Elle est aussi bien corsée en chocolat, car tout est chocolat !!
La ganache et la crème au grué nécessitent d'être préparées la veille car ces dernières font une petite halte au congélateur, sinon rien de compliqué ;)
Elle se compose :
- d'une pâte sablée au chocolat
- d'une crème pâtissière au grué de cacao (vous pouvez trouvé du grué dans les magasins spécialisés)
- d'une ganache au chocolat
- d'une chantilly au cacao.
Voilà, juste cela !
En lisant la recette, je me suis aperçue que j'allais gaspiller beaucoup de crème pâtissière, j'ai donc décider de la diviser par 2, je sais bien qu'il est plus facile de travailler avec de grosse quantité mais j'aime pas le gaspillage. J'ai donc essayé et je n'ai eu aucun souci, il vous suffira de ne pas prendre de grosse casserole, une petite suffira très bien.
Commençons par la crème pâtissière : (là, les quantités sont divisées)
- 125g de lait entier
- 5g de beurre doux
- 17,5g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d'oeuf
- 10g de Maïzena.
Faites chauffer le lait, le beurre, un quart du sucre et la moitié de la vanille grattée.
J'ai pris une gousse entière mais elle n'est pas très grande...
Blanchissez le jaune avec le reste du sucre
Puis, ajoutez la Maïzena
Versez une partie du lait sur les jaunes, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Portez le tout à ébullition puis débarrassez sur une plaque filmée et faites refroidir rapidement.
La crème au grué 1 :
- 62g de beurre doux mou
- 62g de sucre
- 1 oeuf
- 62g de grué de cacao haché
Réalisez un beurre pommade puis ajoutez le sucre
Puis l'oeuf, mélangez et enfin le grué.
Passez le tout au mixeur plongeant mais faites attention à ne pas faire monter le mélange.
Puis réservez.
Préparez un cercle de 26cm de diamètre, posé sur un tapis Silpat ou feuille sulfurisé.
La crème au grué 2 :
- 75g de crème pâtissière
- 225g de crème au grué
Préchauffez le four à 170°C
Sortez votre crème, lissez-la et prenez la quantité nécessaire.
Faites pareil pour le grué (normalement on prend tout)
Incorporez la crème au grué à la crème pâtissière et mélangez.
Étalez cette crème dans votre cercle et mettez au four pour 12 minutes.
Surveillez, car la crème peut se colorer.
Laissez refroidir puis entreposez au frais jusqu'à utilisation.
La ganache au chocolat :
- 2g de gélatine en poudre (ou 1 feuille de gélatine)
- 12g d'eau froide pour la gélatine
- 110g de crème fleurette
- 110g de lait frais entier
- 22g de beurre doux
- 17g de jaunes d'oeufs (un petit oeuf)
- 164g de chocolat noir à 62% ( voir photo pour mes chocolats)
- 55g de chocolat au lait à 43%
- 105g de crème montée
Préparez un bol + fouet au congélateur.
Laissez au réfrigérateur 105g de crème liquide (qui servira à être montée.)
Préparez aussi un cercle de 26cm de diamètre filmé, posé sur un tapis posé lui-même sur une grille.
Mettez du Rhodoid tout autour du cercle de façon à avoir un pourtour net.
Vous devrez congeler le tout.
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Faites chauffer la crème, le lait et le beurre.
Retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf, mélangez puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 82°C sans cesser de remuer.
Préparez vos chocolats dans un bol avec un tamis dessus
Une fois la température obtenue, chinoisez sur les chocolats et ajoutez la gélatine, mélangez puis mixez.
Surveillez la température de votre crème.
À 40°C, montez la crème (celle laissée au réfrigérateur)
Puis ajoutez-la à l'aide la Maryse dans le chocolat
Délicatement de façon à ne pas faire retomber la crème.
Coulez la moitié de la ganache dans le cercle, déposez le disque de crème au grué puis recouvrez du reste de ganache au chocolat.
Bon, ben là, mon disque de grué s'est cassé, il n'est pas indiqué dans la recette comment le conserver et je l'ai laissé à température ambiante.... j'aurai dû le mettre au frais pour qu'il durcisse....
ça fait un peu Iceberg mais en chocolat....
Puis, mettez le tout au congélateur.
Le lendemain, décerclez, coupez en 8 parts et remettez au congélateur.
mouais, pas très nettes mes parts...
La pâte sablée au chocolat :
- 125g de farine
- 18g de cacao en poudre (non sucré)
- 125g de beurre mou
- 50g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- 1g de sel
- 20g de blanc d'oeuf
Tamisez la farine et la poudre de cacao.
Réalisez un beurre pommade avec le sucre glace, la vanille et le sel.
(Pour réaliser un beurre pommade, il suffit de le travailler, l'aplatir dans le bol avec une spatule pour le ramollir)
Mélangez le tout, puis incorporez le blanc d'oeuf puis la farine et le cacao tamisés.
Mélangez au minimum, dès que la pâte se forme et devient homogène, arrêtez, il ne faut pas donner trop de corps à la pâte.
Emballez-la dans du film alimentaire tout en formant une boule et réservez au réfrigérateur minimum 1 heure.
Abaissez-la ensuite sur 2mm puis détailler un cercle de 28cm de diamètre.
Posez votre pâte sur une feuille Silpain (ou sulfurisé)
Détaillez en 8 parts, comme la ganache congelée.
Comme mes parts étaient biscornues, je les ai reprise et tracé par dessus pour obtenir la même irrégularité... et donc avoir les parts de la ganache congelée du même format que mon disque de pâte sablée.
Remettez au frais le temps de faire chauffer le four.
Si possible, mettez votre pâte entre 2 feuilles Silpain
Préchauffez le four à 170°C
Une fois celui-ci chaud, enfournez pour 10 minutes, toujours entre les 2 feuilles Silpain.
Mes tapis n'étant pas assez grand (j'ai un juste un four domestique..), la pâte qui dépassait au pourtour a été plus fragile et donc s'est brisée lors du refroidissement.
Laissez complètement refroidir avant de passer au montage.
La Chantilly cacao :
- 200g de crème fleurette froide
- 20g de sucre glace
- 10g de poudre de cacao tamisée
L'idéal étant d'avoir mis au préalable un bol et fouet au congélateur pour faciliter la crème de monter en chantilly.
Commencez par monter la crème puis ajoutez le sucre glace puis après le cacao.
LA FINITION :
Trempez vos triangles de ganache congelé dans la chantilly piqué au préalable le dos de ces derniers avec des cure-dent ou autres.
Bon, ben j'ai pas aimé cette méthode, on en a partout, c'est pas top.
J'ai tout simplement pris une part, pris ma spatule, pris ma chantilly et hop j'ai badigeonné le dessus en forme pas très irrégulière (comme lui) !
Comme je me devais de faire un peu vite, je n'ai pas pu prendre de photos....
Une fois la chantilly déposée, saupoudrez du cacao tamisé sur le dessus.
Déposez sur votre plat de service et hop au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Cette tarte est assez forte en chocolat, mon mari en étant fan, n'a pas pu la finir, après les parts sont assez généreuses....
Sinon, je trouve que la chantilly apporte de la douceur à cette tarte, elle contre-balance justement le chocolat.
J'ai eu juste assez de chantilly, rien à jeter, c'est un plaisir quand les recettes sont comme cela !!
Sinon, comme toujours :
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée !!
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!