LE FRAISIER DE YANN COUVREUR

L'année dernière, je ne sais pas pourquoi, je n'ai pas essayé ce fraisier.... pourtant c'était la Star ! Il a défilé partout, les blogs, Instagram, Facebook....partout...

Cette année, les premières Gariguettes sont arrivées sur les étals et leur odeur, leur goût, m'ont donné envie de le faire.... y'a des fois faut pas trop se poser de questions....

Donc le voilà !

La recette vient du magazine Fou de Pâtisserie #24 et je dois dire que la quantité des ingrédients est parfaite, il ne m'est rien resté, enfin si la génoise... mais mes enfants s'en sont chargés !

Il vous faudra  :

- 1 cercle de ⊘ 10 cm

- 1 cercle de ⊘ 12 cm

- 1 cercle haut de ⊘ 14 cm

- des feuilles Rhodoïd hautes pour le cercle et une feuille guitare ou une grande feuille de Rhodoïd

Ce fraisier est pour 5/7 personnes, tout dépendra des parts que vous ferez.

Tout se prépare le jour même mais la recette est à faire la veille de la dégustation.

"Le chef dit qu'une fois les fraises marinées, il faut bien les laisser égoutter de façon à ce qu'elles ne rendent pas trop d'eau car ainsi cuisinées, elles vont sécréter un sirop acidulé très gouteux mais qui risque de ramollir la génoise".

➜ Donc à vous de prévoir le temps de la "marinade" puis le temps où elles égoutteront !

Il est composé :

- d'une génoise imbibée de sirop de citron vert

- de fraises marinées
- d'une crème mousseline

Simple et efficace !

Allez, c'est parti !

Les ingrédients pour la génoise :

• 4 oeufs
• 120g de sucre
• 120g de farine

La génoise se prépare au bain marie dans un premier temps.

Placez une casserole d'eau et faites bouillir.

Par dessus, mettez votre bol avec vos oeufs et votre sucre et fouettez le tout jusqu'à une température de 45°C.

Retirez le bol du bain marie et continuez à monter au robot jusqu'à refroidissement complet du mélange.

Vous obtenez un mélange épais et mousseux et presque blanc.

Incorporez la farine tamisée  mélangez avec une maryse afin de préserver la légèreté de l'appareil.

Étalez la préparation à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson (ou un tapis pour roulé).

Faites cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Dès la sortie du four, déposez sur une grille pour arrêter la cuisson.

Après refroidissement, découpez deux cercles de génoise, un de 10 cm et un autre de 12 cm de diamètre.

Pendant ce temps, préparez le sirop d'imbibage.

Il vous faudra :

• 100g d'eau
• 40g de sucre
• 20g de jus de citron vert

La moitié des ingrédients suffira amplement !

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer la pulpe et mélangez puis réservez.

Une fois votre génoise refroidie, imbibez chaque côté des 2 cercles avec ce sirop et réservez.

Maintenant, passons aux fraises marinées au  citron vert.

Il vous faudra :

• 200g de fraises (celles que vous souhaitez)
• Le jus d'un demi citron vert
• 20g de sucre

Découpez les fraises de façon à avoir de beaux morceaux et recouvrez avec le sucre et le jus de citron vert.

Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant 2 heures.

La crème mousseline :

• 200g de lait
• 1 gousse de vanille
• 20g de sucre
• 40g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1/2 oeuf  (j'ai pris 1 oeuf, je l'ai touillé, j'ai pesé et j'ai pris la moitié)
• 15g de poudre à crème (ou de Maïzena ou de fécule)
• 75g de beurre
• 75g de beurre ramolli

Pour réaliser la crème mousseline, il faudra au préalable réaliser une crème pâtissière qu idevra refroidir avant d'être utilisée.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille grattée, la gousse et 20g de sucre.

Dans un bol, battez les jaunes et le demi-oeuf au fouet et ajoutez les 40g de sucre.

Puis, la poudre à crème.

Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse et versez ce mélange sur les oeufs/poudres.

Mélangez bien au fouet

Puis, remettez l'ensemble dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.



Ajoutez 75g de beurres dans le mélange chaud et mélangez bien.

Débarrassez enfin dans un récipient ou sur du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure, ou plus si besoin.

Pour éviter que mes fraises ne rendent trop d'eau je les ai égoutté pendant au moins 1 heure, le temps de la prise au froid de la crème pâtissière.

Je n'ai pas jeté le sirop, je l'ai gardé pour faire une petite salade de fruits avec les fraises qui me restait.

Une fois le mélange refroidi, mettez le dans un bol ou dans la cuve de votre batteur et émulsionnez avec les 75g de beurres ramolli coupés en morceau restant.

Puis, réservez en poche à douille et au réfrigérateur.

Passons au montage.

Prenez votre cercle haut de ⊘ 14cm et posez-le sur un support que vous pourrez mettre au réfrigérateur.
Mettez du Rhodoïd tout autour et au dessous ou si vous avez une feuille guitare pour le dessous.

Découpez vos fraises en jolies rondelles.
Puis commencez par garnir le fond puis les côtés, elles tiendront seules.

Prenez votre crème mousseline et recouvrez les rondelles de fraises sur le fond et les côtés, puis lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.

Ajoutez le petit disque de génoise.

Pochez une spirale de crème.

Mettez vos fraises bien égouttées et marinées au  citron vert.

Recouvrez de nouveau de crème mousseline et lissez avec une spatule coudée.

Déposez enfin le dernier disque de génoise, pressez légèrement pour l'enfoncer.

Recouvrez avec ce qui vous reste de crème et lissez une dernière fois.

Réservez enfin au réfrigérateur pendant 24h.

Au moment de servir, retournez le fraisier et retirez le cercle et Rhodoïd.

Ce fraisier est superbement bon, il est frais et léger, pas du tout bourratif.
Il semble petit mais il est haut et nous a fait 7 parts.

Il a fait seulement la soirée...pas de reste pour le lendemain.
Même mon dernier qui est assez difficile a fini entièrement sa part de gâteau et m'a dit "Mais Maman, il est trop bon ce gâteau !"
C'est pour dire....

INSERT DU 14 JUILLET 2020 :

J'ai refait ce fraisier pour aller chez parents.
J'ai du coup ajusté les quantités en le faisant un peu plus grand... il a été fini très rapidement.

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!