En feuilletant le dernier magazine de l'année de Fou de Pâtisserie, j'ai été attirée par la "Bûche en Scène", sauf que je n'ai pas son moule si particulier.
Je venais d'en acheter un avec des motifs sur le dessus et j'étais tentée de le réaliser dans celui-ci... donc j'ai fait !
L'entremets est composé :
- d'une mousse vanille
- d'un crumble amande
- d'un croustillant
- d'un biscuit moelleux amande vanille
- d'un praliné amande vanille
- d'un crémeux vanille
- et d'un glaçage caramel
Alors, oui, ça fait beaucoup de préparations mais ça va vite.
Ce qui est peut être fait et entreposé au congélateur :
- Le crumble amande
- Le croustillant
- Le praliné amande vanille
- Le biscuit moelleux amande vanille
- Le crémeux vanille torréfiée
Donc, pratiquement tout sauf la partie où il faut monter la mousse vanille qui est une bavaroise.
Allez, c'est parti !
Le crumble amande :
- 60g de beurre froid en dés
- 80g de poudre d'amandes brutes (j'ai pas brute)
- 62g de cassonade
- 60g de farine
- 250g du crumble du dessus
- 30g de beurre fondu
Préchauffez votre four à 150°C
Vous pouvez utiliser le robot et l'accessoire feuille.
Étalez sur une feuille et faites cuire pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur la plaque.
Reprenez le crumble cuit et refroidit, émiettez-le et étalez-le dans un cadre, ou dans un cercle qui s'adaptera à votre moule, un chouille plus petit.
Entreposez au congélateur.
Pendant ce temps, préparez le praliné amande vanille.
Il vous faudra :
- 200g de sucre cassonade
- 300g d'amandes brutes torréfiées
- 1 gousse de vanille
- 1g de fleur de sel
- 2g d'extrait de vanille
Torréfiez les amandes à 170°C pendant 20 minutes.
En parallèle, caramélisez à sec le sucre cassonade, puis ajoutez les amandes.
Mélangez pour enrober les amandes de caramel.
Débarrassez le tout sur un tapis silicone et laissez refroidir complètement.
Mixez à l'aide d'un robot coupe afin d'obtenir une pâte fine en ajoutant la fleur de sel, la gousse de vanille grattée et l'extrait de vanille.
Débarrassez la pâte obtenue et laissez refroidir.
Le biscuit moelleux amande vanille :
- 150g de poudre d'amandes brutes (j'ai toujours pas brute)
- 10g de farine
- 150g de sucre glace
- 4g d'extrait de vanille
- 4g de poudre de vanille
- 140g d'oeufs entiers
- 40g de jaunes d'oeufs
- 40g de crème liquide
Versez tous les éléments secs et l'extrait de vanille dans un bol, touillez avec une spatule et foisonnez en ajoutant les oeufs et les jaunes.
Une fois la masse montée, ajoutez la crème liquide.
Étalez dans un cadre sur un tapis Silpat.
Il n'est pas utile de protéger le cadre (ou cercle comme moi), la préparation ne s'échappe pas.
Faites cuire pendant 15 minutes.
J'ai piqué pour être sûre de sa cuisson.
Laissez refroidir le biscuit dans le cadre.
J'ai préféré utilisé un cercle réglable car pour la finition j'ai utilisé un moule un peu plus large.
Comme dans le déroulé de la recette il n'est pas indiqué de recoupé le biscuit, j'ai tout utilisé.
Le crémeux vanille torréfié :
- 410g de crème liquide
- 10g de poudre de vanille torréfiée (j'ai pas fait)
- 55g de sucre
- 70g de jaunes d'oeufs
- 4g de gélatine en poudre (2 feuilles)
- 24g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre
Chauffez la crème dans une casserole avec la poudre de vanille.
Laissez infuser 1h.
Chinoisez et faites chauffer, à côté fouettez les jaunes et le sucre.
Lorsque la crème est chaude, versez-en un petit peu sur les jaunes sucrés, mélangez puis versez le tout, mélangez encore.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise, jusque 82°C.
Retirez alors du feu et ajoutez la gélatine.
Réservez.
Le début du montage,
En fonction de votre moule.
J'ai pris mon cercle réglable, comme tout à l'heure pour la cuisson du biscuit et je l'ai protégé afin d'éviter que la préparation s'échappe.
J'ai donc mis du film alimentaire tout autour, 2 fois.
Puis, je l'ai posé sur une plaque pouvant aller au congélateur.
Coulez le praliné froid sur le biscuit amande.
Coulez le crémeux TIÈDE sur le praliné
Faites prendre au congélateur.
Le lendemain, démoulez.
Remettez le au congélateur jusqu'au montage final.
La mousse vanille est à préparer la veille du montage, donc il faut que vous soyez sûr de votre organisation.
Il vous faudra pour celle-ci : (la veille)
- 400g de crème liquide (1)
- 1 gousse de vanille
- 140g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 8g de gélatine en poudre (soit 4 feuilles)
- 48g d'eau pour réhydrater la gélatine en poudre
- 400g de crème liquide (2)
Chauffez la crème (1), grattez la gousse de vanille et mettez les graines à infuser pendant 24h.
⚠⚠⚠⚠⚠
Cette partie est à faire seulement le lendemain !
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
Entreposez au frais la seconde partie de crème, les 400g (2).
Faite blanchir les jaunes et le sucre.
Dans une casserole, mettez la crème infusée celle avec la vanille, à chauffer , une fois chaude, versez une petite partie sur les jaunes sucrés, puis versez le tout et faites cuire jusqu'à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Laissez redescendre à 30°C et entre temps, monter l'autre partie de crème (les autres 400g)
Une fois redescendue à température, incorporez la crème.
Le montage,
Pochez la mousse vanille dans votre moule, déposez l'insert à l'intérieur, remettez un peu de mousse.
Fermez avec le croustillant, lissez avec un peu de mousse et congelez l'ensemble.
Comme il me restait un peu de tout, j'ai fait des mini entremets..
Le lendemain, démoulez le tout.
Remettez au congélateur le temps de préparer la finition.
Je n'ai pas d'appareil à pistolet pour le flocage, mais voici les ingrédients :
- 100g de beurre de cacao
- 100g de chocolat blanc
Faites fondre les 2 éléments ensemble, mixez et chinoisez.
Pulvérisez sur l'entremets congelée à 45°C.
Le glaçage caramel :
- 150g de sucre
- 150g d'eau (1)
- 150g de crème liquide
- 25g d'eau (2)
- 15g de fécule de pomme de terre
- 6g de gélatine en poudre (3 feuilles)
- 36g d'eau pour réhydrater la gélatine
Bon, par contre, les quantités sont vraiment généreuses, il m'en est resté pas mal...
Portez l'eau (1) et la crème à frémissement, faites cuire le sucre au caramel et stoppez la cuisson en ajoutant le liquide chaud (l'eau et crème).
Mélangez l'eau (2) à froid avec la fécule de pomme de terre.
Ajoutez un peu de masse caramel, portez à ébullition et mélangez le tout.
Ajoutez maintenant la gélatine réhydratée.
Débarrassez et laissez refroidir complètement.
À l'aide d'une poche à douille, versez le caramel sur les sillons de votre entremets.
Verdict :
Cet entremets est à tomber tellement il est bon, simple mais trop bon.
Nous avons tous été unanimes, nous avons tous beaucoup aimé.
Ce praliné qui dégouline comme ça, c'est juste une tuerie, la succession des couches est magnifique, la vanille, l'amande, l'alliance est juste WHAOU !
Je vous le recommande à 10000 % !!!
N'oublies pas de me citer si jamais tu reprends la recette, un petit clin d'oeil fait toujours plaisir :)
Belle journée !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Si vous avez un compte, vous pouvez vous identifier dans la liste déroulante Commentaire
Sinon, vous pouvez saisir votre nom ou pseudo par Nom/URL
3) Vous pouvez, en cliquant sur le lien S'abonner par e-mail, être assuré d'être avisé en cas d'une réponse
4) Cliquer sur Publier enfin.
Le message sera publié après modération.
Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!