ENTREMETS PRALINÉ

Vous l'avez compris, les noisettes, la vanille, le chocolat.... j'adore, donc aujourd'hui ce sera cet entremets qui allie parfaitement la vanille et le praliné, il est bon, léger, parfait après un repas familial, je l'ai réalisé pour l'anniversaire de ma fille et il a fait l'unanimité !

Il est composé d'une base biscuitée, de praliné et chocolat, de noisettes et d'un crémeux vanille.
Je l'ai découvert sur ce magnifique site "il était une fois la pâtisserie", vous ne le regretterez pas.
Il suffit juste de s'y prendre 2 jours en avance  :

J-2 : crémeux vanille
J-1 : préparation du gâteau
Jour J : Glaçage
Du fait qu'il se congèle vous pouvez même le faire 1 semaine à l'avance ou même 3 😉

Je l'ai monté à l'envers et non dans un cercle, je voulais tester un nouveau moule et puis je trouve qu'il est bien joli dans celui-ci.

"Avant toutes choses, prenez le gabarit de votre moule que vous devrez recoupez de 2 cm, afin de le faire entrer dans le moule pour faire le biscuit car après il sera au congélateur".

Crémeux vanille :  J-2 :

• 4g gélatine en poudre (2 feuilles de gélatine)
• 24g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine en poudre)
• 2 gousses de vanille (j'avais des gousses un peu sèche, j'ai donc mis 1 gousse et la moitié d'une autre + 2 gousses sèches)
• 50cl crème liquide entière
• 110g chocolat blanc

On commence par réhydrater la gélatine dans l'eau froide et on la met au réfrigérateur.
On retire les graines des gousses puis on les met dans une casserole  (graines + gousses) avec la crème.
Portez le tout à ébullition et retirez du feu.
Laissez infuser au minimum 1 heure.

Faites fondre le chocolat au choix, bain marie ou micro onde.

Otez les gousses de vanille de la crème et refaites-la chauffer.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque ajout comme pour faire une ganache.

Laissez refroidir légèrement puis recouvrez de film alimentaire au contact de la crème et placez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain :

Placez la crème qui est devenu bloc dans le bol du robot muni du fouet et fouettez jusqu'à obtenir la consistance d'une crème Chantilly, cela va prendre un bon 10 minutes, je l'ai fait avec mon batteur..

On prend son moule, le mien fait 20.5 x 19.8 cm hauteur 6.2 cm, volume 1500 ml, et on verse le crémeux vanille dedans, on fait en sorte de bien remonter le crémeux sur les parois  et on le tapote pour éviter un maximum de trou ( je vous montrerai une photo plus loin), et on essaye de lisser la surface.
Et au congélateur jusqu'au lendemain....

Crémeux praliné  J-1 :

• 75g praliné maison ici
• 75g chocolat au lait, pour moi du Jivara de Valrhona
• 7cl crème entière (4 cl à faire chauffer et 3 cl qui reste au réfrigérateur)
• 30g noisettes

Faites fondre le chocolat au lait (bain marie ou micro onde) puis ajoutez le praliné, BRAVO vous avez réalisé de la pralinoise, oui c'est aussi simple que cela !!!

On divise par 2 (à vue d'oeil ça le fait aussi), la quantité de crème, les 7cl.

Faites chauffer à la casserole les 4cl de crème puis la verser en 2 fois sur la pralinoise en remuant entre chaque ajout comme pour  une ganache puis verser enfin la crème froide et remuer afin de tout bien incorporer.  Laissez refroidir.

Pendant ce temps, concassez les noisettes et faites-les griller à la poêle pendant environ 5 minutes.

Une fois les noisettes et le crémeux refroidis, on sort notre moule du congélateur et on parsème les noisettes dessus :

Puis on verse le crémeux praliné refroidi

et remettez le tout au congélateur le temps de préparer la base biscuitée et que le crémeux durcisse.

Base biscuitée J-1 : (il va vous en rester)

• 50g sucre en poudre
• 100g beurre demi-sel mou
• 1 jaune d'oeuf
• 125g farine
• 1/4 cuil à café de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Mélangez le beurre mou et le sucre, incorporez le jaune d'oeuf, remuez, puis la farine et la levure tamisée et enfin la fleur de sel.

Formez une boule et étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (je préfère cela à la farine qui peut déstructurer la pâte). Si votre pâte est trop molle ou s'il fait trop chaud, n'hésitez pas à la mettre au réfrigérateur.

Etalez la pâte sur 3mm. Sortez votre gabarit que vous avez recoupé de 2 cm puis placez le sur votre pâte et découpez le pourtour.

Entreposez votre pâte au réfrigérateur le temps de préchauffez votre four à 180°C

Enfournez pour 10/15 minutes (à vérifier selon les fours)

Avec les chutes, vous pouvez faire des petits biscuits à cuire moins longtemps.

Une fois cuite, attendez 5 minutes puis posez la sur une grille pour qu'elle refroidisse complètement.

Puis, sortez votre entremets du congélateur, placez à l'envers votre biscuit sur le crémeux praliné et remettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Glaçage, Jour J :

• 150g chocolat noir (Caraïbe de Valrhona à 66%)
• 20cl crème entière liquide
• 30g miel liquide, gout neutre, type acacia
• 30g beurre

Démoulez votre entremets et remettez le congélateur enveloppé dans du film alimentaire.

Vous voyez les petits trous, j'ai pas très bien tapoté mon crémeux...

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites chauffer également la crème et le miel et les verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Ajoutez le beurre et mixez le tout pour obtenir un glaçage bien lisse.

Je prends un cercle réglable plus petit que mon entremet que je place sur une grille et sur du papier aluminium (pour récupérer l'excédent)

Attendez que le glaçage retombe à 37° et versez le sur votre entremet congelé.

Je n'ai pas lissé avec une spatule car mon coeur est bombé et j'ai eu peur de tout abimé.

Glaçage tout frais

Ajout de poudre dorée

Pour une dégustation le soir, par exemple 20h, préparez votre glaçage vers 14h.
Il aura le temps de bien dégeler et rien ne coulera car il nous en est resté le lendemain et il était intact.

Joyeux anniversaire !

La découpe.

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Bonne journée !!