TARTE NOISETTE de CEDRIC GROLET

Peut-être que certains d'entre vous l'ont vu, ce week-end c'était mon anniversaire et la semaine d'avant celui de mon fils et de mon amie. Nous avons décidé de le faire tous les 3 ensemble.
Mon fils, gentil comme il l'est, m'a laissé le choix pour le gâteau 😍 et pour mon amie, j'ai trouvé un gâteau sans gluten au chocolat bien sûr, je publierai la recette très vite car il était méga super très bon...

Je me suis mise la pression en voulant faire la fameuse tarte de Cédric Grolet, la tarte Noisette, pas la miniature, non LA tarte..... oui, j'aime bien me compliqué la vie.... pauv' fille !!

Par avance, je m'excuse, les photos sont nazes, moches, je ne sais pas pourquoi je n'ai pas fait de "jolies" photos, peut être le fait que je devais faire pleins d'autres choses à côté... honte à moi !! 😕😕😕

Donc, pour revenir à cette tarte, on est d'accord, je me suis plantée bien comme il faut avec le glaçage chocolat....
Dans la recette, il est dit, qu'il faut plonger la base congelée dans le glaçage mais la quantité était juste, vraiment trop juste, je ne pouvais pas le plonger. De plus, mon mari, me disait que cela allait être mission impossible et que je ne pourrai pas le plonger même en lui mettant des piques en bois (sur le dessous) car du fait de son poids, je me retrouverai avec rien.....
Il ne me restait plus qu'à le couler.... mais là, je me suis faite avoir comme une bleue... forcément, le dessus était congelé, et forcément le chocolat au contact du froid fige instantanément, d'où les coulures super moches que l'on voit.... alors, je me suis dit, c'est pas grave, avec la brosse métallique que je me suis achetée, je pourrai frotter et ça ira, attendez, je ris un peu de ma bêtise 😂😂😂😂😂....

Ha là là, et ben non, ma petite brosse, n'a fait que caresser le chocolat, vraiment, elle n'a rien fait du tout.... j'aurai peut être du prendre la grosse brosse, allez savoir !!

Bon, à part ces petites choses qui m'ont bien contrarié, beaucoup même, la Tarte est sublime, (bon, après, on sait qu'il l'a créé...)

Voici ce qu'elle contient, de bas en haut :

- d'une pâte sucrée
- d'une crème de noisette
- d'un praliné noisette
- d'un caramel onctueux
- d'une ganache montée à la noisette
recouvert d'un glaçage chocolat au lait et doré.

Voili Voilou ....

Allez, je vous détaille tout cela
Dans la recette, il donne les ingrédients pour 2 tartes de 2/4 parts.
J'ai augmenté simplement la taille des cercles et il m'est resté un peu de praliné, caramel et ganache que j'ai utilisé en version mini et un peu de tarte sucrée que je ferai en sablé.

J'ai commencé par faire ce qui pouvait être congelé pour gagner du temps.
J'ai donc fait le praliné et le caramel, une fois pris, j'ai fait la ganache et j'ai laissé le tout au congélateur (environ 1 semaine), puis la veille j'ai préparé la pâte sucrée et enfin le jour J, j'ai cuit la pâte et fait la crème de noisette.

Il peut, je pense, se réaliser en 2 jours, mais tout dépendra de vos congélateurs et de la prise au froid, 3 jours est l'idéal !

Vous aurez besoin :
- d'un cercle de 14 cm de diamètre
- d'un cercle de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur
- d'un cercle à tarte de 18cm de diamètre

J-3 :
Le praliné noisettes :

• 150g de noisettes
• 100g de sucre
• 30g d'eau
• 1g de sel fin

Torréfiez les noisettes au four, pendant environ 10 minutes à 150°C (fiez-vous à l'odeur, elles ne doivent pas devenir noires).

Sortez-les ensuite, attendez qu'elles refroidissent puis frottez-les avec un torchon afin de retirer la peau. S'il reste de la peau, ce n'est pas grave, c'est ce qui donne la couleur plus ou moins foncée de votre praliné 😉

Une fois cela fait, faites cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajoutez les noisettes.

Faites les caraméliser jusqu'à l'obtention d'un caramel légèrement foncé, ajoutez enfin le sel et débarrassez sur un tapis silicone.

ATTENTION, c'est très très chaud !!!

Laissez refroidir puis mixez au robot coupe afin d'obtenir un praliné à la texture craquante.

Préparez votre cercle de 14cm de diamètre

Filmez-le  afin d'y couler la préparation.

Posez-le sur un support rigide que vous pourrez entreposez au congélateur.

Versez votre praliné dans votre cercle filmé.

Préparez maintenant le caramel onctueux :

• 95g de sucre
• 50g de glucose (1)
• 200g de crème
• 50g de lait
• 100g de glucose (2)
• 1 gousse de vanille
• 2g de fleur de sel
• 70g de beurre

Faites cuire le sucre et le glucose (2) à 185°C. 

À côté, faites chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (1), la vanille et la fleur de sel.

Lorsque votre sucre et glucose sont à température, déglacez avec la crème chauffée.

Remuez, puis faites cuire à 105°C 

et passez au chinois,

Ajoutez le beurre lorsque la préparation est à 70°C

Remuez, et mixez

Attendez qu'il refroidisse puis coulez-le sur le praliné

Et entreposez au congélateur jusqu'au lendemain.

Je ne vous conseille pas de filmer au contact car le caramel ne se congèle pas complètement et votre film alimentaire va se coller à lui.... ben oui, je l'ai fait donc je sais de quoi je parle 😂😂😂

Préparez votre ganache à la noisette (toujours la veille pour le lendemain) :

• 6g de gélatine
• 30g d'eau froide
• 80g de noisettes torréfiées
• 250g de lait
• 160g de pâte de noisettes
• 430g de crème
• 100g de chocolat blanc Ivoire, Valrhona

N'ayant pas de pâte de noisette, je l'ai faite moi-même.

J'ai simplement pris des noisettes (torréfiées) que j'ai mixé afin d'obtenir une pâte, la pâte de noisette.

En prenant 200g de noisettes entières, vous obtiendrez environ 185g de pâte de noisettes.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes torréfiées.

Mixez et laissez infuser environ 20 minutes 

Faites fondre le chocolat blanc

Passez le lait au chinois et remettez-le à chauffer.

Mettez le chocolat blanc fondu dans un bol afin de réaliser une émulsion 

Incorporez en 3 fois le lait noisette

Puis, incorporez la gélatine

Remuez puis mixez.

Ajoutez la pâte de noisette,

puis la crème.

Mixez et réservez une nuit au réfrigérateur recouvert au contact de film alimentaire.

J-2 :
La ganache noisette

Préparez votre cercle haut de 16cm de diamètre et de 3,5cm de hauteur en le filmant en dessous

Puis, posez le sur une plaque ou quelque chose qui pourra aller au congélateur.

Montez la ganache noisette à l'aide de votre robot ou de votre batteur.

Garnissez une partie de la ganache sur toute la base du cercle ainsi que les parois.

Prenez votre insert praliné/caramel au congélateur et posez-le

Caramel vers le haut puis regarnissez de ganache noisette jusqu'en haut du cercle puis lissez.

Entreposez au congélateur, laissez figer 1 à 2 heures
Mettez le reste de ganache en poche à douille et au réfrigérateur.

Une fois ce temps passé, reprenez votre ganache et pochez en forme de pyramide arrondie, une sorte de montagne, pour lui donner une forme de noisette.

C'est à ce moment-là que j'aurai dû bien lisser ma "pyramide arrondie" et bien sur c'est à ce moment là que l'appareil photo n'a plus de batterie et que je ne pense pas à prendre mon téléphone, en même temps, il fait des photos bien nazes...

Et entreposez au congélateur jusqu'au lendemain.

La pâte sucrée :

• 115g de beurre *
• 70g de sucre glace 
• 20g de poudre d'amandes
• 1g de sel de Guérande
• 45g d'oeufs
• 190g de farine T55
• 25g de jaune d'oeuf
• 5g de crème

* Lorsque j'ai fait le Workshop avec Cédric Grolet, il dit qu'il n'est pas nécessaire de sortir son beurre à l'avance de façon à avoir un beurre pommade, au pire seulement 15 minutes à l'avance.

J'ai donc préparé mes ingrédients et réalisé ma pâte.

Mélangez dans un bol ou dans la cuve de votre robot et avec la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.

Émulsionnez avec les oeufs

Du coup, là, j'ai pris ma petite spatule pour émulsionnez mon oeuf avec ma pâte.

Et ajoutez la farine tamisée,

Amalgamez rapidement les ingrédients sans trop forcer sur la pâte puis stockez au réfrigérateur dans du film alimentaire.

Après quelques heures au réfrigérateur, prenez votre cercle de 18cm de diamètre légèrement beurré et foncez votre pâte.

Je l'ai mise sur une toile Silpain car Cédric Grolet dit que c'est le top pour cuire les pâtes !

Donc, je l'ai foncé, recouvert de film alimentaire et remise au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour la cuisson.

Le jour J.

Cuisson de la pâte & la crème noisette.

Préchauffez votre four à 160°C

Pendant ce temps, finissez de foncer correctement votre pâte.

À l'aide d'un couteau, coupez ce qui dépasse, bien plus proprement que moi !

Faites cuire pendant 20 minutes à blanc.

J'ai eu peur que ma pâte gonfle, j'ai mis du papier sulfurisé et des billes de cuisson dessus et j'ai vite tout retiré au bout de 10 minutes car j'ai bien vu qu'elle ne gonflerait pas à la cuisson.

Préparez la crème et le jaune d'oeuf et mélangez-les

Vous aussi, vous voyez le truc flou sur les photos ?

Ben, le temps que je comprenne qu'il y avait une tâche, j'en ai fait des photos.... 😂😂😂😂

À la sortie du four, étalez le mélange jaune d'oeuf/crème au pinceau, cela permettra d'imperméabiliser la pâte cuite.

Puis réservez.

La crème de noisette :

• 40g de beurre
• 40g de sucre semoule
• 40g de poudre de noisettes
• 40g d'oeuf
• 9g de rhum
• 10g de noisettes concassées

Préchauffez votre four à 180°C

Montez au batteur avec la feuille (vu la petite quantité, je l'ai fait avec mon petit robot à main) le beurre

avec le sucre et la poudre de noisettes.

Incorporez l'oeuf graduellement et finissez avec le rhum.

Puis stockez en poche et garnissez le fond de tarte sur 1cm et ajoutez des morceaux de noisettes.

J'ai mis toute la crème

Cuisez 10 minutes.

Ben je trouvais que c'était franchement trop peu 10 minutes, je l'ai remise au four pour 5 minutes, et là c'était un peu plus doré !

Décerclez.

Attendez qu'elle refroidisse et posez-la sur une grille.

L'enrobage chocolat au lait :

• 100g de beurre de cacao
• 100g de chocolat au lait, du Jivara de Valrhona pour moi

Faites fondre les éléments ensemble puis mixez et réservez.

Vous devrez avoir une température de 40°C pour couler l'enrobage sur la pyramide noisette.

Le montage :

Préparez une grille avec une plaque en dessous pour pouvoir récupérer au cas-où l'excédent.

Pour faciliter "le transport" de ma pyramide vers ma pâte, j'ai laissé ma spatule sur la grille, de ce fait, je ne suis pas devenue, bleue, verte, jaune à l'idée de tout faire tomber....

Parallèlement, posez votre tarte sur votre support qui servira de présentation et prévoyez une belle place au réfrigérateur, hé hé !!

Comme j'étais en panique totale, (les glaçages me font toujours flippé, sais pas pourquoi, vais me faire marabouter et je reviens...) et que dans ma tête il fallait faire vite, et bé, vous n'aurez que les photos du après, lol....

Donc, posez votre pyramide congelée sur votre spatule qui est sur votre grille avec en dessous une plaque pour récupérer le chocolat qui coulera.

Dès que votre glaçage est à 40°C, coulez-le et si possible mieux que moi 😏

N'oubliez pas le chocolat figera instantanément ...

Si vous avez une brosse métallique qui brosse, brossez le bas de l'entremet pour ensuite le poudrer d'or.

Pour poudrer, j'ai poudré, mais la brosse, nada, elle n'a rien voulu savoir, avant, après, pff que dale !!

Une fois fait, avec votre spatule qui est en dessous, soulevez sans changer de couleur et posez tranquillement sur votre fond de tarte avec sa crème de noisette cuite.

Et hop !

Concassez une quantité suffisante de noisettes pour les déposer tout autour.

Laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur.
6 heures de décongélation devraient suffire, le mien a attendu 8/9 h mais pas d'inquiétude, il tenait très bien !!

Une petite photo de la découpe, toujours naze mais bon, vous êtes habitués, non ??

Comme je l'ai noté plus haut, le caramel ne se congèle pas et c'est donc pour cela qu'il dégouline, c'est top !

Malgré l'aspect extérieur que j'ai pu lui donner, l'intérieur est magnifique.
Alors bien sûr, si vous n'aimez pas la noisette, passez votre chemin, allergie également car c'est la base de cette tarte !!!

Son goût est très présent.... c'est juste magique !!
En plus, mon fils qui m'a fait confiance et laissé libre de faire ce que je voulais a adoré, pour moi, juste pour cela, c'est une réussite, je t'aime mon fils 💟

Merci  Cédric Grolet pour vos créations 😍😍
Petit souvenir du Workshop

En version mini sphère...

Là aussi, ma brosse a été inefficace

La sphère a été mangé 3 jours après être sortie du congélateur sans s'écrouler, se déformer ou autres...
À l'intérieur, il y a le praliné, le caramel et la ganache noisette.

Le chocolat Valrhona, vous pouvez le trouver chez cook shop

Dès 30€ d'achat, vous pouvez obtenir 5%, je vous laisse mon code parrainage à entrer lors de votre inscription : 229543312

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Bonne journée !!