TARTE CHOCOLAT - CAFÉ de ANGELO MUSA

 

À la base, je voulais faire un dessert avec de la purée de fruits, précisément à la fraise, puis je ne sais pas pourquoi, je me suis dit, mais, le café, tu n'as jamais rien fait au café !

Et là, aussitôt m'est revenu la tarte de Angelo Musa paru dans l'un des numéros de Fou de Pâtisserie... j'étais à la recherche de la recette (du magazine...)

Dans le magazine, le chef donne les quantités pour 3 tartes de 16cm de diamètre soit environ 4 personnes... mouais ça fait peu pour nous.

J'ai donc divisé ses quantités par 3 puis re-multiplié le tout par 1,27 pour une tarte de 18cm de diamètre et par 1,31 pour le reste des ingrédients.

Donc, si les quantités sont bizarres, c'est normal.

Dans cette tarte, on trouve :

• de la pâte sucrée
• du biscuit au chocolat
• de la ganache au café
• de la chantilly au café

Il m'est resté un peu de chantilly au café, de la pâte sucrée et du biscuit au chocolat.

La tarte est piouf, trop trop bonne !

Je ne supporte pas le café car cela me donne des palpitations mais en dessert, glace, ça passe très bien.

Pour la réaliser, il faudra commencer par la pâte sucrée car il faudra la réaliser la veille pour qu'elle puisse reposer une nuit au frais, puis le reste de la préparation tranquillement sur la journée.

Il faudra également une petite prise au frais de la ganache mise sur la tarte mais rien de foufou !

Pour la pâte sucrée : (cercle de 18cm de diamètre)

• 67g de beurre mou
• 45g de sucre glace
• 16g de poudre d'amandes
• 1,27g de sel
• 0,42g de zeste de citron
• 1/2 gousse de vanille
• 105g de farine T55
• 23g d'oeuf entier

La dorure (qui servira à protéger la pâte) :

• 33g de jaunes d'oeufs
• 8g de crème liquide

Dans un bol, crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d'amandes, le sel, les zestes de citron et la vanille.

Sablez bien le tout avec la farine puis terminez en ajoutant l'oeuf.

Amalgamez bien la pâte en la frasant avec la paume de la main 3/4 fois sur votre plan de travail.

Puis, emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, préchauffez votre four à 150°C

Foncez votre tarte sur une épaisseur d'environ 3mm.

Puis, faites cuire à blanc environ 15 minutes.

Pendant la cuisson, préparez la dorure.

Sortez la tarte du four, recouvrez d'une fine couche la tarte de dorure puis refaites cuire environ 15 minutes.

Dès que vous le pourrez, décerclez et laissez entièrement refroidir.

Le biscuit au chocolat : pour un cercle de 16cm de diamètre et 4cm de haut.

• 54g de jaunes d'oeuf
• 46g de sucre
• 17g de beurre chaud
• 29g de farine T55
• 10,5g de poudre de cacao non sucré
• 55g de blancs d'oeufs
• 13g de sucre

Préchauffez votre four à 160°C

Montez au batteur les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant environ 10 minutes.

Prélevez une petite partie dans un petit bol et incorporez-le au beurre bouillant, puis mélangez au reste des jaunes sucrés.

À côté, montez les blancs avec le sucre en meringue mousseuse.

Ajoutez la farine tamisée avec le cacao sur les jaunes sucrés.

Enfin, versez la préparation chocolatée sur les blancs mousseux et mélangez délicatement.

Faites retomber le biscuit.

Préparez votre cercle graissé et chemisé et coulez la préparation dedans.

Faites cuire environ 20 minutes.

Normalement, le cercle se retire tout seul.

Laissez refroidir car vous devrez le découper dans la hauteur.

La ganache au café :

• 9g de café moulu
• 95g de crème liquide entière
• 3,93g de café soluble
• 118g de chocolat au lait, le Jivara de Valrhona pour moi
• 17g de chocolat noir, le Caraïbes à 66% de Valrhona
• 33g de beurre
• 10,5g de sucre inverti (à défaut, du miel neutre)

Faites infuser le café moulu dans la crème chaude environ 10 minutes puis chinoisez.

Re-pesez au poids initial, (c'est -à-dire, 95g de crème) en ajoutant de la crème.

Incorporez le café soluble ainsi que le sucre inverti.

Réchauffez le tout à 80°C puis versez sur les chocolats légèrement fondus

J'ai mis mon chocolat dans un bol en verre et dans mon four chaud, ils ont partiellement fondus.

Ajoutez le beurre et mixez avec un mixeur plongeant.

Mettez en poche à douille et réservez.

LE MONTAGE :

Découpez votre biscuit au chocolat sur une épaisseur de 5mm.

Votre fond de tarte a refroidi, versez alors un peu de ganache au café au fond.

Sur le dessus, déposez le biscuit puis recouvrez de ganache jusqu'au bord.

Il ne m'est plus du tout resté de ganache.

Laissez figer au réfrigérateur.

La chantilly au café :

• 24g de crème liquide entière
• 2,28g de café soluble
• 10g de sucre
• 10g de masse gélatine*
• 138g de crème liquide entière froide que vous devrez monter.

* la masse gélatine : prenez 2g de gélatine à réhydrater dans 12g d'eau froide. 

Une fois gélifiée, pesez pour avoir 10g de gélatine.

Montez votre crème et réservez la au réfrigérateur recouverte de film alimentaire mais pas au contact.

Dans la crème chauffée à 70°C, incorporez le café soluble, le sucre et la gélatine.

Mélangez soigneusement.

Laissez redescendre à 25°C et incorporez la crème montée.

Mettez en poche avec une douille St Honoré ou une autre, comme moi.

Puis pochez sur votre tarte.

Saupoudrez de cacao non sucré et de copeaux de chocolat que je n'ai pas mis.

Remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Dans la  découpe, on peut voir le biscuit au milieu de la ganache café.

Au niveau de la dégustation, tout est moelleux, léger, le café on le sent mais n'est pas du tout désagréable, il est atténué par le chocolat.

Ce fut une tarte découverte pour moi au niveau du goût et j'en suie ravie !

Avec les restes, j'ai découpé 2 cercles dans le gâteau et poché la chantilly dessus, j'ai refermé avec un autre disque de biscuit et hop le tout au frais !

C'était tout aussi bon !

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée ;)

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!