LES CHOUX, CHOU CRÉMEUX VANILLE, CHOU CRÉMEUX CHOCOLAT

 Chou, Chou, Chou ...

Pour changer des tartes et entremets, j'avais envie de chou, chou vanille et chou chocolat, voilà c'est tout !

Mais, je ne voulais pas de petits choux, j'en voulais des gros, des généreux.

Pour me faciliter la tâche, j'ai opté pour la 1ère fois, à la congélation.

J'ai réalisé ma pâte à chou et je l'ai congelé dans des moules à demi sphère, je n'avais jamais essayé ainsi et je dois dire que c'est vraiment un gain de temps lorsque l'on a plusieurs choses à faire.

J'ai testé aussi 2 façons de faire les choux.

Habituellement, je les fais avec moitié eau et moitié lait et là, j'ai tenté avec que de l'eau 😳😳

Bon, ben je préfère le moitié-moitié...

Pour les garnitures, je voulais quelque chose de bien crémeux.

La garniture vanille est celle du chef Pierre Hermé que j'ai déniché chez Empreinte Sucrée et celle au chocolat, je l'ai prise chez Valérie de C'est ma Fournée.

Pour des choux de diamètre de 50mm et pour 16 choux :

• 100g de lait
• 100g d'eau (ou si vous voulez essayer que de l'eau, soit 200g)
• 2g de sel
• 4g de sucre
• 90g de beurre coupés en morceaux
• 120g de farine T55 tamisée
• 200g d'oeuf (environ)

Sur les photos, les quantités sont divisées par 2 car comme je le disais plus haut, j'ai testé aussi la version avec que de l'eau, ici :

La méthode reste toujours la même.

Dans une casserole, mettez l'eau et le lait (ou que l'eau) avec le sel, le sucre et le beurre, puis portez le tout à ébullition.

Une fois le beurre tout fondu et l'ébullition présente, ajoutez hors du feu la farine tamisée et mélangez sans attendre.

Remettez ensuite sur le feu pour dessécher la pâte.

Vous devez voir apparaître des traces au fond de la casserole lorsque vous mélangez, c'est le signe du dessèchement.

Mettez alors dans la cuve de votre robot avec l'accessoire feuille et laissez tourner jusqu'à ce que la vapeur se dissipe.

À partir de là, vous pouvez commencer à ajouter vos oeufs battus mais pas tout d'un coup, au fur et à mesure.

Au début la texture va vous sembler bizarre mais au fur et à mesure elle va devenir lisse, brillante.

Il n'est pas obligé de mettre toute la quantité d'oeuf, ce la peut dépendre de votre farine, de votre panade, si elle a été bien desséché ou pas...

Au final, lorsque vous soulevez la pâte, elle doit retomber en ruban (comme pour les macarons) et se casser.

Vous pouvez aussi vérifier, en insérant votre index (propre hein) jusqu'à la 2e phalange dans la pâte rassemblée et en tirant un trait, celui-ci doit se refermer tranquillement.

Une fois la pâte prête, mettez la en poche à douille et sortez vos moules demi sphère, puis pochez !

J'ai essayé de lisser et de laisser tel quel, je n'ai pas vu de différence.

Une fois congelé, démoulez et emballez individuellement dans du film alimentaire et remettez au congélateur jusqu'au jour où vous en avez besoin.

Vous pouvez les garder facilement 15 jours au congélateur.

Préparation du craquelin.

Vous pouvez le faire nature ou au chocolat.

J'ai préféré le faire nature et pour la finition, j'ai juste saupoudré du cacao pour l'un et de la poudre de vanille pour l'autre.

Le craquelin vous permettra d'obtenir des choux bien formés avec un petit effet sur le dessus.

Il vous faudra :

• 40g de beurre mou (demi-sel marche aussi)
• 50g de cassonade
• 50g de farine  

Variante avec le chocolat :

• 40g de beurre mou (demi-sel marche aussi ici)
• 50g cassonade
• 43g de farine
• 7g de cacao en poudre non sucré type Nestlé ou Vanhouten

Rassemblez tous les ingrédients et mélangez le tout jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Avec la chaleur de vos mains, vous allez pouvoir assemblez et formez une boule.

Aplatissez et étalez entre 2 feuilles de cuisson sur 2mm.

Prenez un cercle ou ustensile (pour ma part ce fut un verre et encore il était un chouille petit)  du même diamètre que vos moules demi-sphère et détaillez des disques.

Conservez les au congélateur jusqu'au jour J.

Si la pâte est trop molle ou friable, détaillez vos disques sans les retirer.

Entreposez au réfrigérateur afin qu'ils durcissent, ce sera plus facile ainsi.

Avec cette quantité, j'ai eu largement assez voire même un peu plus pour mes 16 gros choux.

Reformez votre pâte puis étalez de nouveau jusqu'à épuisement.

Je les ai entreposé sur du papier de cuisson au congélateur puis une fois pris, je les ai emballé individuellement pour ne pas qu'ils se collent.

La veille, préparez vos crémeux.

Ils devront reposer une nuit au réfrigérateur.

Le crémeux au chocolat :

Avec ces quantités j'ai pu garnir tous mes choux, peut être que seulement 1 était moins garni que les autres...

• 162g de lait entier
• 162g de crème liquide entière
• 66g de jaunes d'oeufs
• 30g de sucre
• 150g de chocolat noir, Caraïbes de chez Valrhona pour moi à 66%

Dans une casserole, mettez la crème et le lait à chauffer.

Dans un bol, à côté, fouettez les jaunes avec le sucre.

Lorsque la crème et le lait sont chauds, versez une petite partie sur les jaunes sucrés, mélangez bien puis versez le reste, re-mélangez et reversez le tout dans la casserole, en remuant sans cesse et jusqu'à une température de 82/83°C.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat, mélangez pour le faire dissoudre.

Versez ensuite dans un pichet haut et mixez le tout afin d'obtenir une préparation bien homogène.

Transvasez dans un récipient, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pour une nuit.

Le crémeux ne peut être utilisé de suite car à ce stade il est liquide.

Le crémeux vanille :

Comme tout à l'heure, avec ces quantités, j'ai pu  garnir mes 8 choux avec pareil, 1 moins que les autres.

(ou alors j'ai eu la main lourde sur les autres 😅).

• 175g de crème liquide entière
• 35g de jaunes d'oeufs
• 45g de sucre
• 3g de gélatine
• 18g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 1 gousse de vanille
• 150g de Mascarpone (qui sera utilisé le lendemain)

Réhydratez la gélatine avec l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur.

Fendez et grattez les grains de vanille et mettez les avec la gousse dans la crème liquide dans une casserole et faites chauffer le tout.

À côté, fouettez les jaunes avec le sucre.

Lorsque le mélange est chaud, versez une partie sur les jaunes sucrés, remuez bien puis versez le reste, remuez encore puis remettez le tout dans la casserole sans s'arrêter de mélanger jusqu'à une température de 82/83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien afin de la dissoudre complètement.

Laissez refroidir dans un récipient et entreposez au frais en filmant au contact. (J'ai remis la gousse dans le plat...)

J'ai fait cuire mes choux la veille de la dégustation afin qu'ils soient un peu dur lorsque je les garnis de crème, la crème détrempera moins mes choux.

Cuisson des choux.

Préchauffez votre four à 180°C, avec seulement à l'intérieur la grille, retirez le lèche frite si jamais il reste dans votre four.

Laissez la grille en 2e position en partant du bas.

Sortez vos choux et déposez sur le dessus un craquelin, ne les collez surtout pas, disposez les en quinconce sur votre grille perforée ou assez espacé comme moi afin que l'air puisse bien circuler.

Je les ai mis sur un tapis Silpain, mais du papier sulfurisé fait aussi bien l'affaire.

Faites cuire 30 minutes.

Éteignez le four et laissez ainsi 20 minutes de plus sans entrouvrir la porte du four.

Si à travers la porte du four vous ne les trouvez pas assez cuits, laissez -les quelques minutes de plus, sinon ils risquent de retomber dès la sortie du four.

Disposez les sur une grille afin qu'ils refroidissent et qu'il n'y ait aucune humidité.

Ici, les choux réalisés avec le mélange lait et eau.

Ici, avec l'eau seulement.

Ils sont un peu plus clair et 1 est moins joli que les autres...

Je vous rassure, il a quand même été mangé !

Vous pouvez tout aussi bien les cuire le jour J, les laissez refroidir et les garnir, ça marche aussi.

Le lendemain (pour moi), perforez le dessous de vos choux.

↪ Pour les conserver, mettez les en boite métallique mais ne la fermez pas, avec du papier sulfurisé dans le fond.

Prenez votre crémeux au chocolat et mettez-le dans une poche à douille avec la douille qui a servi à les perforer et garnissez.

Entreposez aussitôt au frais.

Pour le crémeux vanille :

Sortez votre crème anglaise gélifiée , retirez la gousse de vanille et battez-la.

Ajoutez alors la Mascarpone

Mettez alors en poche à douille et garnissez vos choux.

Entreposez-les, eux aussi au réfrigérateur.

Sur le dessus, j'ai tout simplement mis pour les chocolats, du cacao en poudre et pour ceux vanille, de la vanille en poudre.

En fait, je ne voulais pas rajouter un truc sur le dessus qui fasse effet je m'en fous partout lorsque je mange mon gros chou, voilà voilà !

Sinon : 

Vous savez que vous pouvez faire votre vanille en poudre avec vos gousses épuisées.

Nettoyez-les et laissez-les sécher puis mixez-les, vous avez votre poudre de vanille !

Chou vanille et chou chocolat

Nous avons beaucoup aimé les choux, le chocolat est juste magnifique, un crémeux de folie, intense et doux à la fois, que du bonheur gustativement.

Quand à la vanille, elle est douce et bien crémeuse, légère et piouf trop trop bonne...

Je suis satisfaite de mes choux, la famille l'était aussi et se sont jetés sur ce qu'il restait le lendemain, que du bonheur partagé, lol !

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir  ;)

Belle journée !!