une maryse dans la pâte délicatement afin de ne pas refaire tout retomber, le tout doit être bien homogène. 

Versez ensuite la pâte dans le cercle et cuire 16 minutes.

La pâte va légèrement dorer et se rétracter, c'est normal.

Laissez la refroidir sur une grille.

( je ne vous cache pas, que j'ai tout foiré lors de la génoise, j'ai dû tout recommencer....)

Une fois la génoise refroidi, faites fondre le chocolat blanc et chablonnez le dessus de celle-ci.

--- pas une tonne, juste histoire d'avoir un croquant --

Puis la mettre au congélateur 10 minutes et posez la surface chablonnée sur du film alimentaire et recommencez de l'autre côté et au congélateur, une fois pris, refermez avec le film alimentaire.

La compotée de fraise : J-2

• 85g purée de fraise (ou fraises mixées)
• 230g fraises
• 30g sucre en poudre (1)
• 10g sirop de glucose
• 15g sucre en poudre (2)
• 2,5g pectine NH
• 4g jus de citron

Préparez votre moule de 16cm en le tapissant de film alimentaire (ce sera l'insert) posé sur une plaque pouvant aller au congélateur.

Mélanger à part le sucre (2) avec la pectine (il faut toujours mélanger ces 2 ingrédients ensemble, sinon la pectine formerait des grumeaux en chauffant).

Si vous avez de la purée de fraise, mettez la dans votre casserole, sinon mixez les fraises !

Ajoutez-y les fraises coupées, les 30g de sucre (1) et le sirop de glucose et faites chauffer le tout jusqu'à 50°C, ajoutez le mélange sucre/pectine et faites bouillir 2 minutes sur feu assez fort.

Ajoutez enfin le citron et remuez le tout puis versez ensuite l'insert compoté dans votre moule tapissé de film alimentaire, puis recouvrir l'insert du film et hop au congélateur jusqu'à ce qu'il soit pris.

Rassemblez ensuite l'insert et la génoise, l'un sur l'autre et remettre au congélateur.

La ganache vanillée : J-1

• 220g crème liquide entière (1)
• 220g crème liquide entière  (2)
• 3,5g gélatine en poudre ou feuille
• Si poudre : 21 g d'eau froide
• 2 gousses de vanille
• 95g couverture Ivoire Valrhona ou Barry

Commencez par réhydrater votre gélatine en poudre dans de l'eau froide et laissez au réfrigérateur.

Fendez les gousses de vanille et mettez les graines et les gousses dans la crème (1), donnez une ébullition et laissez infuser au minimum 15 minutes. (plus longtemps c'est infusé et mieux c'est !)

Pendant ce temps, hachez grossièrement les pistoles de chocolat.

Retirez les gousses et redonnez une ébullition et versez en minimum 3 fois sur le chocolat blanc afin de d'obtenir une émulsion.

Ajoutez enfin la gélatine et mixez, un petit peu, histoire de bien homogénéiser le tout.

Et enfin, ajoutez la 2e partie de la crème, mélangez, filmez au contact et le tout au réfrigérateur pour une nuit !

Le montage : J -1 : 

Vous pourrez  préparez votre bol et votre fouet au congélateur 30 minutes avant afin   de bien faire monter votre ganache.

Le lendemain, votre mélange s'est gélifié, c'est parfait !

Il ne vous reste plus qu'à la monter comme une chantilly.

Comme je vous le disais, j'ai préféré un autre visuel, du coup j'ai monté mon fraisier à l'envers, j'ai d'abord mis ma ganache vanillée dans mon moule, je l'ai bien faite remonter sur les parois, j'ai tapoté pour éviter les petits trous par ici et par là...

Ganache dans le moule

 Puis, mettez l'insert compoté fraise dans la ganache afin que le biscuit soit au dessus.

Le biscuit dépasse, c'est normal !

Filmez-le puis remettez-le au congélateur pour une nuit.

le lendemain : Jour J

• Bombe velours rouge *

Pour plus de facilité, j'ai acheté une bombe velours rouge * que j'ai vaporisé directement sur mon entremets gelé et je l'ai ensuite mis au réfrigérateur pour l'anniversaire le soir, soit 6/7 heures avant.

Le chablonnage du chocolat blanc permet d'avoir un petit croquant bien agréable en bouche et permet également de ne pas faire détremper la compotée de fraise en décongelant.

La recette vient de ce super blog, C'est ma Fournée,  ici, que j'adore et qui est une mine d'information !!

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Bonne journée !!