BÛCHE / ENTREMETS 3 CHOCOLATS VALRHONA

Ce n'est pas du tout la saison des bûches, c'est vrai je vous l'accorde, mais il y a des choses dans la vie que l'on se doit de faire quand on en a envie et là ce fut le cas de cette bûche, alors personne n'a été déçu, bien au contraire, elle a fait l'unanimité, après c'est du Valrhona !

Donc, cette petite bûche est composée d'une base biscuit, et de 3 mousses aux chocolats, chocolat noir à 61%, chocolat au lait 39% et du chocolat blanc....

Comme toutes bûches et entremets, elles peuvent se réaliser sur plusieurs jours car elles resteront au congélateur.

Voir Insert du 31/12/18 où j'ai glacé la bûche au lieu de la floquer !


Insert du 5 juin 2019, où je l'ai réalisé en entremets

Le biscuit :

• 2 oeufs
• 40g miel
• 60g sucre
• 35g poudre d'amandes
• 70 ml ou 7 cl de crème fraiche
• 70g farine tamisée
• 4g levure chimique
• 10g cacao en poudre Valrhona à défaut type Vanhouten ou Nestlé, tamisé
• 40g beurre fondu
• 30g chocolat Valrhona à 61% fondu*

Mélangez les oeufs, le miel et le sucre,

 ajoutez-y la poudre d'amandes, la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Versez la crème fraiche et le beurre fondu puis terminez par le chocolat noir.

Versez sur une plaque à bûche et enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes.

Là je me suis dit mais c'est quoi une plaque à bûche ??

en fait c'est tout simplement une plaque dans laquelle on fait les roulés.... voilà !!

Une fois cuit, prenez les mesures de votre moule à bûche et découpez votre biscuit, il devra à la fin  faire office de base, donc vaut mieux qu'il y rentre !!!

(normalement vous pourrez faire 2 bases de biscuits 😉)

Insert du 5 juin 2019 :
Ici, en version entremets rond (j'ai divisé les quantités) et j'ai commencé par la mousse au chocolat noir pour avoir un dégradé de couleur

Les mousses : 

-- Chocolat blanc :

• 100g de chocolat blanc Valrhona à 35%
• 1g gélatine en poudre ou 1/2 feuille de gélatine
• si gélatine en poudre : 6g d'eau froide
• 50 ml ou 5 cl de lait
• 100 ml ou 10 cl de crème fleurette froide

Faites réhydrater la gélatine dans l'eau très froide et la placer au réfrigérateur.

Laissez fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.

Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine, remuez jusqu'à ce qu'elle fonde et versez 1/3 du lait sur le chocolat de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en essayant de conserver cette texture.

Le mélange devra toujours être tiède.

Faites monter la crème en une chantilly pas trop ferme et incorporez le chocolat à la crème fouettée.

Versez cette préparation dans votre moule à bûche et laissez prendre au froid le temps de préparer la mousse au chocolat au lait.

-- Chocolat lait :

• 80g chocolat au lait à 39%*
• 1g gélatine en poudre ou 1/2 feuille de gélatine
• si gélatine en poudre : 6g d'eau froide
• 50 ml ou 5 cl de lait
• 100 ml ou 10 cl de crème fleurette froide

                               Tout tout pareil que pour le chocolat blanc :

Faites réhydrater la gélatine dans l'eau très froide et la placer au réfrigérateur.

Laissez fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.

Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine, remuez jusqu'à ce qu'elle fonde et versez 1/3 du lait sur le chocolat de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en essayant de conserver cette texture.

Le mélange devra toujours être tiède.

Faites monter la crème en une chantilly pas trop ferme et incorporez le chocolat à la crème fouettée. 

Sortez votre moule avec la mousse chocolat blanc et versez la mousse chocolat au lait dessus et remettez au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat noir....

-- Chocolat noir :

• 70g chocolat noir à 61%*
• 1g gélatine en poudre ou 1/2 feuille de gélatine
• si gélatine en poudre : 6g d'eau froide
• 50 ml ou 5 cl de lait
• 100 ml ou 10 cl de crème fleurette froide

                   Re tout tout tout pareil que le chocolat blanc et le chocolat au lait

Faites réhydrater la gélatine dans l'eau très froide et la placer au réfrigérateur.

Laissez fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.

Faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine, remuez jusqu'à ce qu'elle fonde et versez 1/3 du lait sur le chocolat de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en essayant de conserver cette texture.

Le mélange devra toujours être tiède.

Faites monter la crème en une chantilly pas trop ferme et incorporez le chocolat à la crème fouettée.

Sortez votre moule et versez la mousse chocolat noir sur votre chocolat au lait et mettez votre base, le biscuit.

Et hop le tout au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez votre bûche et au choix, soit vous la floquez avec du spray velours, soit vous la glacez !

En mode flocage velours,

En mode glaçage chocolat,

L'idéal avec ce genre de recette, c'est que l'on peut en préparer d'avance, les laisser au congélateur et les sortir au minimum 6 heures avant dégustation au réfrigérateur.

Vous pouvez même mettre votre spray velours et remettre au congélateur.

Avec un motif arabesque

INSERT DU 31/12/2018 : j'ai glacé cette bûche avec un glaçage chocolat 

Voici les ingrédients :

• 50g de cacao non sucré
• 145g de sucre en poudre
• 120g d'eau de source
• 100g de crème liquide entière
• 8g de gélatine en poudre ou feuilles
• 40g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre
• Une pointe de colorant rouge qui permettra de renforcer la couleur chocolat 

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur.

Faites bouillir l'eau, le sucre, la crème et le cacao tamisé dans une casserole.

Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine et le colorant, mélangez bien pour homogénéiser le tout mais délicatement pour éviter les bulles...

Passez le tout dans une passoire pour éliminer un maximum les bulles d'air, vous pouvez filtrer plusieurs fois.

Le glaçage s'utilise à 29/30°C.
Pour faciliter la descente de la température, je le mets quelques minutes au réfrigérateur, je mélange délicatement et vérifie la température et recommence mais ne l'oubliez pas, il risquerait de figer et ce n'est pas le but recherché !!

En attendant, préparez la grille, le plat pour récupérer l'excédent, de l'aluminium et les spatules.

J'en dépose 2 sur ma grille et je pose mon entremets dessus, cela me permettra de soulever la bûche sans l'abimer.
Puis glacez et décorez !

Quand ton mari prend les photos en même temps que toi...

En version entremets, libre à vous de couler les mousses dans l'ordre que vous souhaitez, je voulais un dégradé de couleur, du plus foncé au plus clair et j'ai donc commencé par la mousse au chocolat noir.

Chocoalt au lait

Chocolat blanc

J'ai utilisé le même glaçage que celui qui est noté plus haut, j'ai juste divisé les quantités par 4.

Une fois à température, j'ai coulé environ la moitié du glaçage sur le dessus de mon entremets congelé et j'ai exercé un mouvement circulaire pour que le glaçage recouvre tout le dessus.

Puis j'ai remis le tout au réfrigérateur.

Je n'ai pas de photos de la découpe, il n'était pas pour nous... 

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Bonne journée !!