FRAISIER façon CHRISTOPHE RENOU

Le Fraisier roulé de C. Renou,

 Cette année, je n'ai fait que 2 fraisiers, celui de Yann Couvreur et celui-ci 2 fois... donc 3 😂

Mais qu'est-ce qu'il est bon, une tuerie à l'état pur !

Je comprends pourquoi ce fraisier a remporté un concours MOF.

Il n'est pas si compliqué à réaliser, c'est juste le final, enrouler les bandes de biscuits sans les casser qui s'avère un peu plus délicat... faut juste pas avoir deux bras gauches, lol

Ce fraisier se compose d'un biscuit amande/vanille (rien que ce biscuit.... c'est à tomber par terre tellement il est bon.. d'un moelleux, oh là là ..), d'une marmelade fraise/framboise, d'une ganache montée vanillée (j'ai remplacé la fleur d'oranger par de la vanille mais je vous dirai quelle quantité mettre) et c'est tout !

Vous pouvez tout préparer le jour même, il faut savoir, que le biscuit et marmelade doivent rester au moins 2h puis la ganache étalée 2h également pour enfin faire le montage.

Personnellement, je l'ai fait sur 2 jours.

Le 1er jour :  La ganache qui doit être bien froide le matin + le biscuit et la marmelade.

L'après-midi : Monter la ganache et l'étaler sur le biscuit/marmelade

Le 2e jour : le montage.

J'ai repris la recette sur le blog de Let's tarte , j'ai fait confiance et je n'ai eu que de bons résultats, son blog est super et tout est supe bien expliqué, j'adore !!

L'ordre de la préparation n'appartient qu'à vous mais je trouve plus facile de commencer par la ganache.

Il vous faudra :

• 116g de crème à 35%
• 18g de miel
• 18g de glucose
• 20g de beurre de cacao
• 60g de pâte d'amande
• 50g de chocolat blanc, idéalement l'Ivoire de Valrhona
• 290g de crème à 35%
• 25g de fleur d'oranger,  que j'ai remplacé par de l'extrait de vanille fait maison...

mon extrait vanille

J'ai repris aussi sa recette pour la pâte d'amande (même si sur mon blog j'en ai une encore plus simple...)

Il vous faudra :

• 87,5g de poudre d'amandes
• 10g de miel
• 5g de glucose
• 20g d'eau
• 40g de sucre

Torréfiez la poudre d'amande à 150°C pendant 5 minutes.

Portez à ébullition le miel, le glucose, l'eau et le sucre

Mettez votre poudre d'amande torréfié dans un bol et versez le sirop de sucre dessus

Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte

Votre pâte d'amande est prête !!

La ganache :

Entreposez au  réfrigérateur les 290g de crème mélangée avec la fleur d'oranger (ou extrait de vanille)

Faites chauffer la crème avec le miel et le glucose.

À ébullition, versez-la sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la pâte d'amande.

Si votre pâte d'amande est froide ou dure, chauffez-la quelques secondes au micro ondes.

Mélangez afin de commencer une émulsion, si vous avez un mixeur plongeant, utilisez-le.

J'ai fait avec ma spatule comme pour une ganache.

Versez la préparation dans un récipient haut afin de mixer et versez dessus le mélange crème/fleur d'oranger (vanille).

Réservez la préparation filmée au  réfrigérateur.

Passons au biscuit, c'est LE biscuit de Cédric Grolet qu'il utilise pour son RUBIK'S CUBE

Il vous faudra :

• 120g d'oeufs (2 gros oeufs)
• 60g de sucre
• 1g de sel
• 75g de farine T55
• 40g de sucre inverti (ou miel neutre comme acacia)
• 40g de poudre d'amandes
• 4g de levure chimique
• 70g de crème liquide
• 40g d'huile de pépins de  raisin
• 25g de chocolat blanc, idéalement l'Ivoire de Valrhona
• 1 gousse de vanille

J'ai utilisé la vanille de David Vanille que je  trouve extra ! Cliquez ici

Préchauffez votre four à 175°C

Dans la cuve du robot, mélangez avec le fouet les oeufs et le sucre, vanille, sel et sucre inverti (ou miel) jusqu'à obtenir une texture aérienne.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure.

Ajoutez aussi la poudre d'amande ainsi que la crème

Dans un autre bol, faites fondre au micro ondes le chocolat blanc et ajoutez-y l'huile de pépin de raisin comme pour faire une émulsion.

Il y en a peu mais c'est faisable !

Ajoutez maintenant cette préparation dans le bol.

Prenez votre plaque à génoise et coulez la préparation dedans.

Essayer d'être le plus uniforme possible, si besoin, aidez vous d'une spatule coudée.

Faites cuire 8 minutes.

Laissez un peu refroidir puis démoulez.

Faites en sorte de le remettre du bon côté .

1 seule gousse pour avoir tous ces points de vanille

Réservez.

Passons à la marmelade de fraises/framboises.

Il vous faudra :

• 140g de fraises
• 140g de framboises
• 20g de sucre (1)
• 5g de pectine NH
• 60g de sucre (2)
• 47g de glucose
• 33g de jus de citron

Mélangez le sucre 1 (les 20g) et la pectine.

Dans une casserole, faites chauffer les fruits.

À 60°C, versez le mélange sucre /pectine et mélangez.

Portez à ébullition, puis versez le sucre et le glucose tout en mélangeant.

Pour plus de facilité, j'ai fait l'un après l'autre.

Laissez cuire encore 5 bonnes minutes puis retirez du feu et ajoutez le citron

Laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur.

Le montage :

Posez votre biscuit sur une plaque pouvant aller au congélateur avec un papier sulfurisé en dessous.

Étalez la marmelade sur tout le biscuit qui est maintenant refroidit.

Entreposez au congélateur pour un minimum de 2H

Pour ma part, le lendemain.

Montez votre ganache

Si elle n'est pas lisse, c'est normal, c'est l'effet de la pâte d'amande.

Sortez votre biscuit/marmelade et étalez la ganache montée dessus.

Essayez d'être le plus régulier possible.

Entreposez un minimum de 2h au congélateur.

Une fois le temps passé, sortez votre plaque et coupez les bords afin d'avoir de les avoir net. (les chutes se dévorent, mangent).

Puis, coupez des bandes de 4,5cm de largeur.

Chemisez avec du Rhodoïd un cercle de 20cm de diamètre et mettez un support en dessous de façon à pouvoir le transporter facilement.

Je l'ai retiré du papier sulfurisé afin qu'il ne colle pas trop dessous.

Bon, là, le plus complexe (à mon goût) arrive....

Attendez que les bandes reviennent un peu à température ambiante de façon à pouvoir les manipuler et les insérer dans le cercle..... aïe aïe aïe...

Laissez un creux au centre afin d'y mettre des fraises fraiches.

Bon, le tout est un peu cra-cra.....

Remettez quelques minutes au congélateur le temps de préparer le nappage.

Il vous faudra :

• 25g d'eau
• 17,5g de sucre
• 12,5g de glucose
• 0,5g de pectine NH

La balance de précision est nécéssaire....

Je vous ai divisé les quantités car il y en avait beaucoup beaucoup trop que j'ai malheureusement jeté.

Faites chauffer le tout et portez à ébullition, à 60°C, utilisez-le et nappez légèrement le dessus du gâteau ainsi que les fraises, après l'avoir sorti du congélateur bien sûr.

Mettez des fraises entières dans l'espace prévu à cet effet, puis découpez des quartiers de façon "à cacher" les imperfections, comme les soudures du gâteau.

Entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, et retirez le cercle et le Rhodoïd si vous ne l'avez pas fait avant.

Et savourez.....

Je trouve cet entremets magique, il est léger, frais, on a envie d'en reprendre, c'est d'ailleurs ce que nous avons tous fait...

Comme le fraisier de Yann Couvreur, il est mort le soir même.... paix à son âme (le gâteau hein^^)

Sinon, je pense que le lendemain, vous pouvez encore le consommer... nous, nous n'avons pas pu !!

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!