BAVAROIS VANILLE FRAISE

Comme à chaque anniversaire, mes enfants et mon mari choisissent leur gâteau d'anniversaire, le parfum, le visuel et le final.
Cette année, pour ses 8 ans, mon dernier voulait un dessert avec de la fraise et de la vanille mais que la fleur soit bleue 😮....
Nous avons parcouru les photos de desserts jusqu'à ce qu'il tombe sur son choix final !

J'avais prévu le coup en allant à la cueillette pour chercher les fraises, choses faites, fallait s'y atteler.
C'est tout simplement un bavarois, avec comme base un biscuit dacquois avec son insert gélifié à la fraise recouvert d'une mousse vanillée et le tout enrobé d'une bavaroise fraise.

Cette recette vient de Sandrine, la Gourmandise selon Sandrine ici

J'ai utilisé le même moule, le Primavera de Silikomart qui fait 22cm de diamètre sur 5 cm de hauteur pour une contenance de 1500ml.

Ce dessert se prépare sur 3 jours car l'insert doit être congelé en premier, puis la mousse vanille et enfin la mousse fraise.

Commençons par l'insert gélifié :

• 300g de purée de fraises
• 30g de sucre
• 4g de pectine NH

Mélangez le sucre avec la pectine.

Comme j'avais des fraises à ma disposition, j'ai pris une grosse quantité de fraises que j'ai pesé et pris 10% de ce poids en sucre.

Par exemple, j'ai pris 400g de fraises que j'ai équeuté et coupé en morceaux puis 40g de sucre que j'ai mis dans une casserole à chauffer jusqu'à ce que je puisse écraser les fraises avec ma spatule, environ 15/20 minutes et j'ai enfin passé le tout au mixeur pour obtenir une purée lisse.

Préparez votre moule de 18cm de diamètre, avec du film étirable sous le dessous que vous poserez sur une plaque allant au congélateur.

Une fois votre purée de fraises faites, prenez-en 300g et faites-la chauffer puis mettez le sucre/pectine.

Mélangez bien afin de dissoudre complètement le sucre/pectine pour éviter qu'il ne fasse des grumeaux et faites bouillir environ 30 secondes.

Laissez refroidir puis entreposez au congélateur.

Le lendemain (ou si vous avez réalisé votre insert le matin et qu'il est complètement pris et que vous pouvez le démoulez sans problème, vous pouvez réaliser la mouse vanille).

La mousse à la vanille :

• 100g de lait entier
• 100g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille 
• 40g de jaune d'oeufs
• 60g de sucre
• 5g de gélatine en poudre ou 2,5 feuilles de gélatine
• 30g d'eau très froide pour la gélatine
• 200g de crème liquide entière froide à fouettée

Mettez vos 200g de crème liquide dans un bol au réfrigérateur.

Préparez votre bol et fouet que vous utiliserez pour monter votre crème au congélateur.

Préparez votre gélatine dans l'eau froide que vous laisserez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Dans une casserole, mettez le lait, la crème et la vanille fendue et grattée.

 Faites chauffer puis laissez infuser 10/15 minutes.

Retirez la gousse et refaites chauffer.

Pendant ce temps,  fouettez les oeufs et le sucre

Quand le lait/crème est chaud, versez le lait/crème sur les oeufs/sucre, mélangez puis remettez tout dans la casserole sans s'arrêter de mélanger jusqu'à obtenir une température de 82°C.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine

Mélangez bien afin de dissoudre la gélatine.

Changez de bol pour faire refroidir votre préparation et lorsque celle-ci atteint 30°C, fouettez votre crème.

Pendant ce  temps de refroidissement, préparez votre cercle à entremets de 18cm de la même façon que votre insert de fraises, c'est à dire avec du film étirable sur le dessous ( vous pouvez rajouter de l'aluminium si besoin et par sécurité) dans lequel vous mettrez du Rhodoïd pour faciliter le démoulage (moi, j'y ai pensé une fois la mousse coulée...) que vous poserez sur plaque allant au congélateur.

Prenez votre bol et fouet qui est au congélateur, sortez les 200g crèmes du réfrigérateur et commencez à fouetter celle-ci.

Lorsqu'elle est bien montée et mousseuse, intégrez votre crème anglaise

Ne faites pas comme moi, prenez votre spatule et intégrez-la en plusieurs fois.

Vous obtenez ensuite une belle crème mousseuse.

Coulez sans tarder la moitié de la mousse dans votre moule tout prêt, insérez votre insert de fraises et finissez avec le reste de mousse.

Et entreposez au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, démoulez la bavaroise vanille, enveloppez-la de film alimentaire et remettez le tout au congélateur jusqu'à utilisation.

Il n'est pas très régulier car je n'ai pas mis mon Rhodoïd....

Le biscuit Dacquoise :

• 75g de blancs d'oeufs
• 15g de sucre 
• 65g de poudre d'amandes
• 50g de sucre glace

Préchauffez votre four à 170°C

Préparez une plaque à génoise ou une plaque à rebord avec du papier sulfurisé ou une feuille de fibre de verre.

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes

Montez les blancs d'oeufs avec le sucre

 J'ai pas pu m'en empêcher, j'ai rajouté de l'extrait de vanille.... oops, pardon, désolée, j'aime trop la vanille....
Puis rajoutez les poudres aux blancs montés.

Versez votre préparation sur votre plaque 

Et essayer d'étaler avec une spatule.

J'ai fait en sorte de ne pas étaler sur toute ma plaque, de façon juste à avoir assez pour détailler mon cercle.

Puis faites cuire, pour ma part 12 minutes ont suffit.

Jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Puis détaillez votre disque avec votre cercle de 18cm.

Passons à la mousse bavaroise à la fraise :

• 200g de purée de fraises
• 200g de crème liquide entière
• 50g de sucre glace
• 5g de gélatine en poudre ou 2,5 feuilles
• 30g d'eau très froide

Comme pour la mousse vanillée, mettez votre bol et fouet au congélateur

Préparez vos 200g de crème et laissez-les au réfrigérateur afin qu'elle soit bien froide .

Mettez votre gélatine dans l'eau et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Chauffez la purée de fruits avec le sucre glace.

--> comme plus haut pour votre purée de fruits, vous pouvez la faire vous même avec des fraises fraiches.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien le tout pour bien délayer la gélatine.

Préparez votre moule, posé sur une plaque allant au congélateur.
Quand celle-ci est descendue à 30°C, prenez votre bol et fouet du congélateur, votre crème du réfrigérateur et montez votre crème.

Puis comme pour la mousse vanillée, intégrez votre purée de fruits à votre crème montée.

Versez la mousse au 2/3 environ

Insérez votre bloc d'insert de fraises et bavarois vanille, centrez-le en appuyant légèrement.

Posez votre dacquoise

Mettez la mousse fraise dans les pétales pour bien combler les trous, puis remettez la mousse fraise et lissez le tout.

Puis entreposez au congélateur jusqu'au lendemain pour le démoulage.

Le lendemain,
J'ai préparé du film alimentaire pour envelopper mon bavarois.

j'ai d'abord décollé les pétales du moule, pas très évident, de ce fait, j'a quelques imperfections sur ma fleur...

Puis, j'ai démoulé le tout.

Je l'ai emballé dans le film alimentaire et remis au congélateur jusqu'au jour J.


 Le jour J : La bombe velours :

Avez-vous déjà velouter un entremets ?

Si oui, je n'ai rien à vous apprendre.

Si non, quelques précautions sont à prendre en compte...

Ben oui, quand on vaporise (comme pour la laque pour les cheveux, ça vole partout et il y en a partout et là c'est gras (beurre de cacao ...)

 - si vous possédez un lave-vaisselle, videz-le, posez votre entremets sur un support sur la porte et procéder au "veloutage"

Pourquoi ? les projections iront dans votre lave-vaisselle et il ne vous restera plus qu'à mettre le lavage en route, chouette

 - si vous possédez un jardin, faites le dehors, et aucun nettoyage, trop la chance !

Si comme moi, vous n'avez ni lave-vaisselle , ni jardin, et bien transformez votre cuisine...

J'ai pris un grand et vieux drap que j'ai déposé sur ma table de cuisine de façon à ce qu'il la recouvre entièrement ainsi que les chaises, j'ai ouvert ma fenêtre et j'ai pris un carton assez grand, je l'ai ouvert d'un coté de façon à faire une porte, j'ai pris mon plateau tournant manuel, (il m'en faudrait un électrique....), j'ai mis un support dessus et j'ai enfin posé mon entremets gelé et hop  j'ai velouté à 20 cm de celui-ci. Ne le faites surtout pas trop proche, ça ne fera pas joli.

Si, à la sortie du congélateur votre entremets a du givre, passez votre main dessus pour le retirer car sinon on le verra après avoir passé le velours.

Voilà voilà, je pense avoir tout dit....

J'ai donc préparé ma cuisine
On est d'accord, ça fait chantier, mais ça évite de tout lessiver après

Une fois prêt, on veloute, d'abord le centre

Ensuite, on le protège, j'ai mis un cercle à pâtisserie puis j'ai mis du Rhodoïd pour avoir un peu plus de hauteur (j'ai copié l'astuce de Sandrine, merci Sandrine).

et on continue, j'ai même rajouté un petit couvercle, au cas où !

il n'est pas parfait, on voit encore le rose mais j'avais peur de trop velouter et de tout gâcher, alors ça ira

de près, on voit qu'il a des imperfections....

Pour rester simple, c'est quand même pour un garçon, j'ai rajouté des petites perles argentées.

Et au réfrigérateur ....

Puis la  découpe,

Il est pas mal ce moule, cela forme un coeur...

Insert 28/5/2020 :

En une autre couleur...

Insert 24/06/21 :

Autre moule

Et voilà, il est content et moi aussi...

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Bonne journée !!