PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE (CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT) type CAP

Est-ce un coup de chance de les avoir réussi ?
Cela grâce à la recette, à la température extérieure/ intérieure, mon moral,  mon envie de réussir ou je ne sais pas quoi encore ?
Va falloir que je recommence pour savoir....

Quoi qu'il en soit, j'ai pris une recette type CAP et suivi les conseils donnés.
Ici, ce n'est pas la pâte qui est si compliquée à  réaliser ou même longue, c'est la Pousse (avec un grand P) car selon la température de chez vous et/ou dehors cela peut pousser vite ou pas....
Puis, une fois cuit, il faut encore attendre.... pour les couper.... ha là là... ces petits machins nous font la vie dure, je vous le dis !!
J'ai attendu 2 heures avant de les couper, je voulais qu'ils soient complètement refroidis et j'avais la hantise de ce que j'allais trouver à l'intérieur : une brioche ou un beau feuilleté ?

Allez, je vous donne la recette, pour 8 croissants et 8 pains au chocolat (désolée, chez nous on dit comme ça) :

• 250g de farine T55 (je prends la 1er prix chez Auchan, Carrefour...)
• 250g de farine T45 (farine de gruau)
• 9g de sel
• 60g de sucre
• 50g de beurre bien bien mou, limite fondu mais surtout pas chaud
• 140g de lait (du lait on ne peut plus normal)
• 140g d'eau
• 17g de levure fraîche (je ne connais pas l'équivalence en levure sèche)

• 250g de beurre de Tourage*

* Si vous n'avez pas la possibilité de vous procurer ce beurre, vous pouvez le remplacer par le Beurre Poitou Charente AOC que vous pouvez trouver en hypermarché.

Dans le bol de votre robot, mettez les liquides (eau + lait) puis le sel et le sucre, tamisez dessus les farines et émiettez votre levure et posez le beurre super très mou.

Pétrissez environ 5 minutes vitesse 2/3 puis 6 minutes en vitesse 5/6.

Cela va permettre d'apporter de l'air qui est nécessaire au développement de levures et permet également au gluten (farine) de travailler.

Vous obtenez une belle pâte, formez une boule puis mettez dans un bol et laissez pousser de 30 à 45 minutes à température ambiante recouvert de film alimentaire mais pas au contact.

Abaissez votre pâton en forme rectangulaire, si besoin, fleurez votre plan de travail puis filmez votre pâte et laissez reposer de 35 minutes à 12h au réfrigérateur.

Je l'ai fait la veille, c'était plus pratique pour moi !

Ce temps va permettre le développement du goût et renforce l'élasticité de la détrempe.

Le lendemain :

Sortez votre pâton.

Prenez votre beurre de tourage et tapez-le à l'aide de votre rouleau sur votre plan de travail ou sur un support qui permet de recevoir de coups.... pour lui donner une souplesse, vous devez pouvoir plier votre beurre sans que celui-ci ne soit cassant, il doit être bien souple.

Vous pouvez le taper sur une feuille de papier sulfurisé.

Vous devez pouvoir le mettre au centre de votre rectangle et l'enfermer.

Étalez un chouille votre pâton de façon à enfermer votre beurre comme sur les photos.

Puis mettez la fermeture face à vous.

Faites des points de pression en haut et bas de votre pâte puis sur toute la longueur.

Cela va aider à étaler "droit" plus ou moins....

Donc étaler, n'hésitez pas à fleurer votre plan de travail si votre pâte colle.

Étalez au moins 3 fois la base de votre pâton.

Retirez l'excédent de farine avec une brosse.

Réalisez un tour double :

Faites en sorte que la pliure du haut et du bas se rejoignent en laissant un mini écart puis repliez encore le pâton sur lui-même.

Faites un tour simple maintenant :

Pliez comme un porte-feuille, en haut, puis le bas par-dessus.

N'OUBLIEZ PAS DE RETIRER TOUJOURS L'EXCÉDENT DE FARINE 

Laissez reposer un bon 15 minutes au réfrigérateur, voire plus.

Voilà, votre pâton est prêt !

Abaissez votre pâton sur 40 x 60 cm ou coupez-le en 2 afin d'avoir 2 parties égales, une pour les croissants et l'autre pour les pains au chocolat.

Puis, si votre pâton est collant, ou s'il se rétracte, remettez-le au frais le temps qu'il se raffermisse.

Recouvert de film alimentaire bien sûr !

J'ai étalé sur 40 x 25cm environ

Et j'ai détaillé des croissants avec pour base 8 cm.

Faire une encoche au milieu, coupez en triangle. (l'encoche n'est pas obligée, certains ne l'a font pas)

Étirez votre triangle afin de l'allonger puis enrouler (là où il ya l'encoche) sur les extrémités de façon à avoir un croissant allongé.

Posez sur votre plaque en les espaçant, je les ai un peu trop collé !

Là, j'ai étalé sur 40 x 30 cm environ

Vous aurez des bandes de 8 x 15cm

J'ai posé ma barrette de chocolat en haut et j'ai coupé ma pâte juste à côté.

Enroulez une première fois puis déposez une 2e barrettes et enroulez encore 

Faites en sorte que la soudure (la clef) soit en dessous, sinon lors de la cuisson, vous obtiendrez un pain au chocolat déformé car en cuisant la pâte feuilletée va se développer et s'ouvrir !

Dorez les une première fois avec un oeuf entier.

Puis laissez pousser facile 2h, bon ce temps de pousse est bon pour l'hiver.... En été, ce sera bien plus court mais faire des viennoiseries en été, c'est pas chose facile !

Ils se sont bien développés

Préchauffez votre four à 180°C

Dorez une 2e fois.

Puis enfournez pour 15/20 minutes.

J'ai cuit 17 minutes !

Attendez un peu puis déposez-les sur une grille.

Attendez qu'ils soient vraiment  refroidi pour les couper et voir l'intérieur !

Les viennoiseries se gardent jusqu'à 12H après cuisson... c'est peu, c'est vrai !

S'il vous en reste trop, congelez-les une fois cuits et refroidis, bien emballés, vous les sortirez du congélateur puis au four à 150°C pendant 10 minutes environ.

INSERT DU 22/01/2020 : 

J'ai recommencé !

J'espère avoir compris le truc....

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!