Étant plus jeune, j'en ai mangé un, cela m'a vacciné pendant une bonne quinzaine d'année car dans ma tête, ils étaient fait tous de la même façon, beaucoup trop de crème, beaucoup trop choses pas très bonne, le truc qui vous vaccine à vie, jusqu'à ce que....
Oui, jusqu'à ce que j'ouvre mes yeux sur la pâtisserie, les gâteaux, tartes et tout et tout....
Ce fraisier sera donc fait avec une crème diplomate vanillée (ça va de soi lol ), légère, douce et onctueuse, parfaite après un repas.
Je l'avais déjà réalisé pour l'anniversaire de mon grand, pour ses 17 ans, mais à ce moment, je ne prenais pas beaucoup de photos et je les prenais surtout avec mon téléphone...
Ben, au vu des photos, je préfère le fraisier de la première photo...
Vous n'aurez pas de photos de découpe, ni la décoration finale car je devais poser des fraises sur le dessus, mais comme il n'était pas pour nous ni pour consommer de suite, j'avais peur que celles-ci ne lâchent de l'eau, ou autres catastrophes, mais au dire des personnes, il a ravi tout le monde et les adultes n'ont pas laissé de part aux enfants, voilà !
Les quantités vont vous sembler étonnante surtout pour le biscuit mais il ne vous restera rien, ni biscuit, ni crème diplomate.
Pour un cercle de 20cm de diamètre, soit pour environ 6/8 personnes
J'ai préparé le biscuit et la crème pâtissière le matin et je l'ai fini l'après-midi puis le soir, je lui ai mis sa petite gelée sur le dessus. J'ai retiré le cercle et Rhodoïd le lendemain matin.
Le biscuit Joconde :
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez un cercle de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier sulfurisé.
J'ai pris ma petite bombe et j'ai tout simplement graissé le papier sulfurisé dessus.
Mélangez la farine, la poudre d'amandes et le sucre en poudre (1).
Creusez un puits et y ajouter l'oeuf entier puis mélangez.
Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez.
Enfin, battez le blanc d'oeuf en neige en y ajoutant le sucre (2) tout en fouettant puis incorporez le blanc d'oeuf battu au reste de la pâte.
Versez ensuite cette préparation dans votre cercle, lissez si besoin et enfournez pour 8 minutes (à surveiller comme toujours selon les fours, le biscuit doit être cuit et légèrement coloré).
Plantez la pointe de couteau si besoin mais attention il y a très peu de pâte...
Laissez refroidir, puis retirez le cercle et le papier sulfurisé.
Découpez-le ensuite à l'aide de votre cercle de 20cm
La crème diplomate :
La crème diplomate qui est en fait une crème anglaise à laquelle on ajoute une crème fouettée et de la gélatine.
Comme toujours, on commence par réhydrater la gélatine dans de l'eau froide que l'on met au réfrigérateur.
Mettez votre crème liquide au réfrigérateur ainsi que le mascarpone.
Mettez un bol et un fouet au congélateur (pour fouetter la crème/mascarpone).
Faites bouillir le lait et la vanille. À côté, blanchissez les jaunes avec le sucre (1) en fouettant énergiquement à l'aide d'un fouet
Ajoutez ensuite la farine et mélangez.
Versez doucement le lait bouillant sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Transvasez le tout dans la casserole et cuire à feu doux environ 2 minutes, tout en continuant à remuer, vous sentirez que la préparation va s'épaissir.
Ajoutez alors la gélatine
Remuez bien, puis ajoutez enfin le beurre
Mélangez de façon à ce que le beurre fonde.
Filmez au contact puis entreposez au réfrigérateur.
En réalisant le biscuit et la crème pâtissière le matin, cela a laissé le temps à la crème de bien refroidir.
Commencez par chemiser votre cercle de 20cm de diamètre de Rhodoïd que vous aurez posé sur une surface bien droite et sur une plaque pouvant aller dans votre réfrigérateur.
Déposez dans le fond le biscuit Joconde qui a été découpé dans les mêmes dimensions (fait tout à l'heure).
Étalez une couche de confiture de fraises mais sans aller jusqu'au bord.
Déposer les fraises (hautes), de taille identiques et coupées et équeutées en deux, sur le pourtour du cercle, face coupée à l'extérieur.
Remplissez au centre du gâteau les fraises entières équeutées et coupées toutes de la même hauteur.
Prenez votre mascarpone et travaillez-le avec le sucre (2), pour le détendre et ajoutez au fur et à mesure la crème bien froide.
Battez ensuite la crème liquide et le mascarpone en une chantilly bien ferme.
Je l'avais déjà réalisé pour l'anniversaire de mon grand, pour ses 17 ans, mais à ce moment, je ne prenais pas beaucoup de photos et je les prenais surtout avec mon téléphone...
Ben, au vu des photos, je préfère le fraisier de la première photo...
Vous n'aurez pas de photos de découpe, ni la décoration finale car je devais poser des fraises sur le dessus, mais comme il n'était pas pour nous ni pour consommer de suite, j'avais peur que celles-ci ne lâchent de l'eau, ou autres catastrophes, mais au dire des personnes, il a ravi tout le monde et les adultes n'ont pas laissé de part aux enfants, voilà !
Les quantités vont vous sembler étonnante surtout pour le biscuit mais il ne vous restera rien, ni biscuit, ni crème diplomate.
Pour un cercle de 20cm de diamètre, soit pour environ 6/8 personnes
J'ai préparé le biscuit et la crème pâtissière le matin et je l'ai fini l'après-midi puis le soir, je lui ai mis sa petite gelée sur le dessus. J'ai retiré le cercle et Rhodoïd le lendemain matin.
Le biscuit Joconde :
- 6g de farine
- 25g de poudre d'amandes
- 25g de sucre (1)
- 1 oeuf
- 4g de beurre fondu
- 1 blanc d'oeuf
- 5g de sucre (2)
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez un cercle de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier sulfurisé.
J'ai pris ma petite bombe et j'ai tout simplement graissé le papier sulfurisé dessus.
Mélangez la farine, la poudre d'amandes et le sucre en poudre (1).
Creusez un puits et y ajouter l'oeuf entier puis mélangez.
Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez.
Enfin, battez le blanc d'oeuf en neige en y ajoutant le sucre (2) tout en fouettant puis incorporez le blanc d'oeuf battu au reste de la pâte.
Versez ensuite cette préparation dans votre cercle, lissez si besoin et enfournez pour 8 minutes (à surveiller comme toujours selon les fours, le biscuit doit être cuit et légèrement coloré).
Plantez la pointe de couteau si besoin mais attention il y a très peu de pâte...
Laissez refroidir, puis retirez le cercle et le papier sulfurisé.
Découpez-le ensuite à l'aide de votre cercle de 20cm
La crème diplomate :
La crème diplomate qui est en fait une crème anglaise à laquelle on ajoute une crème fouettée et de la gélatine.
- 5g de gélatine en poudre (ou 2,5 de feuilles de gélatine)
- 30g d'eau très froide
- 33cl de lait entier
- Les grains d'une demi-gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre (1)
- 30g de farine
- 30g de beurre
- 200g de crème liquide entière
- 15g de sucre (2)
- 40g de mascarpone
- 2 bonnes cuillères à soupe de confiture de fraises
- 350/400g de fraises françaises si possible, elles sont bien meilleures (il en faut des hautes de même hauteur et des plus petites de même hauteur également, voir photos plus bas)
Comme toujours, on commence par réhydrater la gélatine dans de l'eau froide que l'on met au réfrigérateur.
Mettez votre crème liquide au réfrigérateur ainsi que le mascarpone.
Mettez un bol et un fouet au congélateur (pour fouetter la crème/mascarpone).
Faites bouillir le lait et la vanille. À côté, blanchissez les jaunes avec le sucre (1) en fouettant énergiquement à l'aide d'un fouet
Ajoutez ensuite la farine et mélangez.
Versez doucement le lait bouillant sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Transvasez le tout dans la casserole et cuire à feu doux environ 2 minutes, tout en continuant à remuer, vous sentirez que la préparation va s'épaissir.
Ajoutez alors la gélatine
Remuez bien, puis ajoutez enfin le beurre
Mélangez de façon à ce que le beurre fonde.
Filmez au contact puis entreposez au réfrigérateur.
En réalisant le biscuit et la crème pâtissière le matin, cela a laissé le temps à la crème de bien refroidir.
Commencez par chemiser votre cercle de 20cm de diamètre de Rhodoïd que vous aurez posé sur une surface bien droite et sur une plaque pouvant aller dans votre réfrigérateur.
Déposez dans le fond le biscuit Joconde qui a été découpé dans les mêmes dimensions (fait tout à l'heure).
Étalez une couche de confiture de fraises mais sans aller jusqu'au bord.
Déposer les fraises (hautes), de taille identiques et coupées et équeutées en deux, sur le pourtour du cercle, face coupée à l'extérieur.
Remplissez au centre du gâteau les fraises entières équeutées et coupées toutes de la même hauteur.
Prenez votre mascarpone et travaillez-le avec le sucre (2), pour le détendre et ajoutez au fur et à mesure la crème bien froide.
Reprenez votre crème pâtissier et mixez-la avec un mixeur plongeant, elle est figée, c'est normal, c'est l'effet gélatine
Battez ensuite la crème liquide et le mascarpone en une chantilly bien ferme.
Puis incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière.
Mettez en poche à douille
Garnissez le gâteau avec la crème diplomate en commençant par le pourtour et veillez à bien injecter de la crème dans les interstices puis entre chaque fraises et terminez par une spirale (jolie ou pas, ce n'est pas grave puisque l'on va tout lisser après).
Je ne sais pas si on peut bien le voir sur la photo mais j'ai rajouté une autre bande de Rhodoïd, j'avais peur que cela déborde et j'ai bien fait car sinon cela aurait débordé !!
Bon bien sur, ce n'est pas monté jusqu'en haut donc pour lisser correctement ce ne fut pas simple...
Puis entreposez au réfrigérateur un minimum de 4 heures
Le coulis gélifié de fraises :
- 6g de gélatine en poudre
- 36g d'eau bien froide
- 150g de fraises équeutée
- 15g de sucre glace
- 7,5 ml ou 7,50g de jus de citron
Mettez la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mettez les fraises coupées dans un bol avec le sucre glace et mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Passez ce coulis au chinois pour qu'il ne reste aucun morceau.
Mettez à chauffer le jus de citron mais vu la quantité vous pouvez le faire au micro-onde et ajoutez la gélatine, mélangez bien puis versez sur le coulis de fraise et re-mixé le tout.
Il s'est formé des petites bulles sur mon coulis, ce qui ne me plaisait pas, je l'ai donc tamisé plusieurs fois de façon à retirer cette petite mousse et en remuant à chaque fois...
Puis sortez votre fraisier et versez ce coulis dessus.
Réservez au frais un minimum de 2 h
Puis décerclez,
N'oubliez pas de retirer le Rhodoïd
Puis décorez à votre guise
En route pour la collègue de mon mari...
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Bonne journée !!
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