LE BÉATRICE

D'où il sort ce nom de dessert ?

Ce sont les chefs Ludovic Chaussard et Jean-François Piège de la pâtisserie Gâteaux Thoumieux qui ont donné à leurs entremets des prénoms de princesses. Nous avons le Victoria, le Sissi, l'Isabella et le Béatrice. Du coup, pour la fête des Mères, il est idéal puisque toutes les mamans sont des princesses qui sont devenues reines...

Il se compose d'un streusel noisette, d'un praliné craquant amande et noisette, d'un biscuit Joconde à la noisette, d'un crémeux au citron et d'une mousse au Gianduja....rien que cela...
Voilà voilà, je vous ai tout dit !

Cette recette provient du magazine Fou de pâtisserie et se prépare 2 jours à l'avance pour être tranquille.

Si vous avez du praliné, très bien, sinon pensez à le faire ici

J-2 : La crème au citron : 

• 1 oeuf
• 75g de sucre
• 40g de beurre
• 35g de jus de citron
• 1/4 de zeste de citron

Préchauffez votre four à 90°C

Dans une casserole, faites chauffer le beurre avec l'oeuf et le sucre jusqu'à 50°C.

Ajoutez le jus de citron et son zeste.

Coulez dans une empreinte en silicone de 16 cm de diamètre sur 4 cm d'épaisseur et finissez de cuire pendant 15 minutes au four.

Laissez prendre au congélateur avant de démouler.

Bon, alors là vous allez me dire mais, "j'ai pas ce moule de 16 cm de diamètre en silicone", ben moi non plus !

Alors système D : J'ai pris mon cercle réglable que j'ai mis sur 16 cm et je l'ai encerclé de papier aluminium (plusieurs fois si il faut, pour éviter que la préparation ne s'échappe).

J-1 :Le Biscuit Joconde aux noisettes :

• 145g d'oeufs
• 100g de poudre de noisettes
• 110g de sucre (1)
• 30g de farine
• 100g de blancs d'oeufs
• 15g de sucre (2)

Préchauffez votre four à 180°C.

On démoule la crème au citron, histoire de récupérer son moule et on remet la crème emballée dans du film alimentaire au congélateur jusqu'à utilisation.

Mélangez et faites monter au batteur le sucre (1), la poudre de noisettes, la farine et les oeufs entiers.

Faites monter les blancs avec le sucre (2).

Rassemblez délicatement les deux pâtes sans faire retomber la masse.

Étalez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé  de 40 x 60 cm (3 à 4 mm d'épaisseur) et faites cuire pendant 9 minutes.

Pendant ce temps on prépare les ingrédients pour le streusel...

Retirez le biscuit de la plaque chaude en le sortant du four et détaillez un cercle de 16 cm de diamètre et réservez.

J-1 : Le streusel aux noisettes :

• 50g de beurre
• 63g de poudre de noisettes
• 63g de farine
• 63g de sucre
• 1g de sel

• 80g de praliné, pour la recette c'est ici

Réalisez par sablage la pâte avec tous les ingrédients.

Étalez-la sur une épaisseur de 2mm.

Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.

Faites cuire au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes.
Laissez bien refroidir.

Préparez un cercle de 18cm assez haut, posez du Rhodoïd tout autour et protégez le fond de votre cercle avec du film alimentaire puis aluminium (on n'est jamais trop prudent dans ces moments-là, la fille qui est déjà passée par là, c'est moi... quand tu es super contente, que tu réussis tout et paf la mousse se barre, là tu rigoles moins et tu pleures....) pour calfeutrer le tout, histoire que la mousse ne parte pas... Et posez le tout sur une plaque, une assiette, quelque chose que vous pourrez mettre ensuite au congélateur bien à plat...

Une fois le biscuit Joconde et le streusel refroidi, on prépare la mousse, dernière étape :

J-1 : La mousse au Gianduja :

• 140g de lait
• 64g jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 4 de gélatine en poudre (ou feuille, même quantité)
• 24g d'eau froide (pour la gélatine)
• 200g de gianduja * coupé en petits morceaux
• 200g de crème bien froide à 30 /35% (à fouetter)
• Un bol et le fouet au congélateur si possible pour qu'ils soient bien froids pour monter la crème.

* vous pouvez le trouver ici

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide et réservez-là au réfrigérateur.
Ensuite, mettez le lait à chauffer.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez le lait sur le mélange en fouettant et remettez le tout à cuire jusqu'à 82°C.
Ajoutez la gélatine, remuez le tout et versez sur le gianduja.
Mixez et faites refroidir à 31°C.
Pendant le refroidissement, montez votre crème, prenez votre bol et fouet que vous avez placé au congélateur, versez-y la crème bien froide et commencez à fouetter *. Sur petite vitesse au début puis vous augmenterez au fur et à mesure, votre crème va devenir ferme et former des sillons, signe qu'elle est prête !
Ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement.

* posez un torchon propre sur le dessus de votre bol, juste pour éviter de re-décorer votre cuisine.....

MONTAGE

Dans un cercle haut de 18 cm, posez le disque de streusel recouvert de praliné, déposez sur celui-ci le biscuit Joconde puis le disque de crème citron.
Recouvrez le tout et les côtés avec la mousse et lissez.

Laissez prendre au congélateur une nuit.

Jour J : Le lendemain :

• 200g de chocolat à 70%
• 180g de beurre de cacao
• 45g de poudre d'amandes
• 22g de farine T45
• 11g de Maïzena
• 18g de sucre
• 22g de beurre fondu
• 2g de sel
• 181g de blancs d'oeufs
• Quantité Suffisante de noisettes caramélisées

OU 

• Spray velours brun/chocolat  là
• 4/5 noisettes caramélisées 
• Noisettes torréfiées (ou pas) recouverte de poudre d'or.

Bon, je vous détaille la recette mais n'ayant pas de pistolet à flocage ni de siphon, j'ai fait au plus simple.

Réalisez un flocage avec les 200g de chocolat et les 180g de beurre de cacao

Mélangez la poudre d'amandes, la farine, la Maïzena, le  sucre et le sel.

Ajoutez les blancs d'oeufs liquide et le beurre fondu.

Mettez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz

Remplissez à moitié un gobelet en plastique et faites cuire 2 à 3 minutes.

Servez-vous de ce sponge cake pour la décoration.

OU

Prenez votre spray velours et floquez votre entremets bien froid.

Le flocage ne se fait que sur un entremets congelé !

Si vous n'avez jamais utilisé de spray velours, je vous conseille de protéger tout ce qu'il y a autour, personnellement, je dispose mes lèches frites tout autour, j'appelle mon mari à la rescousse, je pose mon entremets sur un plat (si il tourne c'est pas mal) et je le fais tourner pour pulvériser tout partout.
On pulvérise à 20 cm.

Noisettes caramélisées :

• 4/5 noisettes
• QS de sucre pour le caramel 
• 4/5 noisettes
• QS de poudre d'or 
• 4/5 cures dents

Dans une casserole chaude, mettez votre sucre, attendez qu'il caramélise, pas trop foncé pour ne pas donner un goût trop prononcé et plongez vos noisettes préalablement piquées sur un cure dent et si vous le pouvez laissez vos noisettes tête en bas pour avoir le petit pic de caramel.

Avec les autres noisettes, saupoudrez-les de poudre d'or.

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Bonne journée !!