J'ADORE LA FRAISE de CLAIRE DAMON

Lorsque Fou de Pâtisserie a dévoilé la recette en 2016, je l'avais réalisé mais aucunes photos, pas de blog, rien, si ce n'est noté un petit "ok" sur chaque réalisations faites ... lol...

Là, j'ai eu envie de le refaire car c'est une bombe pour tout ceux qui aiment la fraise !

La cheffe a mis "la fraise" à l'honneur avec différentes textures, c'est juste Whaou !

Il n'est pas du tout compliqué à faire, on peut s'y prendre sur plusieurs jours, ce qui peut être plus que bénéfique.

Niveau taille, il n'est pas grand, mais haut.

Il fait 6 cm de haut et 14cm de diamètre et convient pour 5 personnes, pas plus !

(ce fut bien dommage..., nan je rigole, en abusé c'est pas bien non plus, le savouré c'est mieux !)

Il est composé d'un biscuit cuillère, d'un clafoutis fraise, d'un crémeux fraise, d'un bavarois à la fraise, d'une compotée fraise et en déco de la gelée de fraises, que de la fraise !!

J'ai toutefois un peu galéré au niveau du biscuit car j'ai suivi la recette sauf qu'il manquait un petit détail, mais je me suis rattrapée, ouf !

Sinon, tout le reste, c'est nickel.

Il vous restera de la gelée, un peu de biscuit cuillère et un peu de clafoutis mais c'est tellement bon, que ça ne reste jamais très longtemps.

Pour la gelée de fraises, j'ai fait 2 recettes, celle du magazine et une autre trouvé ici, cliquez qui donne des cubes translucides.

Je vous détaillerai les 2 recettes de gelées.

J'ai réalisé en amont (1 semaine avant) :

- le crémeux fraise

- les gelées de fraises

- la compotée de fraises

La veille :

- le biscuit cuillère

- le clafoutis fraise

- la crème pâtissière

- le bavarois fraise (qui du coup a super bien refroidi..)

Mais mon organisation a été chamboulée car en fait, ce que j'ai réalisé la veille, je devais le préparer tranquillement le matin,  mais j'ai du rendre un service ce qui m'a prit une partie de la matinée, donc pour être tranquille, sachez que le biscuit, clafoutis et bavarois peut se faire le jour même.

Après, ça permet à l'entremets de prendre tranquillement au réfrigérateur... donc d'un côté c'était pas plus mal !

Commençons par réaliser ce qui restera au congélateur.

Le crémeux fraise :

• 102g de fraises
• 6g de jus de citron
• 31g de sucre
• 1,25g de pectine NH
• 31g de beurre
• 3g de Maïzena

Les quantités sont minimes mais elles suffisent amplement.

Préparez un cercle de 12cm de diamètre que vous filmerez par le dessous et dans lequel vous mettrez du Rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Posez sur un support pouvant aller au congélateur.

Mélangez dans un bol, la moitié du sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, mettez les fraises coupées.

Ajoutez le jus de citron et l'autre partie du sucre (la partie qui n'est pas mélangée à la pectine).

Faites chauffer à feu doux.

À 30°C, mélangez bien et incorporez le mélange sucre/pectine et la Maïzena.

Portez à ébullition puis retirez du feu.

Lorsque la température atteint 50°C, mixez le tout en incorporant le beurre.

Mixez environ 2 minutes.

Coulez dans votre cercle et entreposez au congélateur.

Lorsqu'il est bien pris, retirez le cercle, vous en aurez besoin.

Puis remettez le crémeux bien filmé au congélateur.

La compotée de fraises :

• 20g de sucre
• 44g purée de fraises
• 3g de jus de citron
• 2,5g de gélatine en poudre (ou feuilles, c'est le même poids)
• 15g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• Environ 80g de fraises.

Je note environ 80g fraises car la cheffe indique130g mais c'est beaucoup trop car en fait, vous devrez disposer vos fraises sur le dessus, donc ce sera en fonction de la taille de vos fraises.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur le temps de la préparation.

Préparez votre cercle de 12cm de diamètre et filmez-le par le dessous.
Posez le sur un support pouvant aller au congélateur.

Coupez les fraises en 4 si elles sont grosses.

Déposez vos fraises coupées dans le cercle.

Chauffez la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à 70°C.

Retirez du feu et incorporez la gélatine.

Versez le tout dans le cercle avec les fraises et entreposez au congélateur jusqu'à la prise totale.

Décerclez dès que vous le pouvez afin de récupérer le cercle et filmez le tout en laissant au congélateur jusqu'à utilisation.

La gelée de fraise de Claire Damon :

• 52g de fraises
• 16g de sucre
• 18g de purée de fraises
• 1g de jus de citron
• 1g de gélatine
• 6g d'eau froide (pour la gélatine)

J'ai divisé les quantités car il y a beaucoup trop de gelée.

Elle sert seulement en déco à poser par ici et par là.

Cette gelée n'est pas translucide, elle est même plutôt bien opaque... mais très bonne quand même.

Ici, il vous faudra 1cm de hauteur afin d'avoir de beaux cubes de gelées.

J'ai préparé mon cercle mais si vous avez un autre format, prenez-le !

J'ai respecté les quantités de Claire mais c'est beaucoup trop ...

Comme toujours, commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Coupez les fraises si elles sont grosses.


Chauffez la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à 70°C.
Retirez du feu et incorporez la gélatine.
Versez le tout sur les fraises et mixez.

Passez au tamis et coulez dans votre cercle (ou autre).


On le voit bien que la préparation n'est pas du tout translucide comme ses cubes à elle sur la photo....


Faites prendre au congélateur.

Comme toujours, dès que c'est pris, retirez votre cadre, filmez la gelée et laissez-la au congélateur.


La gelée translucide :

• 100g de fraises
• 32g de sucre en poudre
• 2g de gélatine
• 12g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 1 trait de jus de citron

Coupez les fraises et faites les faire cuire au bain marie environ 30 minutes avec le sucre.

Ne pas écraser les fraises.

Elles vont rendre le jus et deviendront toutes molles.

Ajoutez le jus de citron et la gélatine e mélangez délicatement afin de ne pas écraser.

Passez au tamis, toujours sans écraser afin d'obtenir un jus bien transparent.

Versez dans un récipient carré dans le but de faire des cubes et entreposez au congélateur.

Je n'avais pas de récipient carré...

J'ai obtenu 113g de gelée.

Une fois pris, démoulez et remettez au congélateur filmé dans le but de récupérer le cercle.

Passons à la suite, donc le lendemain ou la semaine d'après....


Pour préparer le clafoutis, nous avons d'une crème pâtissière, il faut donc la préparer en avance afin que celle-ci refroidisse mais vu que les quantités sont minimes, cela devrait aller assez vite.

La cheffe fait une crème sur une base de 300g car elle explique que pour avoir un résultat optimal, il faut faire une grande quantité.
J'ai fait la moitié de la recette et cela s'est bien passé.

Il vous faudra pour la crème pâtissière :

• 100g de lait entier
• 5g de beurre
• 19g de jaunes d'oeufs
• 19g de sucre
• 7,5g de Maïzena
• 2g de farine

• 63g de fraises
• 6g de sucre

Faites dégorgez les fraises avec le sucre et réservez couvert au réfrigérateur.

Faites chauffer le lait avec un chouille de sucre.

Fouettez les jaunes avec le sucre restant, ajoutez la Maïzena et la farine.

Lorsque le lait est chaud, versez-le en 2 fois sur les jaunes sucrés en mélangeant correctement.

Puis, reversez le tout dans la casserole jusqu'à épaississement.

Retirez alors du feu et incorporez le beurre.

Mélangez intimement et réservez vite au réfrigérateur, filmé au contact.

Une fois la crème pâtissière froide, procédez à la suite.

Le clafoutis fraise :

• 63g de beurre mou
• 63g de sucre glace
• 3g de poudre d'amandes
• 15g de poudre à crème (Maïzena)
• 3,5g de levure chimique
• 50g d'oeufs
• 106g de crème pâtissière
• 10g de lait
• Les fraises dégorgées avec le sucre

Les quantités sont bizarres mais elles sont inscrites comme cela...

Préparez un cercle assez large pour faire cuire le clafoutis, au moins 18 cm de diamètre.

Vous devrez recoupez votre clafoutis dans un autre cercle de 12cm de diamètre et 1cm de haut.

Préchauffez votre four à 170°C.

Travaillez le beurre en pommade en ajoutant ensuite le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure et la poudre à crème.

Détendez la crème pâtissière avec le lait et ajoutez les oeufs.

Ajoutez la crème pâtissière avec la préparation beurre pommade.

Répartissez dans votre cercle et disposez les fraises dégorgées

Ne faites pas mon erreur, ne retirez pas le cercle... sinon vous aurez une belle grosse galette...

Faites cuire environ 20 minutes.

Tadamm, la jolie galette...

Mettez sur une grille et laissez refroidir.

Ben, du coup, comme c'était raplapla, j'ai découpé 2 disques pour avoir l'épaisseur demandé à savoir 1 cm.

J'ai fait en sorte de découper où il y avait un max de fraises.

Puis réservez.

Passons au biscuit cuillère, il vous faudra :

• 63g de sucre
• 88g de blancs d'oeufs
• 50g de jaunes d'oeufs
• 31g de farine T45
• 31g de fécule
• QS de colorant rouge (QS = Quantité Suffisante)

Préchauffez votre four à 180°C

Préparez une plaque à génoise.

Dans un bol, mettez les blancs d'oeufs et montez les avec le sucre en l'incorporant en 3 fois.
Vous devez obtenir une texture pas trop ferme.

Dessus, versez les jaunes et une pointe de colorant rouge de façon à avoir un beau rose.
Mélangez délicatement avec une spatule.
Dessus, tamisez la farine et la fécule.
Puis, mélangez une dernière fois, en s'assurant que vous avez bien tout mélangé car parfois, la masse tombe dans le fond.


Versez votre préparation sur votre plaque sur une épaisseur de 1 cm.

Là, dans la recette, il est écrit que vous devrez ensuite détaillez un cercle de 12cm de diamètre puis une bande de 6cm de haut et 22cm de long.
Ben, en fait, il vous faut 2 bandes...

Donc, au début, j'ai étalé sur ma plaque :

Puis, quand j'ai relu, je me suis dit, ben non, autant te sert à rien, réduit...

Ben, pff, j'aurai pas du...

Donc, coulez sur toute votre surface pour ne pas galérer comme moi à avoir les bonnes dimensions pour mettre dans le cercle.

Enfournez pour 10/15 minutes.
Le biscuit doit être blond et souple.
Il gonfle à la cuisson et retombe ensuite.

Réservez-le sur une grille.

Une fois refroidi, décollez-le par l'envers et détaillez.

J'avais pas encore vu qu'il me manquerait des bandes...lol

Puis réservez.

Dernière ligne droite, la crème bavaroise une fois montée, elle s'utilise tout de suite.
Donc, toutes les autres préparations doivent être prêtes.

La bavaroise fraise :

• 40g de lait frais entier
• 24g de jaunes d'oeufs
• 30g de sucre
• 60g de fraises fraîches
• 2,5g de gélatine
• 15g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 95g de crème fleurette froide à laisser au réfrigérateur dans un bol (tout sera bien froid)

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et  laissez la au réfrigérateur.

Coupez les fraises en 4 selon leur taille et mettez les dans un bol à mixeur.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre.

À côté, fouettez les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait sucré est chaud, versez sur les jaunes en 2 fois, mélangez bien entre chaque ajout puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Versez ce mélange sur les fraises et mixez le tout.

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, préparez votre cercle.

Déposez une semelle dorée, ou ce que vous souhaitez pour le présenter, en dessous.

Chemisez avec votre biscuit le pourtour du cercle positionné sur 14cm.

Bon, on le voit que j'ai un peu rafistolé...

Réservez.

Une fois froid, aux alentours de 19/20°C

Montez votre crème.

Détendez si votre crème anglaise est trop figée.

Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise.

Délicatement avec une spatule et mettez ne poche à douille sans douille pour ma part.

Le montage :

Mixez 50g de fraises avec 5g de sucre et 1 trait de jus de citron, cela servira à imbiber le biscuit.

Pour info, vous avez juste pile poil la quantité nécéssaire de crème, n'en abusez pas !

Dans le fond de votre cercle, déposez un cercle de crème bavaroise.

Au fond, déposez le biscuit clafoutis, il se collera avec la crème. 

Pochez une fine couche de bavaroise.

Déposez l'insert de crémeux fraise.

Encore une fine couche de bavaroise.

Imbibez le biscuit du sirop juste au-dessus. J'ai imbibé les 2 faces.

Puis, déposez-le sur la crème.

Remettez une fine couche de crème puis terminez par l'insert de compotée.

Et enfin, le reste de crème bavaroise.

Bien entendu, on ne décongèle pas le crémeux et la compotée avant, on les insert congelé !

Stockez au réfrigérateur pour que la crème prenne.

Pendant ce temps, sortez votre gelée et découpez des cubes

Je pense que vous reconnaissez les translucides...

Puis environ 1 heure avec de le consommer, décorez avec des fraises, les gelées et tout ce que vous avez...

J'avais des billes croustillantes à la fraise.

J'ai trouvé des petites fleurs comestibles chez Grand frais

Les cubes de gelées de chaque composition.

Des fraises coupées, des fraises non coupées...

La découpe est juste magnifique (à mes yeux)

Comme je le disais plus haut, il est juste pour 5 personnes, pas plus mais les parts sont hautes donc on ne se sent pas lésé...

Les goûts sont magiques, la fraise sous toutes ses formes et texture, du fondant, de la douceur, du fruit, du goût, de la texture et tout cela sans que ce ne soit pas du tout sucré.

Je suis ravie de l'avoir refait et de pouvoir vous le partager, cet entremets est juste magique !

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée à vous !