Pour l'anniversaire de mon fils, j'avais carte blanche pour son gâteau (trop cool), mais je suis restée dans des goûts qu'il aime quand même et que tout le monde puisse le goûter.
Dans un des numéros de Fou de Pâtisserie, je découvre ce St Honoré mais au chocolat...humm il me tentait...alors hop hop hop en action pour mon grand et ses 21 ans.
Ce dessert est composé :
- D'une pâte sucrée aux amandes
- D'une pâte à choux
- D'un caramel vanille chocolat
- D'un crémeux au chocolat
- De streusel
- D'une chantilly au chocolat.
Cela parait énorme mais il se prépare en 2 jours donc c'est assez gérable !
Il faudra la veille faire la chantilly au chocolat, le crémeux au chocolat, le caramel et pourquoi la pâte sucrée.
J'ai commencé comme c'était indiqué dans le magazine, à savoir la chantilly au chocolat.
Il vous faudra :
- 100g de crème fleurette (1)
- 12g de glucose
- 12g de sucre inverti ou du miel neutre
- 80g de chocolat noir, le Guanaja de Valrhona
- 200g de crème fleurette (2)
Mettez les 200g de crème fleurette (2) et entreposez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettez les 100g de crème (1) avec le glucose et le sucre inverti (ou miel), portez à ébullition le tout.
Parallèlement, faites fondre partiellement le chocolat puis versez dedans la crème chaude en 3 fois comme pour une ganache.
Passez au mixeur plongeant puis ajoutez la crème (2) bien froide et mixez à nouveau.
Recouvrez de film alimentaire (au contact) et entreposez une nuit au réfrigérateur.
Le crémeux au chocolat :
- 50g de crème fleurette
- 50 de lait
- 20g de jaune d'oeuf
- 10g de sucre
- 48g de chocolat noir.
Faites bouillir la crème et le lait.
Blanchissez le jaune d'oeuf et le sucre.
Faites légèrement fondre le chocolat.
Comme pour une crème anglaise, versez une partie du mélange lait/crème chaud sur les jaunes sucrés et mélangez.
Puis, versez le reste et mélangez encore.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C.
Versez le mélange précédent sur le chocolat partiellement fondu, mixez le tout, recouvrez de film alimentaire (au contact) puis entreposez au réfrigérateur pour une nuit.
Le caramel :
- 42g de sucre
- 42g de glucose
- 34g de beurre
- 110g de crème fleurette
- 2g de fleur de sel
- 2g de pâte de vanille
- 23g de chocolat Guanaja, de Valrhona.
Faites cuire le sucre et le glucose à 195°C.
Décuisez ce caramel hors du feu avec le beurre en mélangeant bien pour qu'il ne brûle pas.
Pendant la cuisson du caramel, faites chauffer la crème.
Rajoutez la crème chauffée, le sel et la pâte de vanille puis recuisez le tout à 107°C.
Chinoisez directement sur le chocolat, mélangez et mixez.
Laissez reposer le caramel filmé au contact à température ambiante.
Le lendemain,
La pâte sucrée aux amandes :
- 52g de beurre
- 33g de sucre glace
- 11g poudre d'amandes
- 1g de sel fin
- 82g de farine T55
- 18g d'oeufs
Dans un bol, sablez le beurre froid avec le sucre glace, ajoutez ensuite la poudre d'amandes, le sel et la farine.
Terminez par les oeufs mais sans trop pétrir.
Laissez reposer 1h au frais.
Préchauffez votre four à 155°C
Étalez sur 3mm d'épaisseur et détaillez un cercle de 20cm de diamètre.
Faites cuire 15 minutes.
La pâte à choux :
- 40g d'eau
- 40g de lait
- 2g de sel
- 2g de sucre
- 40g de beurre
- 48g de farine
- 80g d'oeufs
Dans une casserole, mettez à bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
Lorsque le beurre a totalement fondu et que ça boue, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine dans la casserole, remuez vivement et remettez sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et laisse une trace blanchâtre au fond de la casserole.
Mettez cette pâte dans le bol de votre robot et laissez tourner avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Vous le voyez lorsqu'il n'y a plus de fumée qui s'échappe du bol....
Battez légèrement les oeufs et ajoutez-les MAIS pas tout d'un coup !
Une petite partie, laissez tourner, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'oeufs.
Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.
Mettez en poche à douille avec une douille unie.
Vous pocherez sur 2 plaques car vous aurez des diamètres différents, donc une cuisson différente.
Sur une plaque, pochez 13 petits choux d'environ 1,5cm de diamètre, c'est tout petit..
Et sur la pâte sucrée aux amandes cuites, en partant du centre, pochez une spirale.
J'ai tourné 2/3 fois ma pâte à choux sur ma pâte sucrée car l'embout de ma douille était assez fine et je voulais qu'il y ait un peu d'épaisseur.
Faites cuire à 160°C pendant 30 minutes pour la couronne puis 20 minutes pour les petits choux.
Avec le reste de la pâte à choux...
J'ai cuit également pendant 20 minutes les chouquettes.
Le Streusel :
- 12g de beurre froid
- 12g de cassonade
- 14g de poudre d'amandes
- 0,5g de sel
- 11g de farine
- 3g de cacao en poudre
Dans un bol, mélangez tout simplement tous les ingrédients puis étalez sur 7mm d'épaisseur.
Faites cuire pendant 30 minutes.
À froid, détaillez des petits cubes.
Une fois les petits choux refroidis, garnissez-les de crémeux au chocolat
Le fondant :
- 80g de fondant
- 9g de glucose
- 12g de pâte à cacao (j'ai pris de la pâte à glacer de Barry)
Chauffez le fondant avec le glucose, puis séparément la pâte de cacao à 50°C.
Versez-la dans le 1er mélange et pochez dans des petits moules demi-sphères de la taille des choux.
Déposez les choux retournés dans les empreintes de fondant, appuyez légèrement puis passez le tout au congélateur.
Le chef indique "brièvement", j'en conclus que c'est seulement quelques minutes mais non du tout, rien ne se décolle au bout de quelques minutes, j'ai du laisser un bon 15/20 minutes.
Le montage,
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| Le caramel prêt |
Pochez le caramel en spirale sur la pâte à choux cuite
Déposez les choux en les collant à l'aide du caramel
Commencez par les 4 points cardinaux pour qu'ils soient réguliers.
Montez la chantilly au batteur (attention elle tranche rapidement) puis avec une douille de St Honoré commencez par pocher entre les choux.
Ensuite, pochez de la chantilly au centre et lissez en formant un très léger dôme.
Puis, pochez joliment par-dessus en quiconce.
Terminez par des cubes de streusel et un chou au milieu.
J'aurai dû monter un peu plus ma chantilly mais son indication "elle tranche rapidement" m'a fait un peu flippé.. j'ai quand même pu pocher du mieux que j'ai pu même si je trouve que ce n'est pas tip top !
Sinon, ce dessert est splendide, les différentes textures apportent un peu plus non négligeables.
Il vous restera du caramel, un peu de pâte sucrée et du streusel et du crémeux.
J'ai recyclé mon caramel dans mes oursons guimauves, ce fut bien trop bon !
La pâte sucrée, en petits biscuits et le streusel a été mangé rapidement comme ça...
Voici les différentes couches du Saint Honoré
Je recommande fortement ce St Honoré, il est magnifique !
Il en est resté un peu le lendemain, il était toujours aussi bon dixit des enfants !
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée à vous !
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Et un gros MERCI !!!!