FAIRE SON LEVAIN LIQUIDE

Depuis que mon mari m'a offert ce livre, le "Larousse du pain de Kayser", je n'ai jamais essayé de faire le levain, je me contentais d'acheter le levain déshydraté, ce qui n'est pas des plus économiques et de plus pas facile à trouver.
Et bien, même si il y a quelques petites contraintes,  comme le rafraîchir tous les 3 jours lorsque l'on utilise régulièrement, je trouve que le pain a un goût bien meilleur...

Bon, ok, à l'aspect c'est pas tip top, on dirait une sorte de bouillie, quand à l'odeur, et bien c'est du levain...

Ce levain se prépare sur 4 jours, donc soyez prévoyant si vous souhaitez tester une recette

Pour environ 500g de levain liquide :

• 140g de farine de seigle T80 ou 130 ou 170
• 240g d'eau à 30°C
• 10g de miel (ou de malt)
• 100g de farine T55 ou 65

Le 1er jour :

Dans un bol (petit), mélangez à la spatule 20g de farine de seigle avec 20g d'eau et ajoutez 5g de miel (j'ai pas trouvé le malt).

Recouvrez d'un linge et laissez 24h près d'une source de chaleur.

Mélangez à nouveau si le mélange "croûte".

Le 2e jour :

Des bulles se sont formées à la surface.

Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 40g de farine de seigle, 40g d'eau et 5g de miel.

Incorporez-y la préparation précédente.

Cette opération s'appelle "rafraîchir le levain"

Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.

Le 3e jour :

Le mélange "bulle" et travaille.

Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80g de farine de seigle et 80g d'eau.

Incorporez-y la préparation précédente.

Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.

Le 4e jour :

Ajoutez 100g de farine de blé et 100g d'eau.

Mélangez.

Votre levain dit de "tout point" est prêt à l'emploi.

Il a une consistance d'une pâte à crêpes épaisse.

Conservez-le dans un pot en verre assez haut de préférence, sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu'il soit toujours au contact de l'air.

Vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.

Bon, vous allez me dire, que plus haut c'est noté un pot assez haut et le mien est tout petit...

Oui, vous avez raison...

Regardez plutôt coque cela a donné avec mon petit pot :

Je l'ai laissé comme l'indiquait la recette et quelques heures après j'ai eu une belle éruption, c'est sur, mon levain était bien prêt !!

Votre levain est prêt à être utilisé..

Maintenant, passons à son entretien :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi (donc le 2e jour dans le déroulé de la recette).

C'est donc à cette fréquence, tous les 3 jours, qu'il faudra le rafraîchir en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple, s'il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75g d'eau.

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée,  fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur.

Il s'y conservera quelques semaines.

Bon pain !!

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Bonne journée !!