ÉCLAIR AU CHOCOLAT C.MICHALAK

Il y a 4 ans maintenant, pour mon anniversaire, mon mari m'a offert un cours avec la Masterclass de Michalak, bon ce n'était pas lui, c'était l'un de ses assistants, François DAUBINET, très sympathique, qui est parti ailleurs maintenant et est devenu chef pâtissier chez FAUCHON !!
J'avais choisi le thème "Variation autour du chocolat", avec les éclairs tout chocolat, la voie lactée et la pause givrée.
J'ai déjà reproduit la voie lactée et les éclairs, aujourd'hui je vais vous détailler la recette des éclairs tout chocolat.

Lorsque j'ai fait les éclairs au café, j'ai aussi fait les éclairs tout chocolat, de ce fait, si vous avez lu l'autre article, vous verrez que ce n'est que ma 3e réalisation d'éclairs....
Je trouve que les cafés sont mieux réussis  que les chocolats....

La recette que j'ai est exorbitante, je l'ai divisé pour avoir une quantité correcte et obtenir environ 15 éclairs.

J'ai utilisé le même moule que celui pour les éclairs au café ici

Le chef François Daubinet voulait un éclair vraiment tout chocolat, la pâte à chou est au chocolat, la crème pâtissière est mélangée avec un crémeux chocolat et enfin le glaçage est noir charbon, ce qu'il souhaitait  et c'est parfait !!!

Le crémeux et le glaçage se prépare la veille.

Vous pouvez aussi si vous le souhaitez préparez vos choux la veille et les laisser à température ambiante jusqu'au lendemain, ils deviendront un peu dur et seront plus facile à garnir.

Commençons par le crémeux :

• 80g de crème liquide entière
• 107g de lait entier
• 28g de jaune d'oeufs
• 24g de sucre
• 93g de chocolat noir à 70%, le Guanaja de Valrhona pour moi

Faites chauffer le lait et la crème.

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre

Ajoutez le lait/crème chaud sur les jaunes/sucre, mélangez

Remettez le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 82°C en remuant sans cesse pour éviter que la préparation ne colle au fond de la casserole et que cela devienne une omelette.

Versez ce mélange chaud sur le chocolat,

attendez un peu, puis remuez jusqu'à ce que le chocolat fonde.

Transvasez dans un autre récipient,

Filmez au contact puis au réfrigérateur pour 24h

Le Glaçage cacao brillant :

• 97g d'eau
• 80g de crème liquide entière
• 120g de sucre
• 40g de cacao style Vanhouten
• 5,30g de gélatine en poudre
• 26,70g d'eau froide (pour la gélatine)

Portez à ébullition tous les ingrédients sauf la gélatine jusqu'à une température de 106°C

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez

Transvasez dans un récipient, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J,
La crème pâtissière :

• 167g de lait entier
• la moitié d'une gousse de vanille
• 37g de jaunes d'oeufs
• 27g de sucre
• 17g de poudre à flan ou maïzena
• 13,50g de beurre

Dans une casserole, mettez le lait et la demi gousse de vanille, fendue et grattée puis faites chauffer.

Mélangez le sucre et la poudre à flan (maïzena) et fouettez avec les oeufs

Dès que le lait est chaud, le versez au fur et à mesure (pas tout d'un coup) sur les jaunes/sucre/maïzena, remuez puis remettez le tout dans la casserole

Mélangez, mélangez, mélangez jusqu'à ce que la crème épaississe, retirez du feu, intégrez le beurre, re-mélangez pour bien l'intégrer puis transvasez votre crème dans un plat.

Filmez au contact quand c'est encore chaud et entreposez au frais jusqu'à son refroidissement complet.

Pendant ce temps, préparez les choux.
La pâte à choux cacao :

• 75g d'eau
• 75g de lait entier
• 2,5g de sucre
• 2,5g de sel
• 65g de beurre
• 72,5g de farine T55
• 7,5g de cacao en poudre
• 145g d'oeufs

Préchauffez votre four à 230°C

Si vous avez un moule à éclair, vous les pocherez directement dessus avec une douille cannelée.
Sinon, mettez de la graisse à bombe sur votre lèche frite, sans mettre de papier sulfurisé.

Portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre
Tamisez la farine et le cacao

Une fois à ébullition, retirez du feu puis versez les poudres, mélangez

Puis remettez sur le feu pour assécher votre pâte
Quand la pâte commence à accrocher au fond de la casserole, retirez du feu !

Versez la pâte dans le bol de votre robot avec la feuille et commencez à mélanger pour refroidir votre pâte.
Mélangez les oeufs et incorporez-les en 3 fois minimum
1ère fois,

2e fois,
Assurez-vous que toute la pâte est bien mélangé, arrêtez votre robot et avec votre spatule,  raclez le fond du bol puis remettez à tourner.

Et 3e fois.

Remettez de la graisse à bombe sur vote plaque, cela empêchera qu'ils ne collent à celle-ci.
Pochez vos éclairs, 12 cm environ.
Éteindre le four pendant environ 10 minutes,
Remettez-le à chauffer sur 170°C puis enfourner pour 25 minutes.
Pendant la cuisson des premiers éclairs, j'ai laissé ma pâte à chou dans la poche, et tout s'est bien passé.

N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson des éclairs, ils retomberont !

Les laisser refroidir sur une grille.

Le montage :

Votre crème pâtissière est froide maintenant,
Mettez-la dans le bol de votre robot et détendez-la

Ajoutez le crémeux au chocolat et mélangez bien, à la spatule.
Vous pouvez goûter ....

Reprenez vos éclairs refroidis puis faites 2 ou 3 trous en dessous et garnissez-les.
En attendant que le glaçage se réchauffe, entreposez-les au réfrigérateur.

Faites chauffer le glaçage et utilisez-le quand il est à 30/35°C

Plongez ensuite sur toute la longueur vos éclairs, raclez le surplus (en bout) avec votre doigt et remettez au réfrigérateur.

Quelques photos du duo éclairs au café; éclairs au chocolat

Comme tous desserts qui contient une crème pâtissière, ils ne se conserveront pas très longtemps, le lendemain, ils seront encore bons mais pas plus,  car la crème ramollira la pâte à choux....

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Bonne journée !!