oui, mais celle-ci, ce n'est pas une simple tarte avec une pâte, la crème et les fraises, non, non, non c'est une tarte bien différente, rien qu'au visuel, on se demande ce qu'elle cache...
Cette recette vient de Eric Kayser, à la base, il l'a faite avec de la fleur d'oranger, à la maison, personne n'aime.... j'ai alors tout simplement remplacé la fleur d'oranger par de la vanille, What Else, sinon, comme dirait la pub !
Comme on peut le voir, la tarte se compose d'une pâte sablée à l'amande, d'une compote de fraise, d'un biscuit de Gênes et d'une ganache montée.
Une partie se prépare la veille pour le lendemain et le reste le jour même.
Pour environ 8 personnes (après tout dépend des parts....)
Commençons par ce qui se prépare la veille :
La pâte sablée à l'amande : pour un cercle de 24cm de diamètre
- 110g de beurre ramolli
- 50g de sucre glace
- 25g de sucre en poudre
- 25g d'amandes en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 185g de farine
Dans un saladier, mélangez le beurre et les deux sucres.
Ajoutez les amandes en poudre puis le sel.
Battez l'oeuf et incorporez-le petit à petit à l'aide d'un fouet.
Ajoutez enfin la farine en une fois
Et amalgamez les ingrédients sans trop les pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire.
Comme elle collait bien entre mes mains, j'ai mis la pâte en tas sur mon film alimentaire, je l'ai enroulé dedans pour former ensuite une belle boule.
Laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur.
La ganache montée à la vanille :
- 90g de chocolat blanc ( j'ai pris du Valrhona)
- 3 feuilles de gélatine ou 6g de gélatine en poudre
- 36g d'eau froide (pour la gélatine en poudre)
- 300g de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille (il me restait des gousses utilisées, je les ai reprises pour les mettre dans ma crème)
Les gousses de vanilles peuvent être utilisées au minimum 2 fois, ensuite vous pouvez les sécher pour soit les mettre dans votre sucre semoule et obtenir alors du sucre vanillé, soit pour les mixer et obtenir de la vanille en poudre ou encore pour faire votre extrait de vanille, dans tous les cas, ne les jetez pas !
Mettez votre chocolat dans un bol (si ce sont des pistoles, pas besoin de les concassez, sinon faites-le)
Portez à ébullition votre crème avec les gousses et les grains, retirez du feu et laissez infuser recouvert d'une assiette minimum 30 minutes.
Pendant ce temps, réhydratez votre gélatine.
Voici la gélatine réhydratée
Le temps d'infusion est passé, faites réchauffer votre crème puis retirez les gousses et versez-la sur le chocolat et ajoutez la gélatine.
Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Recouvrez de film alimentaire en entreposez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain...
Reprenez votre pâte sablée et étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Selon la température extérieure, il se peut qu'elle se réchauffe, n'hésitez pas à la remettre au frais.
Là, j'ai du la remettre au frais environ 20 minutes.
Puis, prenez votre cercle, beurrez-le ( moi j'ai oublié....pff..) et garnissez votre moule.
Je l'ai déposé sur un tapis Silpain
Je me souviens du Workshop avec le Chef Cédric Grolet qui disait de faire cuire toutes les pâtes sur du Silpain, alors je fais !!
Piquez votre tarte puis remettez au frais le temps de chauffer votre four.
Préchauffez votre four à 160°C.
Par précaution, j'ai mis du papier sulfurisé puis des billes d'argiles.
Et laissez cuire 40 minutes, jusqu'à avoir une belle coloration.
Pendant la cuisson, préparez le pain de Gênes : pour un cercle de 20cm de diamètre
- 30g de beurre
- 120g de pâte d'amandes *
- 1 oeuf
- 20g de farine
- 1/2 cuil. à café de levure chimique
- 5g de fécule de maïs
* je fais ma pâte d'amande maison, bien meilleure et plus économique, ici
Faites fondre le beurre et réservez.
Dans un saladier, travaillez la pâte d'amandes à la spatule pour l'assouplir.
Incorporez l'oeuf et fouettez le mélange
Ajoutez la farine, la levure et la fécule (j'ai tout tamisé sur la préparation)
Et mélangez, puis ajoutez enfin le beurre fondu
Mélangez.
Prenez votre cercle, posé sur une grille avec un papier sulfurisé ou fibre de verre.
Et placez votre pain de Gênes dedans.
La cuisson de votre tarte est finie, ou bientôt
Montez votre four à 180°C
Enfournez pour 12 minutes.
Vous obtenez une jolie coloration
Décerclez et laissez refroidir sur une grille jusqu'à sa prochaine utilisation...
La compotée de fraises
- 4g de gélatine ou 2 feuilles de gélatine
- 24g d'eau froide (pour la gélatine)
- 310g de fraises
- 120g de sucre en poudre
- 6g de pectine NH
Coupez les fraises en morceaux et placez-les dans une casserole.
Faites-les chauffer à feu doux
Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine.
Puis, mettez le sucre mélangé et laissez composez 20 minutes à feu doux en remuant très souvent
Remuez assez souvent pour ne pas que la compotée accroche au fond de la casserole.
Voilà, elle est prête.
Ôtez du feu, ajoutez la gélatine, mélangez, mixez puis versez sur le fond de tarte.
--> Je vous conseille de mixer votre préparation dans votre casserole car en la changeant de récipient elle va se figer très rapidement et vous aurez du mal à l'étaler sur votre fond de tarte.
Laisser refroidir au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez le sirop qui servira à imbiber le biscuit de Gênes.
Pendant ce temps, préparez le sirop qui servira à imbiber le biscuit de Gênes.
- 50g de sucre en poudre
- 5 cuil à soupe d'eau
- les gousses de vanilles grattées
Dans une casserole faites chauffer le tout et réservez le temps que la tarte et la compotée refroidissent.
Posez le pain de Gênes sur la compotée, essayer de centrer
Puis à l'aide d'un pinceau, passez le sirop dessus, imbiber, laisser prendre et recommencez.
Maintenant, occupons-nous de la ganache.
J'ai mis au préalable (par habitude, je pense) un bol et les fouets au congélateur.
Mettez la ganache dans le bol
Tous les points noirs sont les grains de vanille...
Et fouettez jusqu'à obtenir une consistance de chantilly
Mettez en poche à douille unie et déposez en spirale....
Je suis entièrement d'accord, je n'ai pas encore le bon coup de main...
Puis une légère petite touche de décoration...
Remettez au frais jusqu'au moment de servir
Puis on s'amuse à la prendre en photo de tous côtés...
Et voilà, elle est prête à être dégustée dévorée....
Mon dernier enfant ne mange pas beaucoup les pâtisseries que je fais à la maison, il goûte, mais n'en raffole pas.... et bien cette tarte-là, il ne s'est pas fait prier...
Si vous la faites, dites-moi ce que vous en pensez .....
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.
Bonne journée !!
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!