LE YELLOW

Ce dessert, j'ai décidé de le réaliser pour mon anniversaire, l'insert était déjà prêt, il ne me restait plus qu'à le finir ...

Comme j'avais beaucoup beaucoup de fraises de cet été, j'ai préparé l'insert dans un premier temps et je l'ai laissé au congélateur bien emballé, le temps de vaquer à d'autres desserts.

Je l'ai prise sur le site "Encore un gâteau" par ici

Il est composé d'un biscuit madeleine bien citronné, d'une mousse légère au citron et d'un insert à la fraise.
Il est possible de tout faire le jour même si on le commence très tôt car l'insert doit être congelé, le lendemain il ne vous restera plus que le glaçage à réchauffer.

On peut le réaliser dans un moule d'une contenance de 1 litre.
Sandra, de Encore un Gâteau, a utilisé le moule Ti Amo de Silikomart, je ne le possède pas, j'ai cherché dans mon placard afin de trouver un moule de la même contenance et je me suis arrêtée sur celui-ci, Le Magia del Tempo, ça tombait très bien, je ne l'avais jamais utilisé...
Il m'est resté un peu de mousse et du biscuit Madeleine que j'ai utilisé en mini moule (faut pas gâcher hein, surtout qu'au niveau citron, c'est bien citronné....)

L'insert fraise :

• 190g de fraises
• 40g de sucre en poudre
• 4g de pectine NH

Filmez le dessous de votre insert, comme d'habitude je l'ai filmé 2 fois..
Et posez-le sur une plaque, assiette, quelque chose de stable,  pouvant aller au congélateur.

Mélangez le sucre et la pectine, de façon à ce que la pectine ne fasse pas de grumeaux lorsqu'il sera incorporé aux fraises.
J'ai utilisé des fraises fraiches, que j'ai chauffé puis une fois molle, j'ai ajouté mon sucre/pectine, et j'ai tout bien mélangé et j'ai mixé.
Puis j'ai coulé dans l'insert.
Attendez un peu que cela tiédisse puis congelez.

Le lendemain, démoulez votre insert et emballez-le de nouveau puis retour au congélateur.

Le curd citron :

• 2 oeufs
• 1 + 1/2 citron 
• 100g de sucre en poudre
• 35g de beurre

Zestez le citron comme si vous peliez une pomme avec un économe.

Pressez le citron et la moitié d'un.

Dans une casserole, mettez tout sauf le beurre et portez à ébullition en remuant.

Puis, hors du feu, ajoutez le beurre et remuez constamment jusqu'à ce qu'il fonde.

Passez le curd dans un tamis et réservez à température ambiante.

Le biscuit madeleine au citron :

• 50g de beurre
• 2 oeufs
• 120g de sucre en poudre
• 25 ml ou 2,5 cl de lait
• 125g de farine 
• 4g de levure chimique
• 75ml ou 7,5 cl d'huile d'olive 
• 1 citron

Faites fondre le beurre puis réservez.
Préchauffez votre four à 180°C et préparez une plaque avec du papier sulfurisé dessus.

Zestez le citron puis pressez-le, partagez le jus en 2 bols.
Dans un bol, fouettez les oeufs et le sucre sans chercher à faire blanchir la préparation.

Ajoutez le lait puis fouettez à nouveau

Tamisez la farine et la levure au-dessus du mélange et mélangez vivement, veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Versez l'huile d'olive et mélangez

Puis le beurre fondu et tiédi et mélangez de nouveau

Ajoutez le zeste du citron et une moitié du jus.

Remuez bien le tout.

Versez votre préparation sur votre feuille sulfurisé sur 3mm d'épaisseur environ

Je l'ai versé tel quel, sans l'étaler, comme cela j'ai pu avoir l'épaisseur demandée.

Enfournez pour 15 minutes (attention, chaque four est différent !!), il doit être doré et ne pas coller aux doigts.

Dès la sortie du four, mettez la feuille sulfurisée sur une grille puis versez le jus de citron restant sur le biscuit madeleine.

Laissez refroidir à température ambiante.

La mousse au citron :

• le curd , celui réalisé tout à l'heure
• 6g de gélatine en poudre ou 3 feuilles
• 36g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 1 citron
• 280g de crème liquide entière très froide

Réhydratez la gélatine environ 10 minutes puis laissez-la au réfrigérateur.

Laissez un bol + fouet au congélateur puis laissez la crème au réfrigérateur, environ 15 minutes.

Zestez le citron et pressez son jus.

Préparez votre moule, posé sur une plaque, assiette ou autres mais que ce soit plat pouvant aller au  congélateur.

Dans une casserole, versez le jus de citron puis ses zestes et ajoutez la gélatine.

Faites chauffer  jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.

Remuez puis réservez.

Montez la crème en chantilly ferme.

Récupérez votre curd qui a du descendre en température (20°C) et ajoutez-lui le mélange citron/gélatine puis mélangez.

Versez ce mélange dans la crème fouettée en l'incorporant à la maryse.

Je n'incorpore jamais tout d'un coup, une bonne louche, je remue bien puis je rajoute.

Soit vous mettez votre mousse en poche à douille soit vous l'utilisez comme elle est.

Prenez votre moule puis commencez à pocher la mousse tout autour 

En remontant bien sur les parois, versez environ la moitié.

Allez chercher l'insert fraise puis posez-le dans le moule

Remettez une couche de mousse, le biscuit madeleine puis de la mousse s'il vous en reste.

Et lissez, non parce que là, on dirait que je me suis battue avec je ne sais qui....

Entreposez au congélateur jusqu'au lendemain

Puis démoulez, 

Je ne l'ai pas utilisé de suite, je l'ai emballé dans du film alimentaire et remis au congélateur.

Il me restait de la mousse et du biscuit (beaucoup de biscuit mais il est tellement bon, qu'il ne fait pas la journée...), j'ai donc fait en version mini

Le glaçage miroir coloré, à préparer la veille :

• 150g de glucose
• 150g de sucre
• 75ml d'eau (minérale)
• 150g de chocolat blanc, Ivoire de Valrhona
• 100g de lait concentré sucré
• 8g de gélatine en poudre ou 4 feuilles
• 48g d'eau froide pour la gélatine en poudre
• colorant jaune ou autre couleur si vous souhaitez

Comme toujours, on commence par réhydrater la gélatine et on la laisse au réfrigérateur.

Dans une casserole, versez le glucose, le sucre et l'eau

Portez ce mélange à 104°C

Préparez dans un autre récipient, le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine et le colorant.
J'ai mis directement dans le bol du mixeur.

Versez le sirop dans le bol et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant en laissant bien le pied au fond du récipient pour éviter les petites bulles disgracieuses.

Laissez reposer votre glaçage au réfrigérateur recouvert au contact de film alimentaire.

Le lendemain,

Préparez le nécessaire pour couler votre glaçage.

Prévoyez une plaque creuse sur laquelle vous déposerez une feuille d'aluminium (pour récupérer l'excédent et le reverser sur l'entremets si besoin) et au-dessus une grille.

Ensuite, trouvez un bol, quelque chose qui soit d'un diamètre bien inférieur à votre entremets glacé et posez-le sur la grille.
Je dispose sur la grille 2 spatules qui me permettent de transporter l'entremets sans trop l'abimer.

Sortez votre entremets lorsque la température est à 34°C, puis glacez-le.

Transposez votre entremets sur un plat de  service, décorez-le si besoin puis laissez-le au réfrigérateur jusqu'à dégustation soit environ 6 heures.

Je l'ai glacé le vendredi soir pour le déguster le samedi soir, il était parfait, même le lendemain il était encore bon !

Le surplus de glaçage se récupère et se conserve au congélateur.

Si votre glaçage a des bulles passez-le au travers d'un tamis, plusieurs fois si besoin, cela les éliminera.


J'aime pas trop les décorations excessives, j'ai juste opté pour une petite pensée en sucre, cela faisait certes léger et discret.

Si vous n'aimez pas ou ne supportez pas les gâteaux trop citronné, il n'est pas pour vous... comme vous pouvez le voir dans la recette, il y a beaucoup beaucoup de citrons.
Par contre, pour ceux/celles qui le kiffent, et bien, allez-y les yeux fermés, ce n'est que du bonheur !

Merci Chef !

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!