GARNITURE CONFIT CITRON

Encore une garniture pour les macarons oui, mais là je voulais changer des recettes traditionnelles et ça tombait très bien, dans le magazine de Fou de Pâtisserie N°28, il y en avait justement une, un confit de citron très très intense..

La recette est pour environ 50 macarons, les coques ici ou là
Vous pouvez bien sûr diviser les quantités

• 300g de jus de citron (1)
• 50g de glucose
• 100g de sucre
• 25g de sucre
• 7g de pectine NH
• 30g de jus de citron (2)

Commencez par mélanger les 25g de sucre avec la pectine 

Faites bouillir dans une casserole et en remuant avec à l'aide d'un fouet le jus de citron (1), le glucose et les 100g de sucre.

Ajoutez le sucre/pectine et redonnez un bon bouillon ( voir info plus bas )

Puis hors du feu, ajoutez le deuxième jus de citron (2)

Mélangez bien et transvasez dans un récipient.

Une fois refroidi, couvrez au contact d'un film alimentaire.

Puis entreposez au réfrigérateur jusqu'à durcissement (dans le livre ils disent 2 heures, moi, c'était plus...)

Mettez ensuite en poche à douille et pochez vos macarons.

L'inconvénient est que ce confit imbibe bien trop les coques, alors j'ai cherché et certaines personnes chablonnent leur coque (très légèrement) avec du chocolat blanc fondu...

J'ai donc essayé, j'ai mis une fine couche de chocolat blanc, j'ai laissé figé quelques minutes au réfrigérateur et j'ai garni mes coques.

J'ai redonné un bouillon à mon confit, il est devenu bien consistant.

INSERT DU 5/5/2019 : j'ai fait cuire jusqu'à 107° pour avoir une texture qui se tient bien

On voit la différence entre la photo du dessus et celle-ci où au dessus c'est assez liquide et en dessous ferme.

INFO : Lorsque j'ai fait ce confit, il n'avait pas du tout la consistance d'un confit, il était liquide, je me suis renseignée et on m'a conseillé de redonner un bon bouillon à celui-ci, ce que j'ai fait et effectivement pour que la pectine prenne il faut que la préparation bout un certain temps pour qu'elle se fige.

L'avantage est qu'avec la pectine NH on peut refaire cuire si besoin contrairement à la pectine jaune où l'on ne peut pas.

Donc, si cela vous arrive, n'hésitez pas à redonner un bon bouillon, et j'ai même remarqué qu'en le faisant en petite quantité, il prenait mieux...

VERDICT DU CHABLONNAGE : Les macarons ne sont pas plus sucrés, le confit ne détrempe pas les coques et on peut les garder plus longtemps, c'est un bonheur !!

Quelques recettes de ganaches ici

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Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

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