PURE VANILLE de P.CONTICINI version bûche

Je m'étais fait plaisir en m'achetant des moules de la marque Pavoni et je n'ai eu l'occasion que d'en tester un.
Je voulais pour la nouvelle année réaliser le Pure Vanille de P. Conticini et je me suis dit que le moule Anémone donc de Pavoni irait bien avec.
Je l'avais acheté ICI, à la boutique Let's Tarte qui d'ailleurs a des prix assez compétitifs :)

Mon moule a une contenance de 1050 ml.
Ses dimensions sont de 25cm de longueur,  9cm de largeur et 8,5cm de hauteur.
Pour l'insert, j'ai utilisé celui de Silikomart qui fait 22cm de longueur, 6cm de largeur et 5cm de hauteur.
C'est rentré pile-poil !

J'ai repris la recette qui est parue dans le dernier Fou de Pâtisserie et qui est dédiée au chef.
Je n'ai rien changé, ni quantités, rien, juste que j'ai adapté à mon moule.

Il vous restera du biscuit vanille, j'en ai congelé 2 beaux morceaux et mes enfants se sont chargés du reste... en un rien de temps, y'en avait plus.
Il vous restera aussi du croustillant Duja, pareil, hop au congélateur :)

La recette peut paraître assez longue mais en fait elle se réalise assez vite car vous pouvez préparer le crémeux ainsi que le croustillant en avance puis faire le reste la veille du jour J.

Il faut donc commencer par le crémeux, il vous faudra :

• 65g de crème liquide entière
• 65g de lait demi-écrémé
• 17g gousses de vanille (j'ai pris 4 gousses)
• 20g de jaune d'oeufs ( 1 gros oeuf)
• 15g de sucre
• 13g de masse gélatine*
• 55g de chocolat blanc.

* J'utilise que de la gélatine en poudre de poisson, j'ai préparé une grosse quantité, j'ai réhydraté 11g de gélatine en poudre dans 66g d'eau froide que j'ai laissé au réfrigérateur (emballé avec du film alimentaire ou en boite hermétique). 

De ce fait, j'ai obtenu 77g de masse de gélatine.

Comme j'en allais avoir besoin pour des entremets et des glaçages, cela m'a bien servi et j'ai donc pris la quantité demandé dans la recette.

Réalisez une crème anglaise.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées.

À côté, fouettez le jaune et le sucre pour obtenir un mélange blanchâtre.

Le mélange lait/crème est chaud, versez-le sur le mélange jaune/sucre. Mélangez l'ensemble puis remettez dans la casserole pour faire cuire jusqu'à 82°C.

Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine et le chocolat blanc.

Mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans votre moule à insert et placez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez et emballez dans du film alimentaire et retour au congélateur.

Hummm... tout ces petits grains de vanille...

Passons au Croustillant Duja Vanille :

• 80g de praliné amande , Cliquez ici
• 14g de beurre
• 115g de chocolat Ivoire de Valrhona
• 62g de feuillantines (appelé aussi Gavotte)
• 1 gousse de vanille (j'ai repris une des gousses utilisées tout à l'heure)

Faites fondre le chocolat Ivoire.

Dans un bol, mélangez le praliné, le beurre et le chocolat fondu.

Incorporez ensuite le reste des ingrédients, la feuillantine puis les grains de la gousse de vanille.

Étalez la préparation entre 2 feuilles en gardant une épaisseur de 0,5cm.

Passez le croustillant au congélateur pour pouvoir le détailler plus facilement.

Votre crémeux est prêt ainsi que votre croustillant, passons au biscuit puis à la mousse.

Le biscuit vanille :

• 100g de poudre d'amandes
• 90g de cassonade (1)
• 75g d'oeufs
• 7g de gousse de vanille (j'ai encore repris les gousses de tout à l'heure + 1 nouvelle)
• 25g de crème liquide
• 80g de beurre fondu et chaud
• 45g de farine T55
• 110g de blancs d'oeufs
• 17g de cassonade (2)

Préchauffez votre four à 170°C

Mélangez la poudre d'amandes, la cassonade, le oeufs, la gousse de vanille, la crème ainsi que le beurre fondu chaud.

Ajoutez la farine tamisée puis réservez.

Montez une meringue avec les blancs d'oeufs et la cassonade (2)

Incorporez la meringue dans la préparation.

Étalez sur 1/2 plaque (20cm x 30cm) et enfournez pour 8/10 minutes.

Votre biscuit sera blanc, c'est normal.

Laissez refroidir sur une grille, d'abord avec le papier sulfurisé puis décollez-le ensuite.

Détaillez-le de la taille de votre insert.

Puis réservez.

La mousse vanille :

• 65g de crème liquide entière
• 30g de gousses de vanille (là, non plus, j'ai pas pris tout ça....)
• 120g de chocolat blanc, Ivoire de Valrhona pour moi
• 25g de masse gélatine
• 36g de jaunes d'oeufs
• 36g d'eau
• 30g de sucre
• 160g de crème montée.

Laissez un bol + les fouets au réfrigérateur avec 160g de crème liquide entière.

Portez à ébullition la crème avec vos gousses de vanille grattées.

Versez sur le chocolat blanc et la masse gélatine.

Préparez un sabayon avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre. Fouettez ces 3 éléments pour bien les mélanger.

Préparez un bain marie puis posez votre récipient dessus qui ne doit pas toucher l'eau du bain marie.

Fouettez l'ensemble vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange mousseux et léger.

Mélangez enfin les 2 préparations, le lait dans le sabayon et chauffez sur bain-marie jusqu'à 70°C

Contrôlez la température avec un thermomètre puis, celle-ci atteinte, transvasez-la dans la cuve de votre batteur et foisonnez jusqu'à refroidissement complet.

En parallèle, montez votre crème en crème mousseuse puis lorsque la précédente préparation atteint environ 30°C, intégrez la crème et mélangez délicatement.

MONTAGE :

Dans votre moule, coulez la mousse vanille, une bonne moitié.

Insérez le crémeux, le croustillant puis le biscuit.

Obturez avec le restant de mousse vanille.

Mettez au congélateur pour une nuit.

Le glaçage vanille :

• 150g d'eau
• 75g de sucre (1)
• 10g de vanille liquide (j'ai pris de l'extrait)
• 75g de glucose
• 25g de sucre (2)
• 6g de pectine NH
• 25g de masse gélatine.

Mélangez les 25g de sucre (2) et la pectine NH.

Chauffez ensemble l'eau, le sucre, la vanille et le glucose.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et portez le tout à ébullition pendant 15 secondes.

Stoppez la cuisson et mettez la gélatine puis mixez le tout.

Stockez au réfrigérateur recouvert de film alimentaire (au contact) jusqu'à utilisation.

Le lendemain, démoulez.

Emballez en film alimentaire et remettez au congélateur jusqu'au glaçage.

Faites réchauffer votre glaçage puis coulez-le à 25°C.

Préparez une grille avec un récipient qui pourra récupérer l'excédent.

La découpe,

Mon croustillant était un chouille trop épais mais qu'est ce qu'il était bon....

Adorant la vanille, je n'ai pu qu'aimer cet entremets, il est délicat, parfumé à souhait, un crémeux de folie, un croustillant whaou, un biscuit tout doux.... de la vanille partout .... #monkiffe 

Il est resté un petit morceau que j'ai fini le lendemain....des fois, faut savoir être égoïste !

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée :) 

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!