LA TARTE AUX FRAMBOISES DE CHRISTOPHE FELDER

Ce n'est pas une tarte framboise traditionnelle.

Non, non, non, non...

On pourrait s'attendre à voir un fond de tarte, une crème pâtissière dans laquelle on poserait des framboises tout simplement avec peut être une petite gelée de framboises dans le creux de celles-ci... bah non !

Ben, là le chef, a procédé tout autrement !

Nous avons effectivement le fond de pâte sucrée aux amandes, de la crème pâtissière assez riche et un palet de framboise sur le dessus mais elle ne ressemble à aucune autres !

Pour un pep's de fraicheur, il a tout bon !!

Elle est issue de son livre "Ma petite pâtisserie " un livre bien gourmand avec des super recettes !!

(J'en ai déjà réalisé plusieurs qui sont publiées...)

Je l'ai réalisé sur 2 jours pour plus de facilité et de praticité pour moi, mais en un seul jour c'est tout à fait possible !

Pour la pâte sucrée aux amandes :        Il vous faudra un cercle de 22cm de diamètre

• 120g de beurre mou
• 75g de sucre glace
• 1 pincée de poudre de vanille maison (ou commerce si vous n'avez pas)
• 25g de poudre d'amandes
• 1 pincée de fleur de sel
• 40g d'oeuf
• 200g de farine T45

Crémez le beurre mou avec le sucre glace.

Déposez la poudre de vanille (j'ai peut être mis plus qu'une pincée), la poudre d'amandes et le sel.

Mélangez l'ensemble avec une spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.

Versez l'oeuf dans le mélange et mélangez.

Tamisez la farine dessus et mélangez sans trop travailler la pâte.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et entreposez au réfrigérateur au minimum 2 heures, plus s'il fait chaud !

Du fait que le beurre soit mou à la base, la pâte se réchauffe  bien trop vite.

Pour la crème pâtissière, le chef dit que nous avons besoin de 250g de crème pâtissière.

J'ai réalisé la quantité du livre mais il y en a trop , je l'ai divisé par 2 pour vous.
(après, je m'en suis servie pour faire un flan.. voir en fin d'article)

La crème pâtissière :

• 25cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 60g de sucre
• 60g de jaunes d'oeufs
• 25g de Maïzena
• 25g de beurre

Grattez la gousse de vanille et mettez le tout (grains et gousses) avec le lait dans une casserole.

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes.

Ce temps passé, préparez un récipient dans lequel vous entreposerez votre crème qui pourra être mis au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et le reste de sucre.

Ajoutez la Maïzena.

Faites chauffer le lait (pas bouillir cette fois-ci) et versez-en une partie sur le mélange d'oeufs sucrés en filtrant avec un tamis afin de retirer les gousses de vanille, mélangez bien le tout, puis versez le reste de lait.

Re-mélangez bien et remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème jusqu'à épaississement.

Surtout, n'arrêtez pas de mélanger, la crème cuirait dans le fond et pas au dessus.

Retirez ensuite du feu et ajoutez le beurre et mélangez bien afin de l'incorporer.

Versez dans votre récipient et recouvrez au contact de film alimentaire puis refroidissez vite afin d'éviter la prolifération des bactéries.

La crème doit complètement refroidir avant d'être utilisée.

Revenons à la pâte sucrée.

Votre pâte est refroidie, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisée environ 3mm d'épaisseur.

J'ai essayé de l'étaler en farinant légèrement mon plan de travail = impossible !!

La pâte se réchauffait, alors que je l'avais faite la veille.

J'ai reformé une boule que j'ai ensuite aplati et en l'enveloppant, elle ne collait plus et était plus facile à travailler.

Remettez au froid si celle-ci colle avant de foncer votre cercle beurré de 22cm de diamètre.

Foncez la pâte, mettez au froid.

Mon reste de pâte...
Ne le jetez pas... cela m'a été assez utile pour un petit flan... voir à la fin de l'article.

Préchauffez votre four à 170°C

Sortez votre tarte puis ébarbez le pourtour.

Piquez-la, puis mettez du papier de cuisson et des poids pour éviter qu'elle ne gonfle.

Car, bien sûr, je ne l'ai pas fait tout ça au début... et au bout de quelques minutes, lorsque j'ai vu qu'elle commençait à gonfler, je l'ai vite sorti, piqué et mis du poids dedans.

Faites cuire environ 20 minutes.

Pour ma part, comme nous avons tous des fours différents, je mets moins de temps et je rajoute au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Réservez sur grille, puis dès que vous pouvez glissez-la sous un socle rigide.

Mais, ce n'est pas pressé... laissez-la bien refroidir !

Le palet framboise :

• 335g de purée de framboise
• 35g de sucre
• 6g de  gélatine
• 36g d'eau froide pour réhydrater la gélatine

• 125g de framboises fraîches (le chef préconise 200g)

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites chauffer un quart de la pulpe de fruit (faites ça à l'oeil, pas la peine de peser) avec le sucre sur feu moyen.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez pour la dissoudre et ajoutez le restant de pulpe puis mélangez.

Réservez.

Je l'ai filtré avec un tamis pour que mon palet soit bien lisse, au cas où ma gélatine aurait été mal dissoute.

Sortez votre crème pâtissière refroidie puis mixez-la de façon à ce qu'elle soit bien lisse.

Le chef lui ajoute du Kirsch pour la parfumer... j'ai préféré rester sur ma vanille...

Puis, mettez en poche à douille.

Dans le fond de tarte cuit, pochez la crème pâtissière sur environ 5mm.

Lissez puis disposez des framboises coupées dans le fond en les enfonçant de façon à ce qu'elles ne dépassent pas de la tarte.
Réservez au réfrigérateur.

Maintenant, le moins facile.

Il va falloir verser le palet framboise sur la crème pâtissière.... mais imaginez bien que si vous versez votre palet, lorsque vous allez devoir transporter votre tarte, tout va vasciller...

Donc, le chef conseille de verser le palet sur votre crème dans votre réfrigérateur...

J'ai pris une petite plaque que j'ai retourné, j'ai posé ma tarte avec la crème pâtissière dessus.

J'ai mis mon palet dans un pichet pour plus de facilité !

J'ai fait aussi de la place dans mon réfrigérateur mais sur la partie basse pour ne pas avoir à manipuler plus que ça, en hauteur, trop dangereux !!

Puis, j'ai versé... et par endroit cela a débordé, tant pis !

J'ai laissé figé dans mon réfrigérateur une belle heure puis comme il me restait du palet, j'ai versé le reste.
Versez encore dans le réfrigérateur pour éviter de le transporter.

Laissez encore une belle heure.

Les coulures c'est pas top mais ce n'est pas gênant non plus...

Le palet va se figer mais pas complètement...

Puis,

Décoration de petites framboises,

Une pâte qui croustille, une douceur de crème pâtissière et un pep's de framboise !
Une alliance magique, un bonheur en bouche, une douceur sans nom, peu sucrée, que du bonheur !

Comme il me restait un peu de pâte, j'ai foncé un cercle de 14cm de diamètre que 3,5cm de haut et j'ai coulé le reste de la crème pâtissière.
Car, comme je le disais plus haut, il y en avait trop !

Et j'ai mis le reste en moule à cannelé, pas de gaspillage !

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!