L'OPERA MENTHOLÉ

 

Ça c'est une demande particulière...

On m'a demandé un dessert avec de la menthe et du chocolat car ce sont les parfums et associations préférées de Elisa, pour son anniversaire.

J'ai donc demandé à Google, mon ami, de me trouver cela et voilà que le chef Christophe Michalak en a justement crée un, si c'est pas top ça !

Il se prépare comme un Opéra classique, il est composé de 3 carrés de biscuit Joconde, un sirop d'imbibage, d'une ganache au chocolat et une crème au beurre mentholée.

Pour la menthe, j'ai utilisé du Get 27, dans la recette le chef prend du Ricqlès ou du Get 31 mais je n'en avais pas, j'ai juste augmenté un peu les quantités du Get 27 afin d'équilibrer le goût.

J'ai monté par contre mon opéra à l'envers, chose que je n'avais encore jamais fait, c'est assez sympa plus facile même !

De ce fait, on coule d'abord le glaçage sur une feuille guitare que l'on entrepose au congélateur 10/15 minutes afin qu'il cristallise. On le recouvre d'une couche de crème au beurre mentholée, un biscuit Joconde, de la ganache, encore un biscuit Joconde, de la crème mentholée et enfin le dernier biscuit.

Je vous expliquerai cela en détail, rien de compliquer ;)

Classiquement, un Opéra ne doit pas dépasser 2,5cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net.

Le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Légèrement sucré mais pas trop avec un parfum de menthe subtil pour ne pas couvrir le goût de chocolat. 

Voilà, vous avez tout !

Je l'ai réalisé en petit format, 16x16cm. Les ingrédients indiqués sont pour un carré de 18x 18cm.

Il se prépare la veille pour le lendemain, ou plusieurs jours plus tard en le laissant au congélateur.

Commençons par le biscuit Joconde :

• 150g de sucre glace
• 150g de poudre d'amandes
• 40g de farine T55
• 4 oeufs
• 4 blancs d'oeufs , environ 140g de blancs d'oeufs
• 20g de sucre
• 40g de beurre fondu et refroidi.

Préchauffez votre four à 230°C

Préparez vos plaques afin de faire cuire vos biscuits.

J'ai utilisé 2 plaques et 2 cadres afin d'avoir la dimension voulue, il nous faut 3 biscuits !

Sur la plus grande plaque (voir photo), je découperai 2 biscuits et donc sur l'autre, la taille voulue.

N'oubliez pas que je vais découper afin que mes biscuits entrent dans mon cadre de 16cm.

Faites fondre le beurre puis réservez.

Dans le bol du robot, battez environ 10/12 minutes des oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée.

Le mélange doit faire un ruban puis réservez.

À côté, montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en ajoutant le sucre au fur et à mesure dès qu'ils commencent à mousser.

Prélevez 1/4 du premier mélange, celui avec les oeufs entiers, et y incorporez le beurre fondu refroidi, cela permettra au beurre de s'incorporer plus facilement et surtout de ne pas faire retomber le mélange. Mélangez à nouveau avec le reste de l'appareil.

Incorporez maintenant et délicatement 1/3 des blancs d'oeufs montés puis ajoutez  le reste des blancs  sans trop mélanger afin d'obtenir un appareil homogène.

Étalez à l'aide d'une spatule coudée une couche de 3mm sur des tapis silicones.

Enfournez 6/7 minutes seulement.

Le biscuit doit être moelleux et légèrement doré.

Doré comme sur la photo.

Laissez refroidir puis décerclez, découpez à la taille de votre cadre puis réservez.

Le sirop d'imbibage mentholé :

• 100g d'eau
• 40g de sucre
• 20 feuilles de menthe fraîche du jardin

Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe, couvrir puis laissez infuser 20 minutes.

Filtrez et laissez tiédir.

La ganache au chocolat :

• 60g de chocolat noir à 66%, le Caraïbes de Valrhona
• 72g de crème liquide à 35% de MG
• 12g de trimoline, à défaut du miel d'acacia qui a un goût neutre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez la crème et la trimoline presque à ébullition.

Réalisez une émulsion en 3 fois afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.

Filmez au contact et réservez à température ambiante.

La crème au beurre mentholée :

• 25g d'eau minérale
• 80g de sucre
• 100g d'oeufs entiers
• 170g de beurre pommade, vraiment vraiment pommade
• 10g d'alcool de menthe Ricqulès ou 15/20g de Get 27 (selon les goûts)

Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers.

Pendant ce temps, portez à feu moyen l'eau et le sucre jusqu'à 118°C.

Versez le sirop bouillant sur les oeufs, en veillant bien sur à baisser la vitesse, remettez la vitesse et continuez à fouetter jusqu'au refroidissement complet.

Incorporez ensuite le beurre pommade qui doit avoir la même température que celle dans le bol afin d'éviter que le mélange graine, puis ajoutez l'alcool de menthe.

Vous devez obtenir une crème au beurre soyeuse.

Astuce :

Si jamais ce n'est pas le cas, c'est que la température de l'un ou de l'autre est différente, cela a crée un choc de température, dans ce cas, je vous conseille de vous munir, soit d'un sèche cheveux soit d'un chalumeau, puis de chauffer le pourtour de votre cuve mais pas trop longtemps, tout fond sinon...

Faites un peu chauffer et continuer de battre afin de voir comment se transforme votre crème.

Pour finir, le glaçage :

• 80g de chocolat noir de couverture
• 16g d'huile de pépins de raisins

Fondre le chocolat à 32°C puis ajoutez l'huile et bien mélanger.

Étalez le glaçage sur une feuille guitare dans votre cadre et le laisser cristalliser 10/15 minutes au congélateur.

Le montage :

Mes biscuits sont découpés, ma crème en poche à douille, c'est parti !

Reprenez votre glaçage cadré puis recouvrez une fine couche de crème au beurre mentholée, posez sur le dessus un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés avec le sirop d'imbibage.

Étalez ensuite une couche de ganache puis à nouveau un biscuit punché encore des 2 côtés, déposez une couche de crème au beurre mentholée et le dernier biscuit punché uniquement du côté au contact avec la crème.

Déposez un papier de cuisson sur le gâteau.

Entreposez au congélateur 20/30 minutes.

Retournez le gâteau, le décadrez puis laissez le revenir à température, idéalement la veille de la dégustation sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

Au moment de servir, retirez la feuille guitare délicatement puis égalisez les côtés.

Décorez avec des feuilles d'or ou écrivez sur le dessus, comme un opéra.

Ici, on voit la condensation sur mon glaçage, j'ai retiré trop tôt ma feuille guitare

Désolée, je n'ai pas d'autres photos à vous montrer, c'était pour un anniversaire et apparemment, il fut tellement bon qu'il fut englouti trop rapidement...

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !