BÛCHE COMME UN TIRAMISU

 

Il arrive parfois que je leur demande leur avis au niveau dessert de fin d'année mais il arrive aussi que je ne demande rien et comme souvent, j'essaye de trouver des desserts qui raviront petits et grands.

Là, je venais de faire et qui attendait sagement au congélateur, une bûche fraise vanille et j'avais envie de café pour la seconde.

C'est faussement seconde, car dans mon idée, j'allais couper en 2 les 2 bûches afin d'avoir une des deux parties pour Noël et les 2 autres parts pour le jour de l'An, moins de gâchis, moins sur le bidou, tout le monde est content !

Cette recette est issue du livre Bûche de chez Christophe FELDER et Camille Lesecq, un régal pour tous ce bouquin !

Comme toujours, quelques préparations sont nécessaires puis bien sur une mise au congélateur également.

Pour votre gain de temps, vous pouvez la préparer en avance bien tranquillement et la laisser au congélateur quelques jours sans soucis.

Cette bûche se compose donc, d'un biscuit cuillère au café, d'un crémeux au café, d'une crème tiramisu et d'un crémeux au chocolat.

Dans sa recette, les chefs ajoutent une crème chantilly mais je ne voulais pas me prendre la tête un soir de fête à pocher de la chantilly sur ma bûche. J'ai tout simplement pschitté un velours et cela a très bien fait l'affaire.

La recette est pour une bûche de taille standard de 24 cm, l'insert sera coulé dans un moule à gouttière de 4cm de largeur.

Personnellement, j'ai effectivement pris un moule à bûche mais pour l'insert, j'ai utilisé mon moule à insert spécial pour les bûches puis j'ai tout superposé, à savoir, le crémeux au chocolat, le biscuit cuillère et re crémeux au chocolat, j'ai trouvé plus simple de faire ainsi.

Il faudra commencer par l'insert qui est ici le crémeux au café :

• 2cl de lait entier
• 150g de crème liquide entière
• 5g de café grains moulu
• 20g de sucre
• 1g de pectine
• 35g de jaunes d'oeufs

Dans une casserole et sur feu moyen, faites bouillir le lait, la crème avec les grains de café moulu.

Laissez refroidir puis chinoise.

Mélangez le sucre et la pectine puis versez petit à petit le lait au café par-dessus.

Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez les jaunes d'oeufs battus.

Mélangez vivement puis coulez dans votre moule à insert et entreposez au congélateur.

Pendant ce temps, préparez le biscuit cuillère :

• 120g de blancs d'oeufs
• 110g de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère à café de café soluble 
• 110g de farine T45
• Sucre pour saupoudrer

Préchauffez votre four à 180°C

Montez les blancs en neige en versant le sucre petit à petit.

Ajoutez les jaunes mélangés préalablement avec le café soluble lorsque les blancs sont bien montés.

Incorporez la farine avec une Maryse.

Étalez le biscuit sur une grille de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 6mm à l'aide d'une spatule coudée.

Saupoudrez de sucre glace puis faites cuire 8/10 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé afin d'arrêter la cuisson.

Détaillez ensuite une bande de 8cm de largeur, correspondant à votre bûche, puis une seconde de 5cm correspondant à votre insert. Toutes les deux de la longueur de votre bûche bien entendu.

Puis, réservez.

Le crémeux au chocolat Caraïbe :

• 100g de crème liquide entière
• 10cl de lait entier
• 15g de café moulu
• 40g de jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 100g de chocolat Caraïbe de Valrhona

Portez à ébullition la crème avec le lait puis mettez le café à infuser pendant 10 minutes, passez ensuite au chinois.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ensuite, faites cuire le tout comme une crème anglaise jusque 82°C environ.

Versez cette préparation progressivement sur le chocolat afin de réaliser une ganache.

Mixez afin d'obtenir un mélange bien homogène puis réservez au frais le temps que la ganache prenne un peu.

Le sirop au café :

• 10cl de café filtré
• 35g de sucre
• 2g de café soluble.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol puis réservez.

Une fois votre ganache un peu ferme, votre insert pris au congélateur, procédez au 1er montage.

Le 1er montage :

Sortez votre ganache au chocolat, elle ne doit plus être chaude mais facile à travailler.

Prenez votre insert du congélateur puis versez la moitié de votre ganache chocolat dessus.

📍ATTENTION, VOTRE GANACHE NE DOIT PAS ÊTRE CHAUDE AU RISQUE DE FAIRE FONDRE LE CRÉMEUX AU CAFÉ !!!

Posez dessus le biscuit découpé à la taille de votre insert puis imbibez-le de sirop de café et enfin déposez le reste de ganache chocolat sur votre biscuit.

Remettez le tout au congélateur pour une nuit.

Le lendemain,

Réalisation de la crème Tiramisu :

• 5g de gélatine
• 30g d'eau froide pour la réhydrater la gélatine
• 40g de jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• 150g de Mascarpone
• 250g de crème liquide entière

Préparez votre moule à bûche.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide puis entreposez au réfrigérateur.

À l'aide d'un fouet faites mousser les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Faites fondre la gélatine dans une petite casserole puis ajoutez un peu de mélange jaunes sucrés, mélangez bien.

Versez le mélange gélatine dans le reste de jaunes sucrés puis faites mousser encore.

Laissez redescendre en température puis pendant ce temps, montez la crème liquide avec le Mascarpone en chantilly.

Enfin, incorporez le mélange jaunes sucrés gélatine tiède puis mélangez rapidement et réservez.

LE MONTAGE :

Sortez votre insert puis démoulez le.

Versez les 3/4 de  crème Tiramisu dans votre moule en faisant attention à bien en mettre partout.

Déposez l'insert en faisant bien remonter  la crème sur les bords, cela assurera qu'il y ait de la crème partout.

Remettez un peu de crème sur le dessus puis déposez votre dernier biscuit.

S'il vous reste de la crème, calfeutrez bien partout.

Mettez le tout au congélateur pour une prise totale.

Le jour J, 

prévoir une décongélation de 6/8h.

Sortez par exemple votre bûche le matin pour le soir.

Pschittez de velours blanc à environ 20 cm de la bûche puis entreposez au réfrigérateur.

J'ai aussi pschitté du spray or ici et là pour faire festif !

C. Felder dépose de la Chantilly juste avant de servir :

• 250g de crème liquide entière
• 20g de  sucre
• 1 cuillère à café de vanille liquide 
• 1/4 de gousse de vanille broyée
• QS de cacao amer

Déposez la crème dans un saladier lui-même déposé sur un bol contenant des glaçons.

Fouettez la crème, lorsqu'elle commence à monter, ajoutez lui du sucre, la vanille broyée ainsi que la vanille liquide.

Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue (mais pas trop tout de même) entre les branches du fouet.

Nappez votre bûche de crème Chantilly puis saupoudrez de cacao amer en poudre.

Cette étape, je ne l'ai pas faite, un soir de fête je n'avais pas envie de faire tout cela, je me suis donc arrêtée à la crème Tiramisu, et ce fut parfait pour nous !

Et bien, nous nous sommes régalés !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir et c'est bien plus correct ;)

Belle journée à tous !