PÂTES DE FRUIT CASSIS et AUTRES

Je suis entièrement d'accord, c'est sucré, très sucré mais en même temps c'est super bon, je parle bien sûr des pâtes de fruit...

C'est le pêcher mignon de mon papa et de mon fils, Jonathan.

J'ai testé différents parfums, le procédé est le même pour tous les parfums, il n'y aura pas de photos de préparation car touillé constamment et prendre les photos n'est pas faisable car en plus, lorsque j'ai voulu essayer, j'ai eu la vapeur sur mon objectif et on ne voyait plus rien !!

Ce n'est pas du tout compliqué mais juste un peu long, touillé, mélangé, jusqu'à enfin la température demandée !!

Dans le titre, je vous parle de pâtes de fruit cassis et autres.
Vous me direz, pourquoi autres ?
Tout simplement parce que la quantité des ingrédients seront les mêmes pour pleins d'autres parfums, c'est pas le top ça !!!!

J'utilise des purées de fruit Ponthier avec 10% de sucre ajouté.
Il n'y a pas de raison que cela ne marche pas pour les autres purées de fruits, assurez-vous que c'est aussi sucré à 10%.
Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier de 2007 est à l'origine de la quantité des ingrédients

Donc, cette recette est valable pour :

- Cassis
- Fraise / Fraise des bois / Fraise Gariguette / Fraise Mara des bois
- Framboise Willamette
- Fruits Rouges
- Grenade
- Griotte Oblacinska
- Groseille
- Mûre
- Myrtille
- Pêche Blanche / Pêche Vigne
- Pomme verte Granny Smith

C'est pas mal comme liste non ?

Les ingrédients : (si vous trouvez que cela fait beaucoup, vous pouvez bien sûr diviser)

• Purée de cassis : 1kg
• Sucre (1) : 80g
• Pectine Jaune (E440) : 16g
• Sucre (2) : 778g
• Sirop de glucose : 100g
• Acide citrique ou tartrique : 26g
• QS de sucre cristal

L'acide citrique peut être remplacée par l'acide tartrique

Ces produits sont utilisés comme réactifs pour la prise en gel de la pectine.

L'acide doit être mélangé en solution, à savoir pour 26g d'acide, je prends 13g d'eau et 13g d'acide, que je met en bocal, je mélange correctement afin que la poudre se dissolve dans l'eau. ( bien entendu, en amont j'ai préparé une grosse quantité d'eau et d'acides pour faire mes pâtes de fruits)

Je ne savais pas quel acide utilisé, certains prennent le citron mais je voulais respecter la recette et en lisant ici et là, il est dit que l'acide tartrique rend les pâtes de fruits plus ferme.

La pectine et l'acide je l'achète sur internet .

La réalisation :

Préparez votre moule, votre cadre qui recevra votre préparation et posez-le sur sur une plaque pour faciliter son déplacement.

Mélangez la pectine et la petite quantité de sucre (80g) dans un petit récipient.

Faites tiédir la purée de fruit à 45°C, ajoutez le mélange pectine/sucre et portez le tout à ébullition.

Versez petit à petit la deuxième pesée de sucre (778g) tout en maintenant l'ébullition.

Ajoutez ensuite le sirop de glucose et cuire à 106°/107°C.

C'est long, mais vous devez respecter la température pour que la pâte de fruit se tienne bien après son repos.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez l'acide, remuez bien le tout et coulez aussitôt dans un cadre, un moule en silicone ou ce que vous souhaitez.

Laissez cristalliser une journée entière ou une nuit avant de démouler.

Le lendemain, démoulez et passez au sucre, laissez sécher encore une journée.

pâtes de fruit cassis 

pâtes de fruit cassis

pâtes de fruit fraise

pâtes de fruit fraise

pâtes de fruit pêche

Le jour suivant, détaillez au couteau et re-passez au sucre, laissez sécher encore une journée afin d'emballer si c'est pour offrir.

Je conserve mes pâtes de fruit dans une boite métallique entre des feuilles de papier sulfurisé.
Surtout pas au réfrigérateur, si vous avez une pièce "fraîche" chez vous, mettez-les dans celle-ci.

CONSEIL : Si c'est juste pour votre consommation personnelle, et si chez vous il fait chaud, ne roulez pas toutes les pâtes de fruits dans le sucre cristal car elles vont suinter, le sucre va  couler.

Si jamais c'est le cas, il suffit de les rincer mais très rapidement sous l'eau froide et de les essuyer avec un papier absorbant, laissez-les sécher et passez les au sucre pour votre besoin.

J'ai testé la congélation aussi des pâtes de fruit à la framboise.

Elles ne tiennent pas aussi bien que les pâtes de fruit passion qui elles, sont restées ferme plusieurs heures (ben oui, ça se compte en heure... j'ai des gourmands....)

Les framboises après quelques heures ont un peu coulé dans l'assiette forcément ça donne moins envie.

Les pâtes de fruit passion vous intéresse c'est alors par ici

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Bonne journée !!