La tarte citron de François Perret m'intriguait par son blanc manger, une sorte de meringue mais sans en être une réellement.
Il en avait parlé lors du confinement et en avait réalisé une mais c'est ce visuel que je préfère même si j'ai quelques loupés ^^
La tarte se compose d'une pâte sucrée, d'une crème citron, d'une crème amande citron et d'un blanc-manger citron.
Pas si complexe en soit si ce n'est qu'il faut trouver le bon temps de cuisson du blanc manger et ne pas faire de dégâts lors de la formation des "trous", sinon, c'est tranquille !
La pâte soit rester 1h au réfrigérateur mais comme il faisait chaud lorsque je l'ai faite, j'ai préféré la faire la veille (comme très souvent) et donc gagner en temps.
Il vous restera un peu de tout, j'ai pu faire une tarte en mini...
Pour un cercle de 20cm de diamètre.
Il vous faudra :
- 95g de sucre glace
- 150g de beurre très mou
- 30g de poudre d'amandes
- 1 oeuf
- 1g de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille
- 250g de farine T55
Je suis désolée, je pensais avoir des photos mais non :(.
Mais ce n'est pas grave, je vais vous détailler comme d'habitude la marche à suivre !
Dans un bol, mélangez le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d'amandes.
Ajoutez l'oeuf, la fleur de sel et les grains de la gousse de vanille.
Incorporez la farine tamisée et mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Filmez et entreposez au réfrigérateur pour un minimum de 1h.
Préchauffez votre four à 160°C
Étalez sur 2mm, puis graissez votre cercle et foncez la tarte.
Faites cuire 10/15 minutes.
La tarte sera encore un peu blanche, c'est normal car elle retournera en cuisson avec la crème d'amande citronnée.
C'est la seul photo que j'ai...
La crème citron :
- 92g de sucre
- 93g de sucre
- 170g d'oeufs
- 260g de beurre
- 185g de jus de citron jaune
- 2 zestes de citron (les pelures...)
Dans une casserole, chauffez le jus et les zestes (pelures) de citron avec les 92g de sucre.
Blanchissez les oeufs avec les 93g de sucre.
Lorsque le jus de citron est chaud, versez une partie sur les oeufs sucrés, mélangez puis versez le reste.
Remettez tout dans la casserole et faites cuire après ébullition pendant 3 minutes.
Chinoisez sur le beurre et mixez le tout.
Comme une crème pâtissière.
Mettez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
La crème d'amande citron :
- 1 oeuf
- 65g de sucre
- 65g de poudre d'amandes
- 180g de crème citron (celle du dessus)
Blanchissez l'oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre d'amandes et terminez avec la crème citron.
Mélangez puis pochez dans le fond de tarte précuit.
Faites cuire 2 minutes.
La crème citron a refroidit, pochez-la sur votre tarte.
Normalement, il doit vous rester de la crème citron pour la finiton.
Le Blanc-Manger :
- 150g de blancs d'oeufs frais
- 110g de sucre
- 2g de gélatine en poudre (ou 1 feuille)
- 12g d'eau froide pour la gélatine
J'ai pris mon plateau tournant du micro-onde que j'ai nettoyé, filmé et graissé.
Graissez également votre cercle de 20cm.
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Montez les blancs avec le sucre mais pas trop serré.
Faites fondre (doucement) au micro ondes la gélatine et incorporez-la dans les blancs montés.
Pochez le blanc manger dans votre cercle et lissez à la spatule.
Faites cuire dans votre micro ondes 10 secondes, ouvrez la porte, refermez, faites re cuire 10 secondes, ouvrez, refermez et une dernière fois 10 secondes.
Au total donc 30 secondes.
Décerclez aussitôt .
Avec ce qu'il me restait.
Faites des trous avec des emportes-pièces de différentes tailles.
Puis, déposez le blanc manger (il glisse tout seul) sur la tarte.
Puis, entreposez au frais.
La hauteur du blanc manger ne m'a pas dérangé et contre-balançait bien avec l'acidité du citron.
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée à vous !
Visuellement sympa mais vraiment trop de sucre et trop trop de beurre pour moi. Dommage
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerC'est la recette du chef du Ritz ... et franchement elle est très bien équilibrée, je peux comprendre que les quantités peuvent être importante mais elle en vaut le détour !
Belle journée :)