LE VALENTIN de Christophe FELDER

Le Valentin,

Pour mon anniversaire, je voulais quelque chose de simple et de bon, des saveurs, des goûts que j'aime et qui pouvaient aussi plaire à ma famille.

Je me souvenais que C. Felder avait une recette dans son livre "Gâteaux", il ne me restait plus qu'à la retrouver, ce qui fut assez facile ^^

Je n'avais pas son moule coeur de 22cm de diamètre et de hauteur 2cm.

J'ai donc pris mon moule en silicone coeur bombé, certes mon dessert n'est pas bien haut mais pour 5, cela suffit.

Le biscuit est très friable, je n'ai pas osé le re-coupé pour qu'il soit à peine visible mais j'ai eu peur de le briser entièrement, en le laissant ainsi, cela m'a permis de déposer les amandes dorées autour.

Je ne voulais pas faire comme lui à savoir, déposer les amandes dessus, je voulais le garder simple et pour une fois que mon glaçage est pas trop mal, je n'avais aucune raison de le cacher !

C.  Felder ou plutôt Camille Lesecq fait ce dessert pour la St Valentin... heu cela n'a jamais été notre truc de faire un dessert pour cette occasion !

J'aime la vanille, donc il était tout trouvé pour moi !

J'ai utilisé la vanille bleue de Escale bleue , une seule gousse suffit, je l'ai exploité entièrement, jusque la mixer dans mon sucre pour la pâte sablée ^^

Ustensiles à prévoir :

• cercle en forme de coeur de 22 cm, hauteur 2cm

Cet entremets est composé d'un crémeux à la vanille, d'une bavaroise vanillée, d'une pâte sablée vanille Kipferl et d'un glaçage vanille.

Il se prépare en avance avec le crémeux qui devra être pris avant de réaliser la bavaroise et se réservera au congélateur jusqu'au moment du glaçage.

Je l'ai réalisé tranquillement sur plusieurs jours...

Le crémeux vanille :

• 3cl de lait entier
• 220g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (1/4 de vanille bleue)
• 30g de sucre
• 1g de pectine NH
• 50g de jaunes d'oeufs

Faites bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laissez refroidir puis chinoisez.

Mélangez le sucre et la pectine.

Versez sur le sucre/pectine un peu de lait vanillé et diluez petit à petit le mélange.

Faites cuire jusqu'à ébullition puis, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus.

Si vous utilisez un cercle, filmez la base de façon à ce que le crémeux  ne s'échappe pas.

Coulez-y le crémeux et laissez prendre au congélateur.

Le lendemain ou plusieurs heures après lorsque le crémeux est bien congelé.

La bavaroise vanille :

• 2g de gélatine en poudre (ou 1 feuille)
• 12g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 12,5cl de lait entier
• 1 gousse de vanille (1/4 de vanille bleue)
• 50g de jaunes d'oeufs
• 30g de sucre
• 140g de crème fouettée.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Versez le sucre dans les jaunes et blanchissez le mélange.

Versez un peu de lait chaud sur les jaunes sucrés, mélangez puis versez le reste de lait dans les jaunes, mélangez encore puis versez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, soit jusque 82°C.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine, mélangez bien afin de dissoudre correctement la gélatine.

Montez votre crème et laissez recouverte de film alimentaire au réfrigérateur.

Laissez refroidir jusque environ 30°C, puis intégrez votre crème avec une spatule.

Coulez la bavaroise sur le crémeux puis laissez prendre au congélateur.

La pâte sablée vanille Kipferl :

• 35g de sucre
• 1 gousse de vanille (les 2/4 des gousses utilisées)
• 70g de beurre mou
• 140g de farine
• 60g d'amandes en poudre
• 1 cuillère à café de vanille liquide.

Préparez un patron avec la forme du coeur ou du moule choisi pour découper votre biscuit.

Préchauffez votre four à 160°C

Dans votre mixeur, mettez la gousse de vanille et le sucre puis mixez le tout.

Tamisez le sucre.

Dans un bol, mettez le sucre vanillé (du dessus) avec le beurre.

Mélangez bien puis ajoutez tous les autres ingrédients.

Vous devez obtenir une pâte bien homogène.

Travaillez cette pâte à la main de façon à obtenir une boule.

Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson, comme cela, vous n'aurez pas besoin de le déplacer et de le déformer, sur une épaisseur de 5mm.

Posez votre patron et découpez tout autour.

Faites cuire 15/20 minutes.

Laissez refroidir sur une grille après cuisson mais attention, le biscuit est très fragile...

Le glaçage :  à faire le jour J

• 8g de gélatine poudre ou feuilles
• 48g d'eau froide pour la gélatine en poudre
• 5,5cl (55g) d'eau
• 110g de sucre
• 110g de glucose
• 1 gousse de vanille (le reste de la gousse)
• 75g de lait concentré sucré
• 125g de chocolat Ivoire de Valrhona
• Facultatif : Oxyde de titane  (pas très très recommandé mais au moment du livre, c'était encore en vente...)

Sur la photo du dessous, il y a l'oxyde de titane, mais c'était juste pour la photo...

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, préparez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre, le glucose et la vanille fendue et grattée.

Ajoutez  le lait concentré, puis la gélatine.

Faites chauffer jusque 85°C et versez le tout sur le chocolat.

Mixez puis réservez.

Montage :

Une fois, qu'il était bien pris, je l'ai démoulé et l'ai emballé dans du film alimentaire pour le remettre au  congélateur.

J'ai pu faire mon patron pour mon biscuit avec le moule en silicone en le posant sur une feuille et en traçant le pourtour... tout simplement...

Tous ces grains de vanille... hummm

Vous utiliserez votre glaçage à environ de 35°C

Préparez votre entremets congelé en le déposant sur une grille, elle-même déposée sur un récipient pour récupérer le glaçage.

Je dépose toujours une spatule sous mon entremets, cela me permet de le déplacer plus facilement après avoir coulé mon glaçage.

Lorsque votre glaçage est à la bonne température, coulez-le sur votre entremets congelé.

Laissez bien tout s'écouler puis déposez-le délicatement sur votre biscuit.

Prenez 3 amandes, saupoudrez-les d'or et déposez-les sur l'entremets.

Moi, je ne voulais pas... autour, cela me plaisait bien.

Entreposez minimum 6/8h au frais.

La découpe,

On distingue bien les 3 couches, le biscuit, le bavarois et le crémeux...

Un pur bonheur en bouche, une délicatesse, une douceur, c'était bien trop bon...

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublies pas de me citer ;)

Belle journée à vous !