LES BONBONS AU CHOCOLAT

Depuis plusieurs années maintenant, je n'achète plus les chocolats du commerce, je les fais moi-même !
Certes, ils ne vont pas être tous parfaits, un tordu par ici, un qui aura une drôle de tête par là, mais au moins c'est fait maison et ça plait à tout le monde...

Sur Facebook, sur le groupe "Pâtisserie & Chocolat : groupe d'entraide et de partage", je vois Cecilia le Gal de son blog  "ciciya pâtisserieandco" et sa page facebook  (franchement si vous ne la connaissez pas, allez vite visitez son blog et sa page, vous serez ébahis comme moi...) qui publie de magnifiques photos avec ces capsules Nespresso, ben je me laisse tenter et les achètes, oui il m'en faut peu mais c'est trop top !!
J'en profite, j'achète aussi du beurre de cacao coloré mais une seule couleur car d'une part ce n'est pas donné et d'autre part, je voulais tester car si je n'ai pas le résultat attendu, c'est gaspillé !

J'ai donc fait mes bonbons chocolats au caramel passion, pistache, praliné et vanille (what else, non mais franchement, faire des chocolats sans les noisettes et sans la vanille c'est inconcevable, mdrrrr)

Et comme j'ai eu pour mon anniversaire une tempéreuse à chocolat, tout était réuni pour tout tester :

- La tempéreuse, vous la trouverez ici
- Le moule polycarbonate par là
- Le beurre de cacao coloré cliquez là
- et la période !

Tout d'abord, faites tremper dans de l'eau très chaude le beurre de cacao (c'est un bloc)

Je ne vais pas vous mentir, le tube dans le verre d'eau n'a pas suffit.... j'ai du carrément faire couler l'eau très chaude pour que le beurre de cacao se liquéfie... un peu....

Prenez un pinceau, un petit pot et badigeonnez l'intérieur des moules, vous pouvez passer plusieurs couches, il faut tout obstruer !!

Ça fait un peu crado, peinture pour enfant, mais n'ayant pas de pistolet à peinture, j'ai fait comme Cécilia, ah oui, j'ai tout copié !!

Laissez sécher à température ambiante....
Puis tempérer votre chocolat, j'ai pris du chocolat Valrhona, l'Ivoire pour que la couleur irisée du beurre de cacao puisse se voir.

Pour cela, il vous faut un thermomètre et un chocolat dit de "couverture" et en fonction  de votre chocolat, il va falloir le tempérer, c'est la partie la moins rigolote mais si vous voulez un chocolat bien brillant, il faut passer par là, et c'est bien plus efficace avec une tempéreuse.

Oui mais pourquoi le tempérer ?

Tout simplement pour éviter d'avoir un chocolat terne et avec des traces blanches...

SANS LA TEMPÉREUSE 

- Si vous utilisez du chocolat noir, vous devrez le faire fondre jusqu'à une température de 50 à 55°C
le faire redescendre vers 28/29°C puis le faire remonter à 31/32°C

L'astuce est de ne pas mettre tout votre chocolat à fondre d'un seul coup, mettez un tiers, une fois les 50°C atteint, mettez le reste du chocolat, retirez du bain marie ce qui fera descendre la température (il est même possible de mettre quelques minutes au réfrigérateur) puis faites remonter en remettant votre bain marie sur la plaque chaude mais sans pour autant l'allumer et une fois la température atteinte, utilisez votre chocolat !

Pour le chocolat au lait, les températures à respecter sont : 45/50°C puis 27/28°C et enfin 29/30°C

Pour le chocolat blanc : 45/50°C puis 26/27°C et enfin 28/29°C

Mais ce n'est pas évident car il faut très souvent remuer et garder la bonne température pour pouvoir couler le chocolat dans les moules... alors il y a une autre astuce, le Mycryo !

Le Mycryo c'est du beurre de cacao en poudre très fine, ce dernier va  permettre de nous passer du respect de cette courbe de température. En effet, cette fois il suffit de simplement faire fondre la couverture à la température indiquée sur son paquet (la courbe dépend toujours de la couverture achetée, elle est toujours affichée sur le paquet ou sac) puis ajouter 1% de poudre de Mycryo quand la couverture retombe à 35°C.

Deux avantages incontestables:

-la forme bêta va ensemencer le beurre de cacao et le cristalliser sous la forme idéale.

-la couverture, par cet ajout de beurre de cacao, va être plus fluide plus longtemps.

Le Mycryo vous le trouverez également chez cook-shop 

Sinon, vous avez aussi la tempéreuse !

AVEC LA TEMPÉREUSE :

Bon, il faut aussi passer par la phase de fonte à 50/55°C, donc on tourne le bouton sur le degré nécessaire, on touille, environ 2/3 fois, puis le faire redescendre, pareil, on tourne le bouton (on peut, si besoin, sortir la cuve pour que le chocolat refroidisse plus vite) et on re touille et enfin la dernière température, je retourne mon bouton et n'y touche plus et là c'est le MÉGA TOP, car le chocolat reste à la température, c'est bien plus efficace !!

Suis contente de mon cadeau lol !!

Pour les bonbons chocolat vanille :

• 100g de crème liquide
• 80g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille 

Après avoir mis votre chocolat tempéré dans les moules et que ces derniers ont durci (au réfrigérateur), coulez la ganache vanille puis laissez prendre au réfrigérateur avant de refermer avec votre chocolat.

Mettez en poche à douille et laissez durcir si vous souhaitez des bonbons au chocolat NON coulant.

Une fois refermé, laissez prendre encore quelques minutes au réfrigérateur, lorsque le chocolat est sec, démoulez....

Ces moules sont certes un peu cher mais sont d'une efficacité sans nom, les chocolats (lorsque celui-ci est bien tempéré) se démoulent tout seul, il suffit juste de retourner la plaque...

L'intérieur caramel passion :

• 150g de sucre
• 100g de fruits de la passion
• 150g de chocolats blanc
• 10g de crème
• 50g de beurre

Faites chauffer le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel doré.

Faites légèrement tiédir la purée de passion et versez-la sur le caramel en faisant bien sûr attention aux projections !

Ajoutez le chocolat blanc

Le beurre et la crème

Retirez du feu et remuez.

Puis, mettez en poche à douille, attendez que la préparation refroidisse pour remplir les cavités, sinon cela risquerait de faire fondre le chocolat moulé !!

Remplissez,

Puis, refermez et une fois prêt, démoulez.

L'intérieur praliné :

• 100g de chocolat au lait
• 10cl de crème liquide entière
• 3 cuillère à soupe de praliné  (j'ai fait le fond de mon pot et j'ai du avoir une cuillère à soupe et demi, j'ai sorti du pralin au cas où mais je ne l'ai pas utilisé)

J'ai utilisé cette ganache pour garnir mes coques blanches (donc violet irisé et chocolat au lait)

J'ai aussi fait un peu de ganache pistache :

• 10cl de crème liquide entière
• 140g de chocolat blanc de couverture 
• 10g de pâte à pistache  

Et en fouillant dans mon congélateur, j'ai trouvé un fond de ganache pralinée (une autre, lol )

J'ai essayé de mettre du spray doré, argenté et rouge brillant (comestible) mais j'aime pas du tout le rendu...

Allez, une petite série de photos...

Vous les reconnaissez, les vrais, les capsules sont bien plus grosses

Une autre forme, pour changer....

Je les conserve au réfrigérateur car il fait trop chaud dans mon appartement...

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Bonne journée !!