Donc, pourquoi cet entremets ? tout simplement car une amie, Nadège pour ne pas la nommer, me l'a demandé ou plutôt m'en a demandé 3 pour son anniversaire, un avec de l'abricot, un autre praliné et celui-ci (1er gros challenge pour moi).
Cet entremets se compose d'une base croustillante à la pistache, d'une mousse aux fruits rouges, d'un crémeux vanille et d'un financier pistache et framboises.... voilà voilà ....
J'en ai profité pour essayer mon sceau que mon mari m'a offert pour la fête des mères avec le colorant jaune pour chocolat que j'ai gagné en participant à un jeu (pour une fois que je gagne un truc....lol)
Pour un moule demi-sphère de 18cm de diamètre.
Il vous faudra 3 jours pour le faire (le temps de la prise au congélateur)
J-2 : le crémeux et le croustillant pistache
J-1 : le financier et la mousse aux fruits rouges
Jour J : glaçage et consommez 6h après
J-2 : Le crémeux vanille :
- 55g de crème liquide entière
- 40g de lait
- 1 gousse de vanille
- 15g de jaunes d'oeufs
- 1g de gélatine en poudre
- 6g d'eau froide (pour la gélatine)
- 50g de chocolat blanc de couverture
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les grains de la gousse de vanille.
Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes (environ).
Mettez à réhydrater la gélatine dans l'eau et laissez la au réfrigérateur.
Remettez à chauffer le lait/crème/vanille et pendant ce temps, avec un fouet, délayez le jaune d'oeuf.
Versez progressivement le liquide chaud sur le jaune d'oeuf tout en mélangeant.
Et remettez à chauffer la préparation toujours en mélangeant avec une spatule (n'hésitez pas à bien "ramasser" le fond de la casserole, car souvent la préparation essaye de s'y coller et ce n'est pas le but recherché) jusqu'à obtenir une température de 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et bien mélanger la préparation.
Dans un bol, ajoutez le chocolat et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement.
Mixez au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
Coulez enfin dans le moule demi-sphère et réservez au congélateur jusqu'au lendemain.
Démoulez-le puis emballez-le de film alimentaire et remettez-le au congélateur (juste histoire de récupérer le moule...)
On est d'accord, cela fait une petite quantité mais c'est normal....
J-2 : Le croustillant pistache : (il peut aussi se préparer J-1)
- 50g de chocolat blanc
- 10g de pâte à pistache
- 80g de gavottes émiettées
- 20g de pistaches grossièrement hachées
- Un cercle de 18cm de diamètre
Faites fondre le chocolat (micro onde, bain marie) puis ajoutez la pâte à pistache et mélangez.
Étalez dans un cercle à tarte de 18cm recouvert de film alimentaire et bien tasser à l'aide d'une cuillère, spatule...
Entreposez au congélateur pour qu'il durcisse.
J-1 : Le financier pistache et aux framboises :
- 20g de poudre d'amandes
- 15g de farine type 45
- 30g de sucre
- 25g de beurre
- 10g de pâte à pistache
- 30g de blancs d'oeufs
- 20g de pistaches grossièrement hachées.
- une poignée de framboises
- cercle de 14cm
Préchauffez votre four à 180°C
Faites fondre le beurre au micro ondes et laissez le tiédir.
Mélangez la farine avec la poudre d'amandes puis le sucre
Incorporez les blancs d'oeufs et la pâte de pistache
Puis le beurre fondu et tiédi.
Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Coulez la pâte dans un cercle beurré de 14cm de diamètre et parsemez de framboises puis saupoudrez de pistaches.
Il n'est pas nécessaire de calfeutrer votre cercle, la préparation ne s'échappera pas.
J'adore les couleurs !
Enfournez pendant environ 20 minutes (à surveiller)
Décerclez sans attendre et réservez à température ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
J-1 : La mousse aux fruits rouges :
- 250g de coulis de fruits rouges
- 7g de gélatine
- 42g d'eau très froide (pour la gélatine)
- 300g de crème liquide entière
Entreposez votre bol et fouet au congélateur (le plus tôt possible, le froid aidera à monter plus facilement votre crème)
Réhydratez la gélatine et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Chauffez la moitié du coulis puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez le reste du coulis, bien tout mélanger au fouet et laissez refroidir jusqu'à atteindre une température d'environ 25°C
Montez ensuite votre crème en chantilly et l'incorporez délicatement au coulis refroidi.
Le montage :
Prenez votre moule demi-sphère et versez environ 2/3 de la mousse puis le placer environ 15 minutes au congélateur.
Ajoutez l'insert crémeux vanille puis le financier pistache.
Recouvrir du reste de la mousse, lissez
Placez votre moule 5 minutes au congélateur puis déposez votre croustillant pistache.
Essayer d'appuyer mais il reste fragile, donc ne le faites pas trop fort....dans le but de le faire adhérer.
Puis placez le au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démoulez-le
S'il n'est pas pour maintenant, recouvrez-le de film alimentaire et remettez-le au congélateur jusqu'au jour du glaçage.
Le glaçage :
Je prends cette recette de Bi Bep de Facebook , Ronron Macarons ici
Ce glaçage est simple donc ça me va.
- 75g d'eau
- 225g de sucre
- 141g de crème liquide entière à 30%
- 100g de chocolat blanc (Valrhona pour moi)
- 8g de gélatine en poudre
- 48g d'eau très froide pour la gélatine
- Colorant
Commencez par réhydrater la gélatine et laissez-la au réfrigérateur.
Mettez l'eau et le sucre à chauffer jusqu'aux premières ébullitions.
Ajoutez ensuite la crème liquide et remettre sur le feu.
Quand le tout est bien chaud, ajoutez hors du feu la gélatine et bien mélanger.
Versez enfin le tout sur le chocolat blanc, ajoutez le colorant et mixez avec un mixeur plongeant quelques minutes.
Glacez à 32°C et décorer
Conseil de Bi Bep (car j'ai eu besoin de conseils....) :
Après avoir mixé, une mousse va se former, ce n'est pas grave, passez le tout au tamis, plusieurs fois si nécessaire, cela va permettre aussi de faire baisser la température...
Avant de verser votre glaçage, remuez, la mousse va disparaître et versez, elle ne se formera pas une fois sur l'entremets.
Vous pouvez récupérer l'excédent et re-versez sur l'entremets, ce que j'ai fait, plusieurs fois.
Bi Bep m'a donné un autre conseil (quand je vous disais qu'elle est top, elle est top 😍😍) :
Pour éviter que mon glaçage soit trop clair, soit je mets un peu plus de colorant (à vrai dire, je ne savais pas trop comment doser), soit je mets du colorant blanc, ce qui va le rendre plus opaque et enfin je rajoute ma couleur.
Le résultat final :
En boite, prêt à être amener..
J'ai demandé à Nadège (mon amie) d'avoir une photo lors de la découpe...
Comme je savais que je n'allais pas le refaire, lors de la réalisation, j'ai fait au parallèle des versions minis...pas bête la fille, comme ça, je pouvais aussi le goûter et surtout tester le glaçage 😉
Et bien, il est super bon, très frais et très agréable
Verdict de Nadège : il n'en reste plus !
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.
Bonne journée !!
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!