BÛCHE ROUGE NOIR de CHRISTOPHE FELDER et CAMILLE LESECQ

Bûche, 

Sur ce coup là, j'ai laissé mon mari choisir...

Il a pris tranquillement mon livre "Bûche" de Christophe Felder et Camille Lesecq et a choisi.

Et je dois dire qu'elle est super bonne !

J'avais peur du mélange framboise/chocolat car de base je ne suis pas trop fan mas là c'est top du top !

La douceur des mousses au chocolat lait et noir entourée de génoise au chocolat et le pep's de la framboise c'est tout simplement magique.

En soi, elle n'est pas complexe, mais c'est en lisant le montage qu'il y avait un hic, car avant de me lancer dans un entremets ou un long dessert, je lis toujours plusieurs fois le déroulé.

Mais là, c'était pas logique, mais alors pas logique du tout... j'ai fait lire à mon mari, à mes copines, nous avions tous la même conclusion, ils ont loupé un truc dans la rédaction du livre !

Je vous explique, après avoir fait la génoise et le palet framboise que l'on doit superposé et mettre au congélateur, (donc tout cela a durci), il faut faire les mousses et reprendre le montage génoise et l'insérer dans le moule à bûche.

Ok !

Mais, mais, mais, mais, un truc qui a durci au congélateur, tu ne peux pas le modeler comme ça !!!

Donc, j'ai du faire à ma sauce et avec l'aide de mes copines qui m'ont aidé à distance, ce fut tout bon 😅

Quelques sueurs au passage mais ouf, ça a fonctionné, sauf qu'en démoulant les extrémités sont moches mais bon tant pis, le principal c'est ce qu'il y a dedans, n'est ce pas ?

Donc, revenons à la bûche, elle se compose :

• d'une génoise au chocolat
• d'une mousse au chocolat au lait
• d'une mousse au chocolat noir
• d'un palet framboise qui referme tout cela

Aïe aïe aïe 😋

Je l'ai faite en 2 temps, d'abord le biscuit et le palet : pas le choix !

Puis les mousses : pas le choix !

Donc pour la génoise, il vous faudra :

(il y aura un peu de reste, mais bon, ça ne reste jamais bien longtemps...)

• 35g de sucre
• 20g de pâte d'amande
• 10g de miel d'acacia
• 60g de jaunes d'oeufs
• 15g d'eau chaude
• 20g de chocolat entre 60 et 65%
• 90g de blancs d'oeufs
• 35g de sucre
• 95g de farine T45
• 15g de cacao amer en poudre

Commencez par préchauffer le four à 180°C

Dans la cuve du bol du robot ou un bol comme moi, rassemblez le sucre, la pâte d'amande et le miel.

↪ je vous conseille de faire chauffer un peu votre pâte d'amande si elle est froide, quelques secondes au micro ondes seront suffisante et elle sera bien malléable.

Incorporez un quart des jaunes d'oeufs et commencez à foisonner l'ensemble.

Une fois le mélange blanchi, incorporez le reste de jaune d'oeuf et continuez de monter l'appareil pendant environ 10 minutes.

Ajoutez l'eau chaude et poursuivez à vitesse moyenne durant encore 5 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 55°C.

Versez alors le chocolat fondu sur le mélange et continuez de fouetter encore 5 minutes à vitesse moyenne.

Montez les blancs avec le sucre en les gardant souples et homogènes.

Incorporez maintenant délicatement le mélange dans les blancs

(bon, oui, au début j'ai lu trop vite et j'ai fait l'inverse mais je me suis rattrapée.... )

Tamisez sur le dessus la farine et le cacao et mélangez toujours délicatement.

Étalez le biscuit, à l'aide d'une spatule coudée, sur une feuille de papier posée sur une plaque, sur 40x30cm et sur 12mm d'épaisseur.

Faites cuire entre 10/12 minutes.

Pendant ce temps, confectionnez à l'aide d'une ou 2 feuilles, un gabarit :

- Un rectangle de 17cm sur 24cm

- Une bande de 6cm sur 24cm

Une fois refroidi, découpez  selon votre gabarit.

Le sirop vanillé :

• 15cl d'eau
• 75g de sucre
• 1 gousse de vanille

Portez à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Filmez, puis laissez refroidir l'ensemble avant de le filtrer.

Le palet framboise :

• 6g de gélatine en poudre (ou en feuille, c'est le même poids)
• 36g d'eau froide pour la gélatine en poudre
• 300g de purée de framboise
• 50g de sucre

Préparez un Rhodoïd de 24cm sur 17cm

Posez le sur une plaque et entreposez au congélateur en attendant de réaliser le palet.

Bien entendu, c'est trop facile comme ça...

Donc, prenez un rectangle (cadre) de la taille de votre feuille, protégez-le un max avec du film alimentaire.

Mettez la feuille de Rhodoïd dedans puis mettez au froid.

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, chauffez sur feu doux un quart de la purée de fruit avec le sucre.

Hors du feu, incorporez la gélatine et le reste de purée.

Coulez sur 3mm sur le Rhodoïd froid, puis posez le plus grand biscuit dessus.

Laissez durcir au congélateur.

⇨⇨⇨ ben,  c'est là que ce n'est pas possible !

Car s'il durcit à plat, comment vous le manipulez après ?

Donc, ce que j'ai fait :

Entreposez-le au congélateur mais environ 15/20 minutes ⇒ cela dépendra de votre congélateur et de sa prise au froid.

Pendant ce temps, préparez votre moule à bûche puis posez-le sur une plaque pouvant aller au congélateur.

Sortez votre génoise/palet, si vous trouvez que ça dégouline encore, remettez au congélateur.

Si au contraire, c'est malléable sans pour autant en mettre partout, prenez-le et glissez dans votre moule à bûche.

Il y a le Rhodoïd, NE LE RETIREZ PAS, c'est un peu plus dur à plier mais ça le fait !

J'ai laissé le film alimentaire et le Rhodoïd car ce fut bien plus facile à manipuler !

Il faut que votre génoise/palet épouse votre moule.

Remettez au congélateur pour qu'il durcisse.

Le lendemain, réalisez les mousses au chocolat en pâte à bombe.

Pâte à bombe, Késako ?

C'est un peu comme une meringue Italienne sauf qu'au lieu de verser le sucre cuit sur des blancs d'oeufs on le verse sur des jaunes d'oeufs.

Cela apporte une légèreté aux mousses, c'est super trop bon !

Il vous faudra pour la pâte à bombe :

• 80g de sucre
• 5cl d'eau
• 80g de jaunes d'oeufs

La mousse au chocolat noir :

• 100g de chocolat de couverture Extrabitter de Valrhona (61%)
• 25g de pâte de cacao ( du chocolat 100% fait l'affaire)
• 250g de crème fouettée mousseuse
• 75g de pâte à bombe

Réalisation de la pâte à bombe :

Dans une casserole et sur feu doux, faites cuire l'eau et le sucre jusqu'à 120°C

Mettez vos jaunes dans la cuve du robot.

Fouettez les jaunes puis versez le sucre cuit dessus en baissant la vitesse bien sûr !

Puis, re-fouettez à forte vitesse jusqu'à complet refroidissement de la cuve.

Divisez en deux pesées de 75g chacune puis réservez.

La mousse au chocolat noir :

Faites fondre au bain marie le chocolat de couverture et la pâte de cacao jusqu'à 55/60°C, pas plus !

Incorporez un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis le chocolat fondu.

Mélangez avec une Maryse pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez la crème restante, en 2 fois.

Réservez à température ambiante en mettant en poche à douille avec une douille de 12mm.

La mousse au chocolat au lait :

• 2g de gélatine en poudre (ou feuille, même poids)
• 12g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 125g de chocolat de couverture Bitter Lactée de Valrhona (39%), j'ai pris le Jivara.
• 200g de crème fouettée mousseuse
• 75g de pâte à bombe

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faites fondre le chocolat jusqu'à 48°C, pas plus.

Incorporez la gélatine et un quart de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis ajoutez le chocolat fondu.

Une fois le mélange homogène, ajoutez la crème restante en 2 fois.

Réservez à température ambiante.

Le montage :

VOUS AUREZ DES RESTES DE MOUSSE.

Sortez votre moule avec la génoise et le palet et imbibez très légèrement de sirop vanillé.

Ajoutez la mousse au chocolat noir.

Complétez avec la mousse au chocolat au lait, lissez et égalisez puis déposez le dernier biscuit.

Imbibez-le légèrement de sirop.

Ce sera à vous de jauger quelle quantité de mousse au chocolat  noir à mettre afin de laisser de la place (suffisamment) à la mousse au chocolat au lait.

Comme il m'est restée de la mousse, j'ai moulé en mini moule avec un insert qui me restait d'une autre préparation :) .

Réservez au congélateur une nuit.

Démoulez la bûche et enveloppez-la dans du film alimentaire si ce n'est pas pour consommer aujourd'hui.

Je l'ai faite facilement 2 semaines avant de la consommer.

J'ai donc laissé le Rhodoïd afin de la protéger complètement.

Le jour J, soit environ 6/8 heures avant de la consommer :

Le glaçage transparent :

• 10g de gélatine en poudre (ou feuille, ce sera le même poids)
• 60g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre
• 15cl d'eau minérale
• 200g de sucre
• 1/4 d'orange zestée (pas mis)
• 1/4 de citron zesté (pas mis)
• 1/2 gousse de vanille (j'ai pris des usagées)
• QS de poudre dorée (facultatif)

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, versez l'eau (15cl), le sucre et les zestes.

Ajoutez la gousse de vanille ouverte et grattée.

Portez à ébullition jusqu'à 103°C

Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Mélangez délicatement puis filtrez le tout.

Utilisez lorsque le glaçage atteint 34°C.

Pendant le refroidissement du glaçage, préparez un plat puis une grille pour déposez la bûche.

Une ou 2 spatules pour la soulever plus facilement.

Une semelle à bûche pour la déposer ensuite.

Sur Instagram, cliquez pour voir  vous pourrez retrouver le moment où je la glace.

Sortez la bûche, retirez le film alimentaire ET le Rhodoïd, puis glacez-la.

La découpe,

Voilà, une bûche qui a du pep's mais aussi de la douceur avec ces 2 mousses merveilleuses.

Elle s'est bien conservée durant les 2 jours qui ont suivi sa sortie du congélateur.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée à vous !