CHARLOTTE VANILLE - CHOCOLAT DE Christophe FELDER

 Ce fut le choix de ma fille pour ses 18 ans !
Je lui en ai monté plusieurs en fonction des parfums qu'elle souhaitait mais celui-ci est sorti vainqueur !.

La recette vient du livre de Christophe Felder et Camille Lesecq "Ma petite pâtisserie" et elle est parue également dans le magazine Fou de Pâtisserie.

Tout se prépare le jour même mais il faudra une demi-journée de repos au réfrigérateur, donc il ne faudra pas le commencer trop tard ;)

La charlotte se compose d'un biscuit cuillère au chocolat, d'une crème bavaroise à la vanille, d'une mousse au chocolat et d'un sirop vanillé pour imbiber les biscuits, voilà, c'est tout et c'est super bon !
Elle a fait un excellent choix ma fille :D

⇒ Si vous avez de la place, entreposez 2 bols au réfrigérateur pour monter la crème.

Commençons par les biscuits.
Ils refroidiront pendant les autres préparations.

Il vous faudra :

• 6 oeufs
• 170g de sucre
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou de l'extrait de vanille)
• 160g de farine T45
• 25g de cacao en poudre non sucré

Décor : Sucre glace

Préchauffez votre four à 210°C

Sur l'une de vos plaques, pliez votre feuille sulfurisé dans la diagonale, prenez votre cercle et posez le à la verticale sur la pliure.

Puis, à l'aide d'un stylo (vous retournerez votre papier de cuisson) vous tracerez des traits, faites rouler votre cercle, de façon à avoir la hauteur (la bonne hauteur) de celui-ci, cela vous permettra d'avoir un repère pour pocher les boudins.

Puis, pliez sur les traits que vous avez effectué.

Retournez ensuite votre papier de cuisson.

Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.

Battez les blancs en neige.

Lorsqu'ils commencent à monter, versez le sucre petit à petit puis la vanille.

Juste avant que les blancs ne soient fermes, ajoutez les jaunes un à un, en mélangeant très peu.

Tamisez la farine et le cacao sur le dessus puis avec une spatule, incorporez-les, délicatement de façon à ne pas faire retomber votre appareil.

Préparez 2 plaques de cuisson (celle du dessus et donc 1 autre) avec du papier sulfurisé dessus ainsi qu'une poche à douille avec une douille 10mm.

Versez votre pâte dans votre poche à douille puis confectionnez 2 disques de 22 cm de diamètre.

Sur la 2e plaque, pochez les boudins (voir photos).

Saupoudrez de sucre glace SEULEMENT les boudins.

Re saupoudrez une 2e fois les boudins.

Baissez votre four à 180°C et faites cuire 10/15 minutes.

 Il se peut que les disques aient besoin de quelques minutes supplémentaires.

Laissez-les sur la grille de cuisson à la sortie du four.

Réservez le tout.

Passons à la crème bavaroise vanille.
Il vous faudra :

• 5g de gélatine en poudre 
• 30g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
• 20cl de crème liquide entière froide
• 1 gousse de vanille
• 25cl de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 60g de sucre 

Commencez par réhydrater la gélatine en la mettant dans l'eau froide et la laissant au réfrigérateur.

Mettez la crème liquide froide dans le bol qui était entreposé au réfrigérateur et à l'aide d'un fouet, battez la crème.

Doucement d'abord puis de plus en plus vite.

Cessez de battre lorsque la crème a doublé de volume et qu'elle tient entre les branches du fouet.

Posez un film alimentaire dessus, PAS AU CONTACT, et entreposez au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

Fendez la gousse de vanille, récupérez les grains et mettez le tout (gousse et grains) dans une casserole avec le lait.

Portez à ébullition puis retirez la gousse.

Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Versez délicatement le lait bouillant en remuant avec un fouet.

Puis, reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans arrêter de fouetter jusqu'à 80°C.

Retirez du feu pour arrêter la cuisson.

Ajoutez enfin la gélatine et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute, puis laissez complètement refroidir.

Quand la préparation est froide mais pas figé, environ 25/30°C, ajoutez la crème délicatement.

Réservez à température ambiante.

la photo du chocolat n'a rien à faire là, oops, désolée !

Commençons le montage, mais avant, préparez le sirop.

Le sirop de vanille :

• 30g de sucre
• 30g d'eau
• 1 cuillère à café de vanille liquide.

Mélangez l'eau et le sucre jusqu'à ébullition puis ajoutez la vanille.

Réservez.

Prenez un cercle de 24cm de diamètre haut, environ 4,5 cm de hauteur.

Prenez une semelle dorée ou autre support sur lequel sera posé votre charlotte.

Filmez le dessous pour éviter d'éventuelles fuites, calfeutrez du mieux que vous pouvez.

Sur le pourtour du cercle, déposez les boudins délicatement sans les casser.

Au fond du cercle, déposez un biscuit.

Il se peut que vous deviez un peu le découper pour qu'il puisse bien entrer dans le cercle.

Imbibez-le légèrement de sirop.

Puis, garnissez de crème vanille jusqu'à mi-hauteur. (j'ai tout mis)

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat.

La mousse au chocolat :

• 250g de crème liquide entière froide
• 160g de chocolat Guanaja de Valrhona
• 70g de sucre
• 1 oeuf
• 3 jaunes d'oeufs
• 50g d'eau

Prenez votre 2e bol bien froid et versez la crème dedans.

Montez la crème comme pour la crème bavaroise à la vanille, puis réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au bain marie jusqu'à obtenir une texture lisse, environ 45°C.

Sur un bain marie, dans la casserole, mettez l'eau avec l'oeuf et les jaunes d'oeufs.

Ajoutez également le sucre et fouettez le tout jusqu'à une température de 82°C.

Retirez du bain-marie puis mettez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez le tout pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une texture bien mousseuse et tiède.

Incorporez votre crème fouettée au chocolat fondu, en plusieurs fois et délicatement.

Faites attention, il ne faut pas que votre chocolat soit trop chaud sinon vous obtiendrez des granulés de chocolat en mélangeant. Le chocolat figerait trop vite au contact du froid !

Sa température doit être entre 45 et 50°C.

Une fois la crème montée incorporée, ajoutez la préparation précédente et toujours délicatement.

Sortez votre charlotte et déposez le 2e biscuit, imbibez le également.

Ajoutez votre mousse au chocolat sur le 2e biscuit. (j'ai aussi tout mis)

Puis réservez au réfrigérateur une demi-journée.

Pendant ce temps, préparez la décoration du dessus.

Faites fondre 100g de chocolat au bain marie puis déposez-le de façon uniforme sur une feuille guitare si vous avez ou du papier sulfurisé , même si avec ce dernier cela risque d'être un peu difficile.

J'ai pris un verre car je n'avais pas de moule en plastique dur, j'en avais qu'un en métal et j'avais peur que cela le déforme.
Donc, au plus simple !

Mettez votre verre en haut et racler le chocolat jusqu'en bas.
Vous obtenez des lamelles de chocolat qui s'enroulent et donc vous pourrez former vos fleurs

J'ai fait une vidéo mais le site ne veut pas la prendre, grrrr....


Les déposer ensuite sur votre charlotte pour la déco.

Bon, bien sur, s'il fait super chaud, ça va pas être bien facile... le chocolat risque de fondre et vous en aurez pleins les doigts, non pas que ce soit désagréable, enfin quoi que, mais ce n'est pas le but !!

Puis, remettre au frais.

Ce dessert est vraiment excellent et parfait, rien à dire, tout le monde a fini sa part !

Il est parfait pour un anniversaire lorsque l'on aime le chocolat

Le lendemain, il reste toujours aussi bon !

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée à vous !