Le bavarois contrairement à la charlotte, a une bande de biscuit et au-dessus la mousse bavaroise apparente.
Pour la charlotte, la mousse est dans le biscuit, donc cachée.
La complexité, si je peux dire, est que la mousse ne doit pas tomber sur les biscuits, on doit bien distinguer l'un de l'autre.
Ce bavarois est piouf, trop bon, la framboise est piouf, Whaou... pour que tout le monde aime à la maison c'est qu'il est vraiment vraiment au top !
Cette recette est de mon formateur David, il n'a que des super bonne recette, pas trop sucré, super bien équilibré au top !
Cet entremets est pour 8 personnes et pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut.
Il faudra réaliser une cartouchière avec le biscuit cuillère et 2 disques de 18cm de diamètre.
Il vous faudra :
- 120g de blancs d'oeufs
- 40g de sucre
- 40g de sucre
- 60g de jaunes d'oeufs
- 80g de farine
Vous devrez réaliser une meringue française dans laquelle on ajoutera les jaunes sucrés et la farine tamisée.
Mais avant cela, prenez 2 feuilles de papier sulfurisé.
Sur l'envers de l'une d'elle, tracez la hauteur de votre cercle, cela vous aidera à pocher une cartouchière droite.
Réservez l'autre plaque pour les disques de 18cm de diamètre.
Dans la cuve de votre bol, fouettez vos blancs d'oeufs et ajoutez les 40g de sucre en 3 fois.
À côté, dans un autre bol, mettez les autres 40g de sucre avec les jaunes d'oeufs et fouettez l'ensemble.
Une fois vos blancs bien montés, sortez la cuve et versez sur le dessus vos jaunes sucrés, mélangez délicatement avec une spatule, pour ne pas faire retomber vos blancs.
Puis, par dessus, tamisez la farine et comme tout à l'heure, mélangez délicatement.
Mettez en poche à douille avec une douille unie de 10mm.
Préchauffez votre four à 200°C
Pochez d'abord la cartouchière, vous devrez faire 2 longueurs.
Puis sur la 2e plaque, mettez votre cercle de 20cm sur la plaque, pochez à l'intérieur et arrêtez-vous à 1 cm du bord.
Pochez-en un 2e.
Normalement, vous avez juste pile poil de pâte.
Si jamais, vous avez un cercle plus petit que l'autre, ce n'est pas grave, le plus petit ira à l'intérieur de votre bavarois.
Saupoudrez votre cartouchière de sucre glace 2 fois avec une petite passoire.
Le sucre va être imbibé rapidement.
Ne saupoudrez pas les disques, ça ne sert à rien, si ce n'est à ajouter en plus du sucre.
Faites cuire 6/7 minutes, pas plus.
Ils doivent être dorés mais encore souple.
Sortez du four et laissez reposer ainsi, c'est à dire, ne retirez pas la plaque de cuisson, ne les mettez pas sur une grille, ils deviendront sinon "biscotte" !
Décollez vos biscuits.
Le plus simple est de faire sur l'envers de vos biscuits, mettez une feuille de papier de cuisson et retourner le tout, puis délicatement retirez la feuille de cuisson, (celle qui a servi à cuire).
Faites pareil pour les disques.
Coupez le haut pointu en laissant 3,5 cm de hauteur. (donc en mesurant du bas bien rond)
Coupez les extrémités de chaque bande (les boudins), cela fera plus joli pour le montage.
Prenez votre cercle, mettez du Rhodoïd dedans et posez-le sur un cercle doré ou pas, un plat, assiette, plaque, qui pourra aller au congélateur, puis insérez votre première bande de biscuit.
Mettez la seconde et voyez à peu près où vous couperez MAIS malgré votre repérage, laissez au moins 3 biscuits.
En poussant un peu, normalement tout entre.
Mieux vaut un peu pousser/tasser, sinon lorsque vous mettrez la mousse, celle-ci s'échappera au moindre interstice.
Dans le fond, mettez votre biscuit.
Si vous avez un biscuit plus grand que l'autre, mettez le plus grand dedans.
Il arrive, parfois, que l'on soit obligé de recouper ou de calfeutrer le fond et/ou les coins?
Comme vous voyez sur la photo, je ne laisse aucun trous, aucun !!
Je récupère les chutes et je calfeutre (en même temps, c'est au fond, ça ne se verra pas).
Préparons un sirop pour imbiber les biscuits :
- 100g d'eau
- 50g de sucre
- 10/15g de purée de framboise.
Faites bouillir le tout et réservez.
Passons à la mousse qui sera composée d'une meringue italienne à laquelle on ajoutera la purée de fruits collée et une crème montée.
- 120g de sucre
- 60g de blancs d'oeufs
- Un chouille d'eau pour recouvrir juste le sucre.
- 250g de purée de framboise
- 5g de gélatine en poudre ou feuilles, c'est le même poids
- 30g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
- 1 bonne cuillère à café de jus de citron
- 250g de crème liquide qu'il faudra monter.
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez le bol au réfrigérateur.
Montez les 250g de crème et laissez recouvert de film alimentaire mais pas au contact au réfrigérateur.
Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°C .
À côté, lorsque le sucre cuit arrive à 110°C, montez vos blancs.
Une fois la température atteinte, versez le sirop cuit sur vos blancs d'oeufs en ayant baisser la vitesse au minimum.
Faites tourner jusqu'au refroidissement complet de la cuve.
Faites maintenant chauffer votre purée de fruits à 40°C et ajoutez la gélatine, retirez du feu et mélangez bien afin de bien la dissoudre.
Ajoutez le citron et mélanger.
Prenez votre meringue et intégrez-la en une fois dans votre purée de framboise gélifiée.
Mettez directement votre meringue dessus et à l'aide d'un fouet, soulevez délicatement la masse et mélangez.
ATTENTION, ON NE FOUETTE PAS COMME DES DINGUES !!!
On soulève la masse et on mélange délicatement, c'est pas très évident avec la meringue mais on y arrive.
Maintenant, on ajoute la crème montée mais en 3 fois.
Toujours avec le fouet, on incorpore une petite partie puis on ramasse par le dessous et on mélange délicatement !!
Au fur et à mesure de l'ajout de la crème montée froide, la gélatine fait effet, on sent que la masse se solidifie légèrement.
On doit obtenir une texture mousseuse et épaisse.
Passons au montage.
Sur le biscuit du fond, mettez du sirop mais pas aux extrémités, juste sur le milieu.
Avec un pinceau, ça le fait bien.
Mettez une moitié (environ) de mousse framboise puis le 2e biscuit.
Imbibez plus que tout à l'heure ce biscuit.
Entreposez au congélateur.
On ne met pas la 2e couche de mousse de suite, c'est là, l'astuce pour ne pas qu'elle tombe sur vos biscuits.
Le fait que le tout se raffermisse va permettre à la mousse de rester au-dessus des biscuits.
Laissez un bon 15/20 minutes au congélateur et pendant ce temps, mettez le reste de mousse au réfrigérateur.
Puis, sortez votre entremets et mettez la mousse (il va vous en rester un peu) sur le dessus en lissant bien mais sans trop insister sur les bords.
Et, retour au congélateur pour une nuit.
Le lendemain, le nappage coloré fruité :
- 160g d'eau
- 90g de purée de framboises
- 100g de sucre
- 10g de pectine NH
- 10g de citron
Mélangez le sucre et la pectine NH (cela évitera qu'il fasse des grumeaux lorsqu'il sera dans la casserole).
Dans une casserole, mettez l'eau, la purée de fruits et laissez chauffer jusque 40°C.
Ajoutez le sucre/pectine et mélangez bien car la malgré tout... il peut y avoir de petits grains.
Une fois bien chaud, 40/50°C, retirez du feu et ajoutez le citron, mélangez bien et laissez reposer.
On l'utilisera vers 40°C.
Sortez votre entremets et soulevez-le à l'aide de 2 petites cuillères posé sous le cercle de chaque côté.
Cela permettra d'avoir une petite couche de nappage sur le dessus.
Puis, nappez !
J'ai laissé trop refroidir mon nappage, à 37°C, et ce fut une erreur, il était trop froid et a figé trop vite au contact de l'entremets congelé.
J'ai essayé de faire au mieux mais bon... bof bof...
Laissez le temps que ça fige un peu puis retirez le cercle.
Et, décorez !
Les thèmes du CAP cette année étaient :
- La Magie de Noël
- Les 18 ans de Camille
- Les Super Héros
Donc, forcément, je m'entraine sur quelques décos mais je suis pas fortiche dans ce domaine 😅😅
Oui.... il y a des fraises dessus mais je n'avais pas de framboises fraiches sous la main 😂😂😂😂
On voit bien que ma mousse ne tombe pas.
Nous l'avons trouvé bien frais, pas sucré, très léger et super trop bon.
Et comme il me restait de la mousse...
En petit dessert rapide, ce fut très sympa !!
Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée !!
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!