LE FRAMBOISIER DE JULIE PAR Nicolas BERNARDÉ

Le Framboisier de Julie,

Il fut tellement bon, qu'il a disparu en deux temps et trois mouvements.... on a tous repris une part et hop, y'en avait plus !
Je l'avais déjà réalisé lors de la parution du Fou de Pâtisserie en Mai 2016 et là avec les jolies framboises sur les étals, l'envie de le refaire m'est tombée dessus.... #ilmenfautpeu #facilelexcuse...

Ce framboisier est en fait une tarte à l'envers...
Le chef a eu la bonne idée de faire une pâte sucrée, une crème d'amandes avec des framboises, une fois bien refroidi, retourner le tout et glacer avec un beau glaçage rouge et quelques quenelles de crème vanille... un régal, simple et efficace !!

Vous pouvez tout faire le même jour mais il faudra vous y prendre assez tôt car la pâte doit reposer un minimum de 3h, puis congelez 1 à 2h la tarte pour que le glaçage prenne bien.... j'ai commencé la veille tranquillou, j'aime pas me presser ....

Pour réaliser la pâte sucrée, il vous faudra :

• 200g de farine
• 100g de beurre à température ambiante (mais pas tout mou)
• 40g d'amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• 45g d'oeuf (tout petit oeuf)
• 5g de sel

Dans le bol du robot, versez la farine.

Mettez le sel sur le beurre et mélangez avec la farine à l'aide de la feuille (du robot) afin d'avoir un mélange sableux.

Ajoutez ensuite le sucre glace et la poudre d'amandes puis mélangez le tout.

Puis l'oeuf légèrement battu

Mélangez le tout mais pas trop, arrêtez-vous lorsque la pâte se forme.

Puis emballez-la dans du film alimentaire et formez une boule puis direction le réfrigérateur pour 3h ou une nuit (je l'ai laissé dormir..)

Le lendemain, munissez vous d'un cercle à tarte de 20cm (mais 22cm c'est possible aussi car il m'est resté de la pâte et j'ai pu faire 3 tartes de 8cm de diamètre)

Beurrez votre cercle.

En fonction de la chaleur de votre cuisine, vous pouvez si la pâte se réchauffe trop vite, la remettre au frais, elle sera plus facile à étaler.

Étalez la pâte et foncez votre cercle.

Ébarbez le dessus.

Remettez au frais et préchauffez votre four à 180°C

Puis faites cuire 10 minutes, baissez le four à 145°C et faites cuire 10 minutes.

Je l'ai décerclé mais si vous êtes rassurés en gardant le cercle, et bien laissez-le.

Laissez bien votre fond de tarte refroidir.

La crème d'amandes :

• 100g d'oeufs
• 100g de sucre
• 100g de beurre mou
• 100g de poudre d'amandes
• 250g de framboises 

Préchauffez votre four à 170°C 

Dans un bol, travaillez le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet (ou spatule si vous êtes plus à l'aise)

Versez 1 oeuf et la moitié de la poudre d'amande, mélangez et répétez l'opération.

Mettez la préparation dans une poche à douille puis garnissez en spirale la tarte.

J'ai rajouté ici et là des petits bouts de crème d'amandes car il y avait des petits creux et puis comme on ne le voit pas puisque le tout cuit et comme en plus j'avais assez de crèmes, je me suis dit, sois généreuse !!

Garnissez maintenant de framboises en appuyant un peu dessus pour les "enfoncer" dans la crème.

Là aussi, j'ai été généreuse en framboises...

Faites cuire pendant 17 minutes.... pour ma part ce fut plus 25 minutes.
Au  bout des 17 minutes, c'était tout tremblotant dans le milieu.

Une fois, cuit, laissez refroidir complètement puis emballez votre tarte dans du film alimentaire et direction congélateur pour maximum 2 heures.

La crème vanille :

• 85g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 125g de crème à 35%
• 12g de sucre glace.

Bon ben alors le plus simplement possible, mettez le tout dans le bol de votre mixeur plongeant et mixez !

Transvasez et finissez de monter le tout avec votre batteur électrique.

Réservez au frais.

Le glaçage :     à réaliser soit la veille, soit dès que la tarte est congelée.

• 75g d'eau
• 100g de sucre
• 200g de glucose
• 10g de gélatine en poudre
• 60g d'eau pour réhydrater la gélatine
• 50g de lait concentré non sucré
• 140g de chocolat blanc
• 1g de colorant rouge.

Commencer par réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Dans une casserole, versez les 75g d'eau, le sucre et le glucose.

Faites bouillir jusqu'à 103°C

À côté, dans un cul de poule, mettez le chocolat blanc et le colorant

Mon colorant :

Une fois les 103°C atteint et hors du feu ajoutez la gélatine puis le lait concentré.

Et mélangez bien de façon à bien faire dissoudre la gélatine.

Versez maintenant la préparation chaude sur le chocolat blanc en 2 ou 3 fois et mélangez bien entre chaque ajout.

Mixez le tout

Chinoisez puis laissez redescendre à 40°C pour le couler sur votre tarte.

Ou si vous l'avez fait la veille, faites le réchauffer à 40°C pour le couler sur votre tarte retournée.

Il se peut qu'il y ait des petites bulles sur le dessus, posez votre film alimentaire au contact de votre glaçage, cela les fera partir.

Pour allez plus vite, j'ai mis un peu au réfrigérateur mon glaçage avec du film alimentaire au contact pour avoir la bonne température.

Montage :

Quantité Suffisante de noix de coco

Préparez une plaque pleine (sans trous), posez dessus une grille puis encore dessus et à l'envers un récipient (bol, pot à confiture... qui servira à maintenir votre tarte)

Bon j'ai pas pensé à prendre la photo avant de couler le glaçage....

Sortez votre tarte du congélateur, posez-la à l'envers ⇒ les framboises sont sur le pot à confiture et vous glacez le dos de la tarte.

Partez du centre en tournant votre récipient (le bol du glaçage), pensez à regarder partout partout sur tous les coins pour le glacer entièrement.

Maintenant, placez votre main gauche (ou l'inverse si vous êtes gauchère (gaucher)) sous la tarte puis avec votre main droite remplie de noix de coco, collez sur tout le pourtour cette dernière.

C'est juste une déco donc pas besoin d'en mettre énormément.

Un filet tout autour...

Maintenant, il reste la crème vanille....

J'ai pas réussi à faire de belles quenelles, je voulais pas abimer ma tarte avec des trucs ratés, j'ai donc fait des fleurs sur le dessus.

Sortez votre crème, je l'ai re-battu un chouille pour qu'elle se tienne bien.

À vote guise, pochez des quenelles ou mettez en poche à douille et faites de fleurs.

J'ai utilisé la douille 1M Wilton pour les réaliser.

Le chef dit que les décorations se mettent toujours en chiffre impair....donc 3 fleurs (lui il avait mis 3 quenelles)

Ajoutez des framboises ici et là

Voilà, elle est prête !!

Bon et bien, que dire à part qu'elle était super bonne, nous l'avons fini le soir même, aucun reste.

L'acidité des framboises contrebalance bien avec la douceur de la crème vanillée.

Elle est top du top !!

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Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!